La collezione Vino Rosso - Aromi è progettata per aiutare appassionati e professionisti a sviluppare una memoria olfattiva precisa, facilitando il riconoscimento degli aromi caratteristici dei vini rossi. È lo strumento ideale per migliorare le competenze nella degustazione e nell'analisi sensoriale.
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I 12 Aromi
Ogni confezione contiene 12 campioni di aromi olfattivi e una pubblicazione che fornisce le informazioni fondamentali per scoprire le caratteristiche più importanti dei Vini Rossi e come degustarli. Una volta memorizzato un aroma specifico, sarà più facile identificarlo, molto più tenue, nel vino che si sceglie di degustare.
1. Lampone
L'aroma di lampone è tipico dei vini rossi giovani e freschi. Si manifesta con note fruttate vivaci e leggermente acidule, contribuendo a un profilo aromatico fresco. È un sentore caratteristico e facilmente riconoscibile per chi ha familiarità con questo frutto. Spesso associato a note dolci, caramellate o di gomme da masticare, alla cieca, molte persone non lo identificano immediatamente.
Questo aroma deriva principalmente dall'uva o dal processo di fermentazione, piuttosto che dalla maturazione. Nei vini rossi giovani è un sentore comune e può essere riscontrato in diversi vitigni, tra cui Pinot Nero, Zinfandel e alcuni Lambrusco di alta qualità . Nei vini maturi, invece, il lampone diventa più sfumato, può evolvere verso note di confettura o frutta macerata. integrandosi con altri aromi terziari e strutturandosi in un bouquet più complesso . Nei vini rosati, l'aroma di lampone è particolarmente apprezzato per la sua freschezza e la sua capacità di conferire una sensazione fruttata e vivace. Spesso si ritrova in rosati prodotti da vitigni come Grenache, Syrah e Pinot Nero, dove accompagna note di fragola, melograno e agrumi. Il lampone nei vini rosati può variare da una sfumatura delicata a un profumo intenso e invitante, a seconda della tecnica di vinificazione utilizzata, in particolare il tempo di macerazione sulle bucce e la temperatura di fermentazione.
2. Fragola
L'aroma di fragola nei vini rossi può manifestarsi come un profumo di frutto fresco, simile a una fragolina di bosco, oppure come una fragola matura o marmellata. È un sentore familiare a molti, richiamando caramelle e dolci, ed è uno dei frutti rossi più facilmente riconoscibili anche in degustazioni alla cieca. Nei vini, l'aroma di fragola è considerato un sentore secondario, derivante dal processo di fermentazione. Si riscontra in numerosi vitigni, tra cui Pinot Nero (ad esempio dell'Alto Adige), Gamay/Beaujolais e in alcuni vini di corpo robusto come Primitivo, Nero d'Avola, Aglianico e Merlot. La molecola responsabile di questo aroma è il furaneolo, che possiede due caratteristiche distintive: rilascia il suo potenziale aromatico gradualmente nel tempo, conferendo longevità al bouquet fruttato, e ad alte concentrazioni, il suo odore vira verso note di caramello. Queste proprietà contribuiscono a rendere il bouquet di alcuni vini rossi particolarmente interessante e complesso.
3. Ciliegia
L'aroma di ciliegia è uno dei sentori fruttati più comuni e apprezzati nei vini rossi, evocando sensazioni di freschezza, dolcezza e, in alcuni casi, complessità speziata. Questo profumo può variare dal carattere vibrante e succoso della ciliegia rossa fresca, tipico dei vini giovani, fino alle note più profonde e avvolgenti della ciliegia matura o sotto spirito, che si manifestano nei vini invecchiati e maturati in legno.
Vitigni come il Sangiovese, utilizzato ad esempio nella produzione del Chianti e del Brunello di Montalcino, sono noti per le loro marcate note di ciliegia, spesso accompagnate da sentori di viola mammola, erbe aromatiche e spezie dolci. Anche il Nebbiolo, protagonista nei grandi vini piemontesi come Barolo e Barbaresco, esprime eleganti sfumature di ciliegia sotto forma di confettura o ciliegia macerata, intrecciate con note di rosa, prugna e liquirizia. Altri vitigni che presentano questa caratteristica sono il Montepulciano d’Abruzzo, con il suo profilo fruttato e morbido, e il Pinot Nero, specialmente nelle sue versioni più strutturate, dove l’aroma di ciliegia può fondersi con toni di spezie e sottobosco. Ma sono moltissimi i vini rossi che hanno questo aroma all’interno del proprio bouquet, con sfumature diverse.
L'origine di questo aroma di ciliegia nei vini è legata alla presenza di composti aromatici specifici, tra cui il benzaldeide, responsabile del tipico sentore di mandorla amara presente nei noccioli di ciliegia, e alcune varietà di esteri fruttati sviluppati durante la fermentazione. Inoltre, il contesto climatico e le tecniche di vinificazione possono influenzare notevolmente l’intensità e la tipologia di questo aroma.
Nei vini maturati in botte, il profilo della ciliegia può arricchirsi di sfumature vanigliate, affumicate o tostate, contribuendo a un bouquet più complesso e intrigante. In alcuni casi, soprattutto con l’evoluzione in bottiglia, la ciliegia si trasforma in un ricordo etereo di frutta macerata, arricchendo la percezione complessiva del vino e aumentando la sua persistenza aromatica.
4. Ribes Nero
L'aroma di ribes nero è una nota distintiva presente in molti vini rossi, evocando sentori di frutti di bosco intensi e maturi. Sebbene sia immediatamente riconducibile a frutti di bosco, pochi riescono a identificarlo con precisione, poiché è meno associato a dolci o bevande comuni, rendendolo più difficile da memorizzare. Per familiarizzare con questo aroma, è utile confrontarlo con altri frutti di bosco, percependone le differenze.
È importante distinguere tra il sentore del frutto di ribes nero e quello del germoglio di ribes nero. Quest'ultimo, noto anche come "pipì di gatto", presenta un odore pungente con note vegetali e sulfuree ed è tipico dei vini ottenuti da Sauvignon Blanc. Nel vino, questo aroma si manifesta in modo tenue, donando eleganza e personalità al bouquet.
Nei vini rossi, l'aroma di ribes nero si riscontra in vitigni come Pinot Nero, Cabernet Sauvignon e Merlot, oltre che in alcuni Barolo e Aglianico.
Una curiosità: il composto aromatico dimetil solfuro (DMS) contribuisce al bouquet dei vini rossi invecchiati, esaltando le note fruttate dolci, tra cui l'aroma di ribes nero.
5. Mora
L'aroma di mora è una componente di molti bouquet di vini rossi. Si trova spesso in vini prodotti da uve Sangiovese. Nel Chianti, ad esempio, il Sangiovese esprime tipicamente aromi di mora, accompagnati da sentori di viola mammola, iris, ciliegie selvatiche, spezie e caffè.
La presenza dell'aroma di mora nei vini rossi è influenzata da diversi fattori legati al terroir. Un'adeguata esposizione alla luce solare durante la maturazione dell'uva tende a esaltare gli aromi fruttati, inclusa la mora, mentre una scarsa illuminazione può incrementare note vegetali meno desiderabili. Inoltre, un moderato deficit idrico nel suolo contribuisce a concentrare gli aromi fruttati, intensificando le note di mora nel vino.
Allenare il proprio olfatto a riconoscere l'aroma di mora è fondamentale per apprezzare appieno la complessità dei vini rossi. Questo sentore, insieme ad altri come lampone, fragola, ciliegia e ribes nero, costituisce la base degli aromi di frutta rossa e nera presenti nei vini.
6. Violetta
L'aroma di violetta è principalmente dovuto alla presenza di molecole aromatiche chiamate iononi, in particolare l'alfa e il beta ionone. Il beta ionone è quello che più si avvicina al delicato odore di violetta. Queste molecole sono presenti in concentrazioni significative in diversi vitigni, contribuendo al loro bouquet caratteristico.
La violetta è stata, insieme alla rosa e al gelsomino, tra le prime essenze floreali studiate dai chimici. Alla fine dell'Ottocento, l'essenza naturale di violetta era molto apprezzata, ma la sua produzione era costosa a causa della bassa resa. Fu durante questo periodo che i chimici riuscirono a identificare gli iononi come le molecole responsabili dell'aroma di violetta, aprendo la strada alla loro sintesi e utilizzo in profumeria.
Nel contesto enologico, l'aroma di violetta è tipico di vitigni come il Nebbiolo, il Syrah, il Malbec e alcuni Cabernet Sauvignon. La presenza di questo aroma aggiunge una dimensione olfattiva raffinata e complessa al vino, contribuendo alla sua eleganza e profondità.
Riconoscere l'aroma di violetta nel vino richiede pratica e attenzione, poiché, pur essendo una componente fondamentale del bouquet di molti vini rossi, può essere sottile e delicata.
7. Rosa
L'aroma di rosa è una nota olfattiva apprezzata nel mondo enologico, presente sia nei vini bianchi sia rossi. Questo profumo deriva principalmente da composti aromatici come il linalolo, il geraniolo e l'alcol feniletilico, la cui concentrazione varia in base al tipo di rosa e al grado di freschezza del fiore. Tali molecole sono presenti in elevate quantità in specifici vitigni aromatici, rendendo l'aroma di rosa un classico esempio di aroma varietale primario. Vitigni come il Moscato e il Gewürztraminer sono noti per esprimere intensamente questo sentore, percepibile già nell'uva e nel mosto prima della fermentazione. Nei vini rossi, l'aroma di rosa arricchisce il bouquet di varietà come il Nebbiolo, il Merlot, il Valpolicella (da uve Corvina e altre) e l'Aglianico. La percezione di questo aroma può essere influenzata dal terroir: una maggiore esposizione alla luce solare favorisce lo sviluppo di linalolo e geraniolo, mentre climi eccessivamente caldi possono ostacolarne la formazione. Nei vini giovani, si manifesta con note fresche e leggere, mentre nei vini più maturi può evolvere verso sentori più intensi e profondi.
8. Peperone Verde
L'aroma di peperone verde è una nota olfattiva presente in numerosi vini rossi, in particolare nel Cabernet Sauvignon, il vitigno rosso più coltivato al mondo. Questo sentore è attribuito alle metossipirazine, composti aromatici presenti negli acini dell'uva, noti per il loro odore intenso e percepibile anche a basse concentrazioni. Oltre al Cabernet Sauvignon, l'aroma di peperone verde si riscontra in altri vitigni bordolesi come Cabernet Franc, Carménère, Merlot e Petit Verdot, nonché in varietà come Pinot Nero e Aglianico. Nei vini bianchi, è presente in alcuni Sauvignon Blanc, dove può manifestarsi con note vegetali. La percezione di questo aroma è influenzata da fattori climatici e di coltivazione: condizioni di abbondante acqua, limitata esposizione alla luce e maturazione incompleta dell'uva tendono ad aumentare la concentrazione di metossipirazine, intensificando le note vegetali nel vino. Con l'invecchiamento, l'aroma di peperone verde si attenua, evolvendo verso sentori mentolati e balsamici, arricchendo la complessità del bouquet. Riconoscere e apprezzare questa nota aromatica richiede pratica, ma una volta memorizzata, diventa facilmente identificabile anche in concentrazioni tenui.
9. Pepe Nero
L'aroma di pepe nero è un sentore caratteristico di alcuni vini rossi, noto per la sua capacità di donare complessità e profondità al bouquet aromatico. Questo profumo speziato è attribuito al rotundone, una molecola che si concentra nella buccia dell'uva e si sviluppa particolarmente in condizioni climatiche fresche e su suoli specifici.
Tra i vitigni che esprimono con maggiore intensità l’aroma di pepe nero, il Syrah è senza dubbio il più rappresentativo, specialmente nei vini della Valle del Rodano e dell’Australia. Anche la Vespolina, lo Schioppettino e alcuni vini da Grüner Veltliner austriaci mostrano questa caratteristica con note speziate evidenti. In misura minore, il pepe nero può emergere anche nel Nebbiolo, nel Cabernet Sauvignon, nel Merlot e nei vini della Valpolicella (da uve Corvina e Corvinone), dove arricchisce il profilo aromatico con sfumature sottili e intriganti.
L'intensità di questo aroma dipende non solo dal vitigno, ma anche dalle condizioni ambientali: la molecola rotundone si sviluppa maggiormente in ambienti freschi e con esposizione moderata alla luce solare. Inoltre, il processo di vinificazione e la maturazione in legno possono amplificare le note speziate, soprattutto in vini invecchiati in barrique di rovere, dove il pepe nero può fondersi con sentori di vaniglia, tabacco e cuoio.
L’aroma di pepe nero è particolarmente apprezzato nei vini da invecchiamento, poiché mantiene la sua intensità nel tempo e contribuisce alla complessità del bouquet. Riconoscerlo e saperlo distinguere dalle altre spezie, come il pepe bianco o il chiodo di garofano, permette di apprezzare meglio le sfumature che caratterizzano i grandi vini speziati.
10. Liquirizia
L'aroma di liquirizia è un’altra nota olfattiva distintiva che arricchisce il bouquet di molti vini rossi. Questo sentore speziato si sviluppa principalmente durante la maturazione in botti di legno, in particolare di quercia, dove il vino assorbe composti aromatici dal legno stesso. Inizialmente, l'affinamento può conferire al vino sentori di legno tostato; con il tempo, questi aromi evolvono verso note più dolci e speziate, tra cui la liquirizia e la vaniglia.
La presenza dell'aroma di liquirizia è influenzata da diversi fattori, tra cui il tipo di legno utilizzato per le botti, il livello di tostatura e la durata dell'affinamento. Vitigni come il Syrah, il Cabernet Sauvignon e il Sangiovese sono noti per sviluppare note di liquirizia durante l'invecchiamento, soprattutto quando affinati in legno. Questo aroma si integra armoniosamente con altre componenti del bouquet, come frutta matura, spezie e note terrose, contribuendo alla complessità e all'eleganza del vino.
11. Legno di Quercia (Oak Wood)
L'aroma di legno di quercia è una componente che i vini acquisiscono durante la maturazione in botti di rovere. Questo sentore, se presente in modo equilibrato, arricchisce il bouquet del vino, conferendo complessità e profondità. Nei vini giovani, l'aroma di legno di quercia può essere più pronunciato, ma con il tempo tende ad amalgamarsi con gli altri aromi, evolvendo verso note di liquirizia e vaniglia, anch'esse tipiche del legno.
La percezione dell'aroma di legno di quercia è influenzata da diversi fattori, tra cui la dimensione della botte, il tipo di legno utilizzato e il livello di tostatura. Le botti più piccole, come le barrique da 225 litri, offrono una maggiore superficie di contatto tra vino e legno, intensificando gli aromi e permettendo un'ossidazione più controllata. Il rovere francese è noto per le sue note eleganti e vanigliate, mentre la quercia americana tende a conferire aromi più intensi, come cocco e spezie.
Un composto aromatico specifico associato al legno di quercia è il siringolo, che deriva dalla tostatura del legno e contribuisce con sentori di affumicato e legno bruciato. Quando presente in quantità moderate, il siringolo aggiunge complessità al bouquet del vino, ma se eccessivo può sovrastare gli altri aromi, risultando sgradevole.
Allenare l'olfatto a riconoscere l'aroma di legno di quercia e le sue evoluzioni, come il siringolo, può arricchire l'esperienza di degustazione, permettendo di apprezzare le sfumature aromatiche che derivano dall'affinamento in legno e comprendere meglio le scelte enologiche adottate nella produzione del vino.
12. Fungo (Mushroom)
L'aroma di fungo è una nota olfattiva che può manifestarsi nei vini, apportando sfumature terrose e di sottobosco. Questo sentore è spesso associato ai cosiddetti aromi "terziari", che si sviluppano durante l'invecchiamento del vino in bottiglia, contribuendo alla complessità del bouquet aromatico. In particolare, nei vini rossi maturi, possono emergere note di fungo, tartufo e terra umida, che arricchiscono l'esperienza sensoriale del degustatore.
Tuttavia, è importante distinguere tra le piacevoli note terrose derivanti dall'evoluzione naturale del vino e gli aromi sgradevoli causati da difetti. Ad esempio, la presenza di muffe o batteri dovuta a scarsa igiene nelle attrezzature di cantina può portare a un persistente aroma di muffa o fungo, alterando negativamente le caratteristiche del vino.
Un caso particolare riguarda i vini del ghiaccio (Eiswein), prodotti da uve raccolte e pressate mentre sono ancora congelate. A causa delle condizioni di produzione, questi vini possono sviluppare un composto aromatico chiamato 1-otten-3-olo, responsabile di un intenso aroma di funghi porcini. Questo sentore, sebbene insolito, è considerato una caratteristica distintiva di tali vini.
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