Il Carciofo è un sentore che può ricordare il gambo o il cuore del carciofo, amaro, ma non aggressivo.
È un aroma molto particolare che quasi tutti hanno già percepito, in quanto hanno mangiato del carciofo in passato, ma in pochi riescono a riconoscerlo alla cieca.
Si trova in Oli più tendenti al fruttato verde, che al fruttato maturo. Alcuni esempi di cultivar che esprimono bene il sentore di carciofo sono: Coratina, Frantoio, Cima di Melfi, Rasara, Moraiolo e Bosana e Nostrana di Bisighella.