Muffa - difetto

Un difetto olfattivo comune è la MUFFA, causato dalla presenza microrganismi come muffe e batteri, a causa di una mancanza di igiene nel materiale di cantina, come vasche o botti. Questo difetto si manifesta con un persistente aroma e sapore di terra umida/umidità/sottobosco che, se in quantità elevate può alterare significativamente le caratteristiche aromatiche del vino, rendendolo meno gradevole e compromettendo la sua qualità complessiva. I produttori di vino possono prevenire l'insorgenza di questo difetto eseguendo le procedure di vinificazione attraverso rigorosi controlli di qualità, in ambienti puliti e igienizzati. Nonostante gli sforzi, la muffa può verificarsi occasionalmente, anche nelle produzioni più attente.

È interessante sapere che una delle molecole responsabili del sentore di fungo/muffa, l'1-otten-3-olo, si riscontra spesso in modo insolito nei Vini del ghiaccio, noti come Eiswein in Germania e Austria, prodotti da Riesling e Moscato Ottonel, e in Canada chiamati Icewine, ottenuti principalmente dal Vidal, un vitigno ibrido di origine francese. I vini del ghiaccio vengono prodotti pigiando grappoli d'uva congelati, che vengono lasciati sulla pianta fino a dicembre-gennaio, in modo che le gelate intermittenti possano concentrare gli zuccheri, gli acidi e le sostanze aromatiche dell'uva. Tuttavia, il ritardo significativo nella raccolta dei grappoli e l'umidità elevata possono favorire la crescita di muffe sugli acini, che arricchiscono il mosto con l'1-otten-3-olo, generando un intenso aroma di funghi porcini nel vino. È importante sottolineare che i vini del ghiaccio di alta qualità non presentano questa nota olfattiva di funghi (L. Moio “Il respiro del vino”)

Anche la molecola di Geosmina, responsabile del caratteristico odore intenso di terra che si percepisce nell'aria dopo una pioggia seguente un periodo di siccità o durante un temporale estivo che bagna improvvisamente la terra, è riscontrabile come difetto nei vini contaminati da un fungo della famiglia Penicillium.