Quando si parla di vino, il nostro palato e il nostro olfatto si aspettano una certa gamma di aromi: fruttati, floreali, speziati o tostati. Ma a volte, un calice può sorprendere con sentori fuori dall’ordinario, capaci di stupire anche i degustatori più esperti. Da dove provengono questi aromi insoliti? Scopriamolo insieme!
Il vino che sa di tartufo. Uno degli aromi più sorprendenti che si possono trovare in un vino è il sentore di tartufo. Questo particolare odore si sviluppa spesso nei vini rossi invecchiati, come il Nebbiolo o il Pinot Noir, grazie alla presenza di composti solforati che si sviluppano nel tempo durante il processo di affinamento. L’aroma di tartufo è spesso legato a un lungo invecchiamento e a specifici terroir ricchi di marne calcaree, che favoriscono questa caratteristica olfattiva.
È dovuto a una molecola chiamata DMS (dimetilsolfuro). Percepito in concentrazioni elevate, il DMS ha un odore molto sgradevole ed è spesso considerato causa di un difetto del Vino con note di mais cotto, pomodoro e asparagi. Tuttavia, in concentrazioni più basse, può arricchire la complessità del bouquet di un Vino aggiungendo note di tartufo. Mentre un Vino rosso invecchia in bottiglia, la concentrazione di DMS cresce per raggiungere il picco dopo 10-15 anni. Può essere presente in molti Vini rossi robusti, ma è considerato un aroma caratteristico dei grandi Vini Rossi invecchiati tra i 10 e i 20 anni della regione di Bordeaux.
Vino con sentori di idrocarburi? Benvenuti nel mondo del Riesling! Se avete mai annusato un Riesling invecchiato, potreste aver notato un aroma che ricorda la benzina o il kerosene. Questo è dovuto alla presenza del composto chimico TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene), che si sviluppa con l’invecchiamento del vino e con una maturazione delle uve in condizioni di forte esposizione solare e suoli ricchi di ardesia (infatti questo aroma può essere molto evidente anche in alcuni Riesling giovani). L’aroma può sembrare insolito, ma è altamente apprezzato dai conoscitori di Riesling, aggiunge complessità al bouquet del vino, ma deve essere sottile e non prevalere sugli altri aromi.
Il vino che profuma di speck affumicato. Alcuni Syrah e vini prodotti nella Valle del Rodano possono presentare un intenso sentore affumicato, quasi di speck o bacon. Questo è dovuto alla presenza di composti fenolici come il guaiacolo e il 4-metil-guaiacolo, derivanti dai processi di fermentazione e dall’eventuale utilizzo di botti di rovere tostato. Inoltre, il terroir vulcanico può intensificare questi sentori, donando al vino un carattere ancora più distintivo.
La nota marina nel vino: l’odore di ostriche e salsedine. Alcuni vini bianchi, come il Muscadet o certi Vermentino coltivati vicino al mare, presentano un inconfondibile sentore di salsedine e iodio. Questo effetto è spesso attribuito all’influenza del clima marino e dei suoli ricchi di fossili marini, che contribuiscono a donare al vino un carattere distintivo e rinfrescante.
Il lato vegetale: il vino che profuma di peperone verde. I Cabernet Sauvignon, i Carmenère e i Sauvignon Blanc spesso presentano note erbacee di peperone verde o foglia di pomodoro. Questo aroma è dovuto alla presenza di pirazine, composti aromatici naturalmente presenti nelle uve. Se dosato bene, questo aroma aggiunge freschezza e complessità, ma se troppo intenso può risultare sgradevole.
Il vino con odore di stalla e cuoio. Alcuni vini rossi, in particolare quelli prodotti con uve Syrah e Mourvèdre, possono sviluppare aromi che ricordano la stalla, il cuoio o il sudore di cavallo. Questi sentori sono spesso attribuiti alla presenza del lievito Brettanomyces, che può contribuire alla complessità del vino se presente in quantità moderata, ma diventare un difetto se troppo dominante.
Muffa nobile o... difetto? Alcuni vini dolci, come il Sauternes o il Tokaji, sviluppano note di muffa nobile grazie all’azione della Botrytis cinerea, una muffa benefica che concentra gli zuccheri e gli aromi dell’uva, donando sentori di miele e albicocca. Tuttavia, la muffa indesiderata, come quella che causa l’odore di cantina umida o cartone bagnato, è un difetto solitamente associato al cosiddetto "gusto di tappo", causato dalla contaminazione da TCA (tricloroanisolo).
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Gli aromi insoliti nei vini possono essere sia una piacevole sorpresa sia un segnale di difetti. Devono essere tenui, per non sopraffare gli aromi di frutta e di fiori tipici del vitigno in modo che il vino non perda d’identità. La chiave è comprendere la loro origine e il contesto in cui si sviluppano. Il terroir, la fermentazione, la maturazione e l’affinamento, la presenza di microrganismi specifici possono influenzare profondamente il profilo aromatico del vino. La prossima volta che incontrerai un aroma inaspettato in un bicchiere di vino, fermati ad analizzarlo: potrebbe essere un’indicazione del terroir, del processo di vinificazione o di un’affinata evoluzione nel tempo. Buona degustazione!