Assaporare l’olio appena spremuto è un po' come “bere” il territorio in cui le olive sono cresciute: ogni sorso riporta al profumo della campagna autunnale e alla terra che lo ha generato. Il territorio infatti è una firma inconfondibile per ogni olio. Ogni regione, ogni varietà di oliva e ogni metodo di coltivazione contribuiscono a creare un olio con caratteristiche aromatiche uniche.
Tra i paesi produttori di olio extravergine di oliva, l’Europa occupa indubbiamente il posto d’onore, con Italia, Spagna, Grecia e Portogallo tra i maggiori esportatori. Ma la cultura dell’olio non è esclusiva del Vecchio Continente. Anche in Africa e Medio Oriente si producono oli di alta qualità, con la Tunisia e il Marocco che spiccano per le loro eccellenze.
E altri continenti stanno contribuendo in maniera crescente alla produzione mondiale di olio extravergine di oliva. Negli Stati Uniti, la California è diventata un centro di produzione importante, con oli che vantano profili aromatici unici, influenzati dal clima mediterraneo della costa ovest. L’Australia e il Cile sono altri protagonisti del panorama internazionale: con metodi di coltivazione innovativi e una crescente attenzione alla qualità, questi paesi stanno portando oli interessanti e freschi sulle tavole di tutto il mondo.
L'olio nuovo, ovvero quello appena prodotto, ha un profilo aromatico e gustativo estremamente vivace e inconfondibile. Al naso presenta note fresche, erbacee, che evocano l’odore dell’erba tagliata, delle foglie di pomodoro, del carciofo o della mela verde. In bocca, l’olio nuovo regala un gusto intenso e deciso, spesso caratterizzato da un piccante e un amaro pronunciati, due qualità positive che indicano una ricchezza di polifenoli e antiossidanti. Queste note così vibranti si affievoliscono con il passare dei mesi, ma l’olio mantiene le sue proprietà organolettiche per molti mesi, se ben conservato.
L’olio extravergine di oliva racchiude una gamma di aromi complessi, che spaziano dal fruttato all’erbaceo, con note di mandorla, pomodoro e persino sentori speziati. Riconoscere queste sfumature olfattive e gustative è una delle gioie della degustazione. Non è solo una questione di gusto, ma un’esperienza sensoriale che riporta direttamente al territorio di provenienza dell’olio, ai suoi campi, alla sua luce e alla sua terra.
Gli aromi sono la prima chiave per distinguere un olio extravergine di qualità. Un buon olio EVO fresco sorprenderà per l’intensità e la complessità del suo bouquet, mentre un olio difettoso potrebbe risultare spento o presentare sentori indesiderati come rancido o muffa. Imparare a distinguere queste caratteristiche permetterà di selezionare solo i migliori oli e di apprezzarne la genuinità.
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Per imparare a riconoscere e ad apprezzare tutto quello che L’Olio Extravergine di Oliva è in grado di offrire dal punto di vista dei sapori, è importante allenare in primis l’olfatto.
Abituare il naso a riconoscere determinati aromi, distinguerli, associarli alle cultivar permette di imparare a scegliere l’Extravergine e ad abbinare ogni tipo di Olio all’alimento che meglio si sposa al suo gusto, alle sue note ed alle sue peculiarità.
L’aroma tipico dato dall’Oliva, che risalta al primo assaggio di un Olio, si chiama “fruttato” e si valuta in base all’intensità e al verde/maturo:
- Intensità: Olio leggero – medio – intenso.
- Olio Verde, se ricorda erba o frutta acerba, o Maturo, se ricorda fiori o frutta matura.
Oltre all’aroma dell’oliva, l’Olio Extravergine di qualità deve presentare anche aromi diversi, che donano unicità all’Olio stesso. Di seguito quelli che si possono riscontrare più facilmente:
La degustazione avviene attraverso i nostri sensi, in tre fasi: l’occhio, il naso e la bocca. In bocca possiamo percepire i gusti (ad esempio amaro), le sensazioni tattili (ad esempio piccante) e gli aromi già percepiti annusando l’olio.
OCCHIO: È importante che l’Olio sia limpido, ma non ha importanza la tonalità del verde. Per questo i bicchieri da assaggio professionali sono di colore blu.
NASO: Definire l’intensità del profumo; valutare se ricorda sensazioni di fruttato verde o maturo; individuare quali aromi oltre all’Oliva si percepiscono nell’olio.
BOCCA: Valutare l’intensità o la presenza di amaro e di piccante che sono indice di qualità. Descrivere gli aromi presenti oltre a quello dell’Oliva.
Per imparare ad apprezzare le caratteristiche uniche di un Olio di Oliva bisogna esercitarsi assaggiando più Oli in sequenza. In questo modo risulteranno evidenti le differenze, apparentemente sottili, di profilo aromatico tra i diversi prodotti.
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Gli abbinamenti olio – cibo.
Degustando Extravergini di qualità provenienti da diverse regioni di Italia, ci si rende subito conto che l’abbinamento con il cibo è importante: è difficile mangiare un’insalata verde condita con un Olio intenso, amaro e piccante; allo stesso mondo un Olio leggero scompare se messo su una bistecca alla griglia. Ogni Extravergine esalta il sapore di un certo cibo e permette di comporre al meglio i piatti. Una semplice bruschetta, abbinata all’Olio giusto, è il massimo del piacere.
Un olio fruttato leggero è perfetto per condire insalate e piatti delicati, mentre uno più intenso, con note piccanti e amare, è ideale per esaltare le carni e le zuppe. È quindi possibile creare nuovi insiemi di sapori abbinando l’Olio al Cibo.
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TasterPlace offre gli strumenti per rendere più facile e accessibile la degustazione allenando l’olfatto: un nuovo modo di scegliere cosa mangiare e come abbinare i diversi cibi.
L’olfatto è il senso più importante che abbiamo per degustare un cibo o una bevanda. Gli odori sono la prima cosa che percepiamo quando entriamo in contatto con cibi e bevande; gli aromi che si sprigionano in bocca, e che vengono percepiti dall’olfatto per via retronasale, contribuiscono a costruire quello che comunemente chiamiamo il “sapore”. Nonostante questo, l’olfatto è il senso che solitamente alleniamo di meno e spesso non riusciamo a riconoscere neanche gli odori più comuni. La memoria olfattiva si può allenare e quindi migliorare notevolmente con la pratica nel tempo.
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L’olio extravergine di oliva non solo delizia il palato, ma è anche ricco di benefici per la salute. I suoi polifenoli e antiossidanti naturali contribuiscono a proteggere il cuore e a combattere l’invecchiamento.
In questo periodo dell’anno in cui l’olio nuovo è appena arrivato e sprigiona intensamente i suoi profumi, potrai allenarti a riconoscerli e gustare tutta la ricchezza che la natura ha racchiuso in ogni goccia dell’ “oro verde”.