La vita dei popoli antichi era strettamente legata ai ritmi della natura: il susseguirsi delle stagioni determinava i cicli dell'agricoltura e del raccolto, in particolare della frutta.
Per gli antichi romani, Pomona (Patrona pomorum, la signora dei frutti), era la divinità protettrice dei frutti, della vite e dell’olivo. Non si conosce moltissimo del suo culto poiché era una dea minore che non apparteneva al Pantheon principale degli dei romani; era raffigurata con i frutti raccolti in ceste e con le foglie intrecciate tra i capelli, a volte anche con una falce ben salda nella mano. Era anche protettrice del mese di settembre, quello in cui molti frutti giungono a maturazione.
La maturazione della frutta può essere identificata con la vista osservando, ad esempio, il cambio colore della buccia, che passa dal verde ad una moltitudine di colori vivaci come il rosso ed il giallo, ma anche, nella maggior parte dei casi, con l'olfatto ed il gusto. L'odore e il sapore della frutta matura, a seconda del tipo e della varietà, è un messaggio sensoriale inconfondibile che impariamo a riconoscere sin dall’infanzia.
Agrumi, mele, pesche, banane, ananas, pere, fragole, uva, ciliegie: ognuno di questi frutti ha un odore caratteristico che si sviluppa sia nella buccia che nella polpa.
Le molecole che compongono l'odore sono l'impronta “digitale” che, inevitabilmente, riconosciamo quando avviciniamo il frutto al naso e che, in seguito alla nostra “inconsapevole” rapida valutazione sensoriale derivata dall'esperienza, rappresentano, per il nostro cervello, l'autorizzazione al consumo se riconosciute idonee e conformi a quanto abbiamo imparato ad associare a quel determinato frutto.
Le molecole chimiche odorose presenti nella frutta appartengono per la maggior parte alla classe degli esteri a catena lineare e ciclici, detti lattoni. Queste sostanze sono caratterizzate da una bassa soglia olfattiva (ne basta una piccola quantità per sentirle distintamente) e vengono prodotte nel frutto quando questo giunge a maturazione.
Gli aromi naturali della frutta usati nell'industria alimentare sono ottenuti principalmente per disidratazione e macinazione della frutta di origine: la polvere ottenuta è usata per aromatizzare le bevande e molti prodotti alimentari a conservazione che consumiamo abitualmente. È anche possibile ottenere le principali molecole odorose in laboratorio per sintesi chimica e usarle sia per aromatizzare gli alimenti, sia come materie prime nel mondo della profumeria.
Nel mondo del vino, gli odori della frutta sono associati agli aromi secondari: questi si sviluppano, principalmente, durante la fermentazione del mosto quando l'alcol etilico che si produce trova le condizioni ideali per reagire con i diversi acidi organici presenti, generando una moltitudine di esteri alifatici e ciclici e, di conseguenza, determinando una parte dei sentori caratteristici dei vini. I vini bianchi sono caratterizzati da aromi di agrumi e di frutta a polpa bianca. Quelli ottenuti da uve molto mature o coltivate in climi caldi sviluppano aromi di frutta matura, pera e tropicale, mentre quelli ottenuti da uve coltivate in climi più freddi sviluppano aromi più vicini alla mela verde. I vini rossi sono caratterizzati da aromi di frutta rossa (ciliegia, fragola lampone, mirtilli) e nera (mora, ribes, ...). Alcuni vitigni come il Nebbiolo, il Zinfandel e il Sangiovese sviluppano prevalentemente aromi da frutta rossa, mentre altri come il Merlot, il Syrah e il Cabernet sviluppano prevalentemente aromi da bacche nere.
Nel mondo della profumeria gli stessi tipi di esteri, sintetizzati chimicamente, sono utilizzati come materie prime nella formulazione dei profumi. Già dalla prima metà del novecento del secolo scorso i chimici erano riusciti a riconoscere, identificare e sintetizzare molte molecole come per esempio il pentanoato di etile (odore di mela), l'acetato di amile (odore di banana), l'esanoato di allile (odore di ananas), glicidato di metile (odore di fragola).
Una delle prime a essere usate fu il gamma-undecalattone dall'inconfondibile odore di pesca: Jacques Guerlain la utilizzò nel suo famoso profumo Mitsouko, che diventò subito un successo mondiale e che, ancora oggi, è un’icona della profumeria.
Oggi il loro uso è molto in voga nei profumi femminili rivolti a un pubblico giovane, spesso insieme a essenze floreali.
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