Le caratteristiche gustative, tattili e aromatiche di un cioccolato fondente possono variare notevolmente da un prodotto all’altro.
In genere dipendono da:
- Il tipo di cacao (l’equivalente del vitigno per il vino): criollo, trinitario, forastero.
- L’area di provenienza del cacao. Come per il vino il terroir o il cru possono conferire all’uva delle caratteristiche uniche, che poi si trasferiscono al vino, così per il cacao l’area di coltivazione conferisce caratteristiche organolettiche specifiche.
- Il processo di lavorazione: la fermentazione, la tostatura, il concaggio e il temperaggio sono alcune delle fasi che contribuiscono a definire il profilo aromatico e le caratteristiche visive e tattili di una tavoletta di Cioccolato.
Le sensazioni che derivano dalla degustazione di una tavoletta di cioccolato sono il risultato di diversi fattori sulla base dei quali si valuta il cioccolato. Per esempio alcuni cioccolati posso avere un grado maggiore o minore di finezza (il cioccolato si scioglie lentamente in modo uniforme in bocca senza fare percepire la presenza di microgranuli o particelle), di consistenza (che deve essere setosa, liscia, senza impastare la bocca, non deve risultare collosa) e possono presentare un insieme di aromi più o meno intenso e ampio (con molti aromi oltre a quello di cacao). Tutti questi fattori, quando presenti in modo equilibrato, sono fondamentali nel creare il sapore di un cioccolato.
Per riuscire a riconoscere le diverse sfumature aromatiche dei cioccolati bisogna assaggiare più prodotti di qualità elevata, uno vicino all'altro. Infatti, tutti i cioccolati presentano in modo marcato l'aroma primario che è quello tipico e riconoscibile del cacao, ma solo il cioccolato di alta qualità presenta degli aromi secondari (ad esempio frutti, fiori, panna, caramello, ecc.) che rendono il prodotto eccezionale.
Nei kit di degustazione n.1 e n. 2 di TasterPlace abbiamo selezionato 6 cioccolati fondenti con simili o uguali percentuale di cacao mono-origine pregiati, ma con profili aromatici e gustativi differenti, al fine di permettere all’assaggiatore di percepire nettamente le caratteristiche distintive.
I cinque produttori sono considerati tra i migliori a livello internazionale: Donna Elvira (Italia), Friis Holm (Danimarca), Belyzium (Germania), Michel Cluizel (Francia), Domori (Italia). Utilizzano cacao provenienti da aree diverse: rispettivamente da Perù, Nicaragua, Belize, Santo Domingo, Venezuela).
I profili aromatici dei Cioccolati selezionati sono molto diversi tra loro. Li abbiamo valutati secondo quelle che sono le categorie aromatiche più tipiche del cacao: panna, frutta secca, frutti di bosco, tostato, vegetale, sottobosco, floreale, miele. Anche a colpo d’occhio la differenza è lampante:
A livello di aspetto visivo e di finezza gustativa la differenza maggiore è rappresentata da Fortunato n.4 di Donna Elvira, cioccolato di Modica, che presenta una superficie disomogenea ed una texture granulosa con percettibili grani di zucchero. Donna Elvira infatti non utilizza il concaggio e il temperaggio al fine di ottenere una “texture” poco fine: quello che in alcuni casi può essere considerato un difetto in questo caso è una particolarità cercata e che dona un profilo gustativo unico.
La caratteristica di Friis Holm Rugoso sta nella fermentazione breve delle fave, che dura un quarto di una fermentazione classica, per mantenere gli aromi del cacao. Ha aromi di frutta secca, uva passa e prugna. Presenta una leggera acidità fruttata, percezione dolce e lunga persistenza al palato.
L’acidità è più marcata nel Belyzium 78 e ben si sposa con lo sfondo aromatico dei frutti di bosco, mentre è quasi assente negli altri due Cioccolati, nei quali per questo prevale il gusto dolce.
Il Cioccolato Los Anconès di Michel Cluizel viene prodotto secondo un approccio francese classico, ovvero con concaggio, aggiunta di burro di cacao e vaniglia. L’impatto gustativo è di grande dolcezza aromatica, con note delicatamente fruttate e lunga persistenza.
Il Porcelana di Domori è fatto con il pregiatissimo cacao Criollo. Il processo produttivo peculiare che esclude la fase di concaggio e l’aggiunta di burro di cacao, dona a questo cioccolato una lunghissima persistenza. Ha note delicate e molto eleganti di crema di latte e burro, caramello e frutta secca.
La particolarità della tavoletta Belyzium Raw consiste nell'essere fatta con fave di cacao non sono state tostate, per preservare al meglio il loro squisito sapore e aroma fruttato. La tavoletta presenta sentori forti di banana e di sottobosco. Il gusto di cioccolato è rotondo, complesso, persistente, speziato ed è presente un fruttato caratteristico e seducente.
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