La presenza del difetto olfattivo di COLLA nel vino è associata alla presenza di acetato di etile, un estere che si forma dalla reazione tra l'acido acetico e l'alcol etilico durante il processo di vinificazione. Questo composto conferisce al vino un aroma sgradevole, che richiama il profumo di colla o di solvente. La formazione dell'acetato di etile può verificarsi in determinate condizioni sfavorevoli, come un basso tenore alcolico nel vino, una bassa acidità fissa e un'elevata acidità volatile. Inoltre, il contatto prolungato del vino con l'aria e una scarsa pulizia del materiale di cantina possono favorire lo sviluppo di questo difetto. Il difetto olfattivo di colla è considerato grave e irreversibile. Per prevenirlo, è fondamentale mantenere una buona pulizia del materiale di cantina e adottare pratiche enologiche mirate a ottenere un'adeguata acidità fissa e a ridurre la presenza di batteri acetici. Se il livello di acidità volatile supera determinate soglie, il vino non può essere commercializzato e viene destinato all'aceto o alla distillazione.
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