Un difetto olfattivo da riduzione è rappresentato dall'odore di CAVOLO COTTO o agliaceo. ll Dimetilsolfuro (DMS) o solfuro di dimetile si forma a seguito di processi di fermentazione anaerobica o conservazione in presenza di lieviti o batteri specifici. È un composto chimico con un potente aroma, che possiamo trovare in molti cibi e bevande. Si trova infatti nei vini e nelle birre, ma anche nella carne cotta, nei formaggi, pomodori, agrumi, meloni, tartufi, cereali e verdure. Questo difetto può essere particolarmente fastidioso e può mascherare gli aromi complessi e desiderabili del vino, influenzando negativamente l'esperienza di degustazione. Tuttavia, in alcuni casi e se in concentrazioni molto basse il DMS, può essere un pregio e non un difetto. Infatti, il DMS a basse concentrazioni si può formare anche nelle bottiglie di grandi rossi di Bordeaux dopo numerosi anni di invecchiamento e conferisce un tenue aroma di tartufo che è considerato un pregio caratteristico di questi vini.
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