L'aroma del cacao è dovuto a diverse centinaia di molecole chimiche che si sviluppano durante le fasi di fermentazione e di torrefazione delle fave di cacao: soprattutto nella torrefazione, l'alta temperatura fa si che si sviluppi la cosiddetta reazione di Maillard tra gli amminoacidi e gli zuccheri presenti nella struttura delle fave. Questa reazione porta alla formazione di tutte le molecole volatili che sviluppano poi il tipico profilo olfattivo descritto dagli esperti analisti sensoriali come aromatico, tostato, fumoso, legnoso, terroso, maltato, vanigliato, floreale, fruttato.
Tra le principali molecole chimiche che troviamo quindi nell'aroma del cacao ci sono gli alcoli come l'alcol benzilico, il butanolo, l'etanolo, gli acidi come l'acido fenilacetico e gli esteri come l'acetato di etile ed il benzil acetato: tutte queste molecole partecipano all’odore floreale che si ritrova spesso nel cacao. I suoi odori fruttati dolci e grassi invece sono dovuti alla presenza di aldeidi come il butanale, la fenilacetaldeide, la benzaldeide ed ai chetoni come il diacetile e l'acetofenone. Infine le metossi pirazine ed i fenoli (guaiacolo) costituiscono gli odori tostato/tabaccati/terrosi.
È un aroma che deriva dall'affinamento in botte o dall'invecchiamento del vino. I vini in cui è più facile riscontrare questo aroma sono: Syrah, Malbec, Merlot, Grenache (per esempio Châteauneuf-du- Pape), Merlot australiani.
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