Le molecole chimiche responsabili dei difetti sono spesso associate a odori sgradevoli, che non siamo abituati a sentire e nominare frequentemente. Per questo i descrittori utilizzati sono i più diversi (es. capra, calzino sudato, scatola di mais, ...) e a volte difficili da richiamare alla memoria. Ne deriva che spesso è utile citare il nome della molecola chimica di riferimento per essere sicuri di identificare e comunicare correttamente il difetto percepito.
La molecola di DIACETILE, è responsabile dell'odore di BURRO Rancido.
È un aroma accettabile in forma lieve nelle Strong Ales. Mai nelle Lager.
La causa è fermentazione troppo corta, ossidazione in fase di fermentazione, lieviti stressati o contaminati, contaminazione della birra da parte di batteri lattici.