Il vino non è solo una bevanda, ma un’opera d’arte in continua evoluzione. Ogni sorso racconta una storia che parte dalla vigna e attraversa le fasi di vinificazione, fermentazione e affinamento. Gli aromi terziari, che si sviluppano durante il processo di maturazione, rappresentano l’apice di questa evoluzione, aggiungendo complessità, eleganza e profondità al bouquet del vino. Il modo in cui il profumo di un vino cambia con l'invecchiamento è uno degli aspetti più affascinanti dell'enologia. Con il tempo un vino può sviluppare un bouquet di aromi sorprendente e gradevole oppure può perdere la sua “personalità”.
Gli aromi terziari si formano durante l’ultima fase della vita del vino: la maturazione, che può avvenire in botte o in bottiglia. Questi aromi seguono cronologicamente gli aromi primari, legati al vitigno (es. frutta fresca e fiori), e gli aromi secondari, sviluppati durante la fermentazione (es. aromi fermentativi come lievito, burro e note lattiche). Gli aromi terziari, chiamati anche “aromi di invecchiamento”, si distinguono per la loro capacità di arricchire il vino di profumi complessi, sfumati e profondamente intriganti.
L’origine degli aromi del legno e dell’affinamento del vino.
Gli aromi terziari sono il risultato di una serie di processi chimici e fisici che avvengono durante l’affinamento. I fattori principali che contribuiscono a questa trasformazione sono:
- L’ossidazione controllata: Durante l’invecchiamento in botte, il legno permette un lento e continuo scambio di ossigeno, mentre in bottiglia questo processo è regolato dal tappo di sughero, che lascia filtrare micro-quantità di ossigeno. Questo fenomeno produce note di frutta secca (noci, mandorle), miele, cera d’api e spezie nei vini bianchi, e di prugna, frutta cotta, marmellata e tabacco nei vini rossi. L'ossidazione dei composti chimici aromatici del vino avviene nel tempo in tutti i vini: rossi, bianchi, spumanti, dolci e liquorosi. L'ossidazione è dovuta alla fuoriuscita di aria attraverso i pori del legno quando il vino sta maturando in botte e attraverso il tappo quando il vino sta affinando in bottiglia. Il processo di ossidazione è più lento nei vini rossi rispetto ai vini bianchi e quindi avviene in un arco di tempo più lungo, anni o addirittura decenni. Questo perché i polifenoli, che hanno una concentrazione maggiore nei vini rossi, hanno spiccate proprietà antiossidanti.
- Interazione con il legno: la maturazione in botte arricchisce il vino con composti aromatici presenti nel legno. Note di vaniglia, cocco, caramello, caffè, cuoio e spezie come chiodi di garofano sono alcune delle caratteristiche tipiche dei vini maturati in barrique. Le dimensioni della botte, l’origine del legno (quercia francese o americana) e il livello di tostatura influenzano significativamente il risultato finale.
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Processi chimici interni: Nel tempo, all’interno del vino avvengono reazioni chimiche fondamentali, che generano nuovi composti aromatici:
- Acetalizzazione: è il processo che vede l’interazione tra aldeidi e alcoli, formando acetali. È tipico nei vini invecchiati in bottiglia e contribuisce con note dolci e morbide, come miele, pane tostato e mandorle.
- Esterificazione: è la reazione tra acidi e alcoli che produce esteri. Gli esteri si associano a sentori fruttati (es. mela cotta, albicocca secca) e floreali, soprattutto nei vini bianchi.
- Eterificazione: è un processo meno noto ma importante, in cui si formano eteri complessi da alcoli e fenoli. Questa reazione è alla base delle note speziate, balsamiche e di legno tostato, caratteristiche dei vini maturi affinati in barrique.
Gli Aromi Terziari nei Vini Rossi e Bianchi
Gli aromi terziari si manifestano in modo diverso nei vini rossi e bianchi, rispecchiando la natura del vitigno e il processo di affinamento:
- Vini Rossi. L’invecchiamento arricchisce i rossi con profumi di frutta cotta (prugna, amarena, marmellata), cuoio, tabacco, cioccolato, spezie dolci (cannella, noce moscata) e, nei casi più pregiati, tartufo.
- Vini Bianchi. Nei bianchi, i sentori tipici sono miele, cera d’api, nocciola, mandorla, fieno greco e resina. Alcuni bianchi, come il Riesling, possono sviluppare note minerali uniche, come il cherosene.
L’Impatto della maturazione in botte.
Il legno gioca un ruolo cruciale nella formazione degli aromi terziari e il suo utilizzo varia a seconda di vari fattori:
- Dimensione della botte. Le botti piccole, come le barrique da 225 litri, offrono una maggiore superficie di contatto tra vino e legno, intensificando gli aromi e permettendo un’ossidazione più controllata. Le botti grandi, invece, garantiscono un affinamento più delicato.
- Legno nuovo verso legno vecchio: Le botti nuove rilasciano una maggiore quantità di composti aromatici, mentre quelle usate lasciano prevalere gli aromi del vino stesso.
- Zona di provenienza del legno: Il rovere francese è noto per le sue note eleganti e vanigliate, mentre la quercia americana tende a conferire aromi più intensi, come cocco e spezie.
- Tipo di tostatura del legno.
- Lavorazione del legno.
Durante la maturazione in botte, alcuni degli aromi fruttati/fermentativi del vino vengono assorbiti dal legno perdendo intensità. Alcuni vitigni si prestano meglio di altri ad essere affinati in barrique perché mantengono bene anche gli aromi fermentativi: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, per i vini rossi; Chardonnay e Sauvignon Blanc, per i vini bianchi.
Quando un Vino è Maturo? Un vino maturo è quello in cui gli aromi primari e secondari convivono armoniosamente con gli aromi terziari. Tuttavia, quando gli aromi ossidativi diventano dominanti, il vino può essere percepito come “vecchio” e perdere la sua unicità. Una buona maturazione garantisce che i sentori evolutivi non sovrastino, ma completino il bouquet.
Gli Aromi Iconici di Vini Invecchiati
Alcuni vitigni sono particolarmente noti per lo sviluppo di aromi unici durante la maturazione. Due esempi di vini che migliorano nel tempo e che sviluppano aromi specifici, perché hanno specifici “precursori” chimici che evolvono in composti aromatici facilmente percepibili dal nostro olfatto sono: il Riesling, per l'aroma di cherosene, e i robusti vini rossi bordolesi, per l’aroma di tartufo.
L'aroma di cherosene nel Riesling è dovuto a una molecola chiamata TDN (1, 1, 6, -trimetil-1,2-diidronaptalene). La concentrazione di questa molecola nel vino cresce nel tempo ed è maggiore quando le uve vengono coltivate in zone calde e con elevata esposizione solare. Questo aroma aggiunge complessità al bouquet del vino, ma deve essere delicato e non sovrastare gli altri aromi.
L'aroma di tartufo nei rossi bordolesi è dovuto ad una molecola chiamata DMS (Dimethyl Sulfide). Se percepito in alta concentrazione, il DMS ha un odore che può essere molto sgradevole ed è spesso considerato un difetto del vino, con note di mais cotto, pomodoro e asparagi. Tuttavia, a concentrazioni più basse, può esaltare la complessità del profumo del vino con delicate note di tartufo. Mentre un vino rosso bordolese affina in bottiglia, la concentrazione di DMS cresce raggiungendo un picco dopo 10-15 anni. Si può trovare in molti vini rossi robusti, ma è considerato un aroma caratteristico dei grandi vini rossi della regione di Bordeaux che hanno un invecchiamento di 10-20 anni.
Come Allenare l’Olfatto
Per identificare e apprezzare gli aromi terziari, è fondamentale sviluppare la propria memoria olfattiva. Le collezioni di aromi TasterPlace, come quella dedicata Legno e Affinamento del Vino, sono un modo pratico e coinvolgente per affinare il proprio naso e imparare a riconoscere le diverse sfumature aromatiche. La prossima volta che stappi una bottiglia invecchiata, prenditi il tempo di esplorarne i sentori e lascia che il suo bouquet racconti la sua storia.