Gli aromi dovuti all’affinamento in botte fanno parte degli aromi “terziari”: quelli che si sviluppano per ultimi in un vino, quindi durante la fase di invecchiamento, sia che questa avvenga in botte, sia che avvenga in bottiglia. Si chiamano terziari appunto perché si sviluppano temporalmente dopo quelli tipici dell’uva (i primari) e dopo quelli dovuti alla fermentazione (i secondari).
Gli aromi terziari aggiungono complessità al bouquet del vino, quando non sono troppo marcati o sgradevoli, ed esaltano gli aromi primari e secondari senza soffocarli. In questo caso si parla di un vino pronto o maturo, mentre quando gli aromi primari e secondari tendono a scomparire si parla di un vino “vecchio”, che ha ormai passato il suo momento migliore.
Durante l’invecchiamento gli aromi del vino evolvono per diversi fattori: l’ossidazione del vino, il trasferimento di aromi e altre sostanze chimiche dal legno della botte, l’assorbimento da parte del legno di alcuni aromi fermentativi/ fruttati del vino, e le reazioni chimiche che si sviluppano nel tempo all’interno del vino.
L’ossidazione del vino può avvenire sia in bottiglia, infatti i tappi in sughero sono permeabili a piccole quantità di ossigeno sufficienti a far “maturare” il vino, sia in botte. Gli aromi da ossidazione nei vini bianchi possono essere il miele, la cera, la resina, la mela stramatura, le noci e i fichi secchi. Nei rossi invece sono la prugna, la frutta cotta, la marmellata, la frutta secca.
L’affinamento in botte, oltre a permettere l’ossidazione, arricchisce il vino di una serie di aromi contenuti nel legno. Gli aromi conferiti dalla botte sono: vaniglia, noce di cocco, crosta di pane, caffè, caramello, affumicato, chiodi di garofano, nocciola, paglia bagnata, cuoio, legno speziato, liquirizia. L’affinamento in botte ha effetti diversi sul vino a seconda anche delle caratteristiche del legno e del processo utilizzato:
- Botte piccola (Barrique - 225 lt) vs Botte grande (diversi ettolitri): la botte piccola rilascia una maggior quantità di aromi e permette un’ossidazione più controllata.
- Botte nuova vs Botte vecchia: la botte nuova contribuisce con una maggior quantità di sostanze chimiche e quindi di aromi.
- Zona di provenienza del legno: per esempio la quercia americana è più speziata e il rovere francese è più vanigliato.
- Tipo di tostatura del legno.
- Lavorazione del legno.
Infine, durante l’affinamento in botte, alcuni degli aromi fruttati/fermentativi del vino vengono assorbiti dal legno perdendo intensità. Alcuni vitigni si prestano meglio di altri ad essere affinati in Barrique perché mantengo bene anche gli aromi fermentativi: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, per i vini rossi; Chardonnay e Sauvignon Blanc, per i vini bianchi.