Il pepe nero è un sentore molto caratteristico e che la maggior parte di noi riesce riconoscere facilmente. Si trova in molte pietanze ed è facile da reperire.
Il sentore di pepe è dovuto ad una molecola chimica chiamata rotundone, perché scoperta per la prima volta nell’olio essenziale di Cyperus rotundus (pianta denominata in Italia zigolo infestante o “erba Pepa”). È presente anche negli oli essenziali, in moltissime altre spezie ed erbe aromatiche: pepe nero, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, timo e geranio.
Nei vini questa molecola può essere presente con una concentrazione elevata, anche 30-40 volte superiore alla quella della soglia minima di percezione dell’olfatto umano: È quindi indubbio il suo contributo al bouquet aromatico di molti vini.
È stato dimostrato che il rotundone è presente per il 99% nella buccia dell’acino e la sua concentrazione varia a seconda del vitigno, del suolo e della tecnica di vinificazione. Per i vitigni che presentano sempre un’elevata concentrazione di rotundone, questo costituisce un aroma varietale. L’esempio più famoso è quello dello Syrah Asutraliano, vino molto diffuso a livello internazionale. Ma non mancano altri esempi di vitigni con forti sentori di pepe: la Vespolina, lo Schioppetino e il Grüner Veltli-ner austriaco (varietà a bacca bianca).
È un aroma che si deteriora a fatica e che resiste bene al passare degli anni. È quindi un aroma ricercato nei grandi vini da invecchiamento.
In forma più lieve si può ritrovare in moltissimi vini rossi, quali i Merlot, i Nebbiolo, i grandi Cabernet Sauvignon ed i Valpolicella (vitigni Corvinone e Corvina).
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