Ci sono profumi che vorremmo poter chiudere in una bottiglia per poterli respirare quando abbiamo bisogno di sentirci meglio, di evadere, di evocare qualche ricordo. Ed è inutile negarlo, quando si parla di ricordi, nella maggior parte dei casi si parla di vacanze.
E come non pensare, quindi, a quello che tutti chiamiamo “odore di mare”?
Questo profumo ha per ognuno di noi una storia molto interessante. Innanzitutto, è un odore che può assumere sfumature diverse. Per molti è l’odore della sabbia calda mescolato a quello della crema solare e magari anche al cocco, quindi un odore dolce, avvolgente e caldo. Per molti altri invece l’odore di mare è quel mix inconfondibile di salsedine, alghe, iodio, quello che rimane sui vestiti dopo una giornata passata al mare anche in pieno inverno.
È un odore che tutti amano perché riporta alla felicità, alla libertà, alla spensieratezza.
Ma come tutti gli odori, la sua natura ha un fondamento chimico che trova le radici della propria formula proprio all’interno del mare stesso e dei suoi abitanti.
Le molecole che donano al mare il suo odore specifico sono tre:
- Il solfuro dimetile: è il responsabile dell’odore pungente, sulfureo, di alghe e di salsedine. Lo ritroviamo anche in alcune note nell’odore dei tartufi, in alcuni formaggi e in certe birre. Nell’oceano è prodotto da alcuni batteri che digeriscono una particolare specie di plancton; grazie a questo odore, gli uccelli sono in grado di riconoscere le zone più ricche di pesce.
- I dictioptereni: sono il richiamo sessuale delle alghe femmine. Feromoni, in sostanza. Lo possiamo associare alle alghe secche e ritrovare in alcuni piatti della cucina orientale.
- I bromofenoli: è per questi composti chimici che il mare ha quel forte odore di iodio. Odore che si portano dietro anche i molluschi e i crostacei, che nutrendosi di alghe e altri organismi che si trovano sui fondali, ne ereditano il caratteristico sentore.
Questo profumo caratteristico ci permette anche di distinguere, se abbiamo un naso allenato e molto sensibile, a distinguere se il pesce che stiamo mangiando sia di allevamento o pescato. Solo i pesci allo stato selvaggio infatti sono ricchi di bromofenoli, tanto che si è tentato di aggiungerli alla dieta dei pesci allevati per provare a dar loro lo stesso sapore del pescato di mare, ma senza ottenere risultati apprezzabili.
Esiste quindi una parte “scientifica” nella composizione di questo profumo che regala a tutti noi sensazioni positive e rilassanti: la sua natura, come abbiamo visto, è chimica.
Ma la cosa bella del profumo del mare, del suo odore pungente, unico, persistente, è che per ognuno di noi può assumere note specifiche e personali legate ai nostri ricordi più belli.
Per i bambini l’odore del mare è sabbia, sale, gelato e anguria.
Per un adolescente, sarà quello delle passeggiate in riva al mare la sera con gli amici, della resina delle pinete, dell’olio abbronzante.
Per chi ama pescare, l’odore dell’acqua sarà indelebilmente collegato a quello della miscela che si mette nel motore della barca.
Per i nonni, quello della crema solare spalmata sulla pelle morbida dei loro nipoti, e delle caramelle tenute in borsa, da allungare ai bambini quando mamma e papà non vedono (o fanno finta di non vedere).
Diventa quindi normale cercare di ricreare o ritrovare questi profumi anche nel quotidiano, quando il mare diventa un ricordo o un miraggio nella routine dell’inverno.
Come abbiamo visto, il cibo ci può aiutare molto, soprattutto se siamo amanti del profumo di mare “autentico”, pungente, sapido.
I frutti di mare in particolar modo sono vettori fedeli di quell’aroma che, c’è poco da fare, o lo si ama o lo si odia. Il pesce in generale, comunque, e tutta quella cucina per lo più etnica che utilizza le alghe secche come ingrediente nelle sue ricette.
Le molecole responsabili di questo odore di mare (es. il DMS) si trovano, molto tenui, anche nei vini e nelle birre come risultato del processo di fermentazione. Di solito sono molto tenui, e se troppo percepibili costituiscono un difetto.
Tuttavia, nelle degustazioni di vino a volte si sente citare l’odore di mare anche come descrittore positivo di un particolare bouquet. Alcuni lo utilizzano riferendosi a note di erbe officinali che ricordano la macchia mediterranea (e quindi il mare in senso lato), altri riferendosi proprio all’odore di mare come lo abbiamo descritto sopra. Un esempio per tutti è il vino ottenuto da uve di Vermentino, coltivate prevalentemente lungo le coste del mediterraneo. In questo vino le note che evocano il mare accompagnano bene agli aromi tipici di gelsomino, agrumi, frutta bianca e balsamici.