Un difetto olfattivo nel vino è l’odore di STALLA, che può essere attribuito alla presenza della molecola 4-etil-fenolo, la cui origine è legata ai fenoli. I fenoli sono sostanze naturali importanti nella composizione dell’aroma dei vini in quanto contribuiscono a dare note vanigliate, di legno o fumo di legno nonché odori animali. In concentrazioni basse l’etil-4-fenolo contribuisce a conferire una piacevole nota di cuoio nei vini da invecchiamento. Tuttavia, quando la concentrazione è elevata questa nota di cuoio si trasforma in un odore sgradevole.
A fare nascere la molecola 4 etil-fenolo è un lievito chiamato Brettanomyces (detto Brett). L’odore di Stalla che produce è spesso associato all’affinamento del vino in legno, ma oggi si sa che questo lievito può colonizzare addirittura le pareti e tutti i materiali presenti in cantina. L’igiene della cantina, la temperatura inferiore ai 15 gradi, il grado alcolico elevato, l’utilizzo della anidride solforosa possono rendere difficile il proliferare di questo microrganismo.
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