Annusare un bicchiere di vino è una pratica che richiede una certa “educazione”, quindi per valutare i profumi dei vini occorrerà riappropriarsi delle nostre capacità olfattive talvolta dormienti, in un certo senso bisognerà riattivare l’olfatto per scoprire un mondo che in parte già conosciamo.
Tante e più cose possiamo cercare nel profumo di un vino. Per cominciare dobbiamo sapere che ogni vino ha le sue caratteristiche peculiari, legate all’uva di origine, al territorio di coltivazione, alla modalità di vinificazione, al tipo di invecchiamento, all’evoluzione e altro ancora.
È fondamentale che i profumi siano distinti e gradevoli; spesso l’esperienza è necessaria per definire soprattutto i vini più complessi e originali. Un altro parametro di grande importanza durante l’esame olfattivo è quello che permette di individuare i difetti del vino dovuti a svariate cause, tra cui procedimenti di vinificazione non corretti, eccessiva ossidazione che restituisce un odore marsalato, utilizzo di botti troppo vecchie o non adeguatamente pulite e diversi altri, tra cui l’inequivocabile odore (e sapore) di tappo!
Da diversi anni mi dedico a questa procedura e, seppur conseguendo un miglioramento delle mie capacità di “lettura aromatica” di un vino, mi convinco che non è mai un valore assoluto; anzi, ho la netta opinione che la versione univoca dell’informazione odorosa per tutto ciò che riguarda un percorso “alla cieca”, e che di volta in volta cerco di esprimere, non è inconfutabile! Ogni vino in bicchiere ha delle caratteristiche oggettive ma che ognuno di noi può percepire in modo leggermente diverso.
È necessario un approccio perennemente stimolato dal dubbio, dalla curiosità, e da un sentimento indirizzato alla scoperta, che inevitabilmente permettono di esaltare il contenuto del calice.
Per condurre l’esame olfattivo mi concentro nell’ordine dei “passaggi” che sintetizzo di seguito:
- l’attacco aromatico o “primo naso”;
- l’apertura aromatica o “secondo naso”.
L’attacco aromatico (l’evoluzione del bouquet).
Quello che viene individuato come “il primo naso” del vino, in base alla tipologia di varietà e/o di invecchiamento, rivela un bouquet giovanile, maturo o invecchiato.
Giovanile. In questo caso cerco di identificare la frutta fresca, le erbe aromatiche, i fiori chiari, il tono dolce della botte; in sostanza un vino che si esprime bene ma in un modo ancora non sufficientemente esaustivo e performante.
Maturo. Nella versione di maturità aromatica mi accorgo che alcuni effluvi giovanili possono essere ancora presenti ma con una fase di modifica a cui si aggiungono talvolta le note speziate, burrose, vegetali, mielate, e altre ancora.
Invecchiato. Un bouquet da invecchiamento invece, restituisce timbri di speziatura, frutta secca o candita, indici tostati, sottobosco, effluvi animali o terrosi e altri. Ma dobbiamo stare attenti poiché i vini evolvono in modo differente secondo un carattere proprio, intimo, tipico, territoriale. Alcuni vini raggiungono le proprie vette aromatiche quando si trovano esattamente nel bouquet giovanile, quindi meritano una classificazione (e un apprezzamento) in quello stadio di espressione odorosa; cosi come è vero il contrario, e cioè come alcuni vini nobili “o Crus” che si trovano in una fase giovanile o di maturità mostrano un bouquet chiuso, introspettivo, freddo, disordinato; e quindi solo nella terza fase del bouquet mostrano il proprio profilo, l’articolazione aromatica, l’equilibrio tra singoli profumi, un ventaglio definito e persistente, distinto e gradevole.
Posso dire in generale che i grandi vini si degustano (e si apprezzano) proprio durante questa fase.
L’apertura aromatica (la natura del bouquet).
Quello che viene individuato come “il secondo naso” del vino è il momento della degustazione aromatica che ritengo più complesso, stimolante e stratificato; è fondamentale per analizzare e includere le varie sfumature odorose che caratterizzano un vino.
Per poter catalogare le impressioni olfattive complessive relative alle varietà e ai vini dell’universo enologico, vale la pena ricordare alcuni profili indicativi che interessano la natura del bouquet del vino.
- Vinoso: profumo di mosto,
- Aromatico: profumo di uva e/o di erbe,
- Fragrante: profumo di lievito e di pane,
- Minerale: profumo di pietra focaia, selce, grafite,
- Barricato: profumo di vaniglia, cocco, liquirizia,
- Lattico: profumi di burro, panna, yogurt,
- Tostato: profumi di pane tostato, cacao, caffè,
- Affumicato: profumi di legno bruciato, cenere, tabacco,
- Etereo: profumi di cera, vernice, acetone,
- Marsalato: profumi di frutta secca a guscio, miele bruciato, canditi.
Durante il mio tirocinio ho approfondito l’atto della degustazione con il privilegio di poter memorizzare profumazioni e stili vinicoli.
Ho selezionato una serie di profili aromatici indicativi sia in funzione dei parametri di intensità, di forza, di impatto che contraddistinguono varietà viticole ed elaborazioni di cantina, sia in funzione dei parametri di persistenza, di espressività, di definizione, che rientrano nella tavolozza peculiare di cultivar, territori e distretti.
- Lineare: profumi di una specifica famiglia aromatica
- Tipico: profumi di uno specifico vitigno e/o territorio
- Fedele: profumi di specifico vitigno e millesimo
- Deciso: profumi netti e potenti
- Chiuso: profumi non bene espresso
- Aperto: profumi definiti ed espressivi
- Verticale: profumi di fase giovanile, netti ed eleganti
- Rotondo: profumi di fase maturità, soavi ed eleganti
- Caldo: profumi di fase maturità, “dolci” e speziati
- Articolato: profumi di diverse famiglie aromatiche
- Ampio: profumi articolati e definiti
In conclusione è bene ricordare che, per classificare l’interesse olfattivo di un vino è richiesta la fondamentale corrispondenza alla tipologia di appartenenza senza la quale il valore appare di certo relativo.
Non più una intuizione involontaria, inconsapevole, anarchica, ma un ragionamento che si ispira al ruolo della memoria olfattiva e alla metodologia delle impressioni, al risultato univoco o quantomeno verosimile, senza mai tralasciare l’estrema variabilità di espressioni che rende cosi magico il mondo del vino!
Luisito Perazzo
Miglior Sommelier d'Italia 2005
Instagram: @luisitoperazzo