Siamo spesso circondati dai fiori e il profumo floreale è facilmente riconoscibile da molte persone. Tuttavia risulta molto difficile distinguere un fiore dall’altro solo in base al profumo, alla cieca. L’esercizio diventa quindi ancora più difficile se dobbiamo riconoscere un sentore floreale specifico all’interno del bouquet di un vino.
“Quale nota floreale si sente in questo vino?”. Qui ci viene incontro una prima regola empirica che sembra valere per molti casi: “Fiori bianchi e gialli nei vini bianchi. Fiori rossi e viola nei vini rossi.” Ma se vogliamo spingerci oltre dobbiamo saper individuare alcuni fiori di base.
Innanzitutto i sentori floreali sono dati da molecole chimiche note da tempo in profumeria: alfa e beta ionone, alcol feniletilico, geraniolo, linalolo, e molte altre. Ogni fiore ha un profumo caratteristico e complesso generato da una composizione di più note odorose. Per esempio, una semplice formula per creare l’odore del glicine è la seguente: linalolo 10%, alcol feniletilico 10%, acetofenone 5%, p-metil acetofenone 30%, beta ionone 10%, benzil acetato 10%, vanillina 10%, benzoino 15%. (fonte: instagram @robertopdario).
Nei vini bianchi, il panorama dei profumi dei fiori gialli e bianchi è più variegato rispetto a quello dei vini rossi: gelsomino, acacia, tiglio, fior d’arancio, rosa, caprifoglio, biancospino, ginestra e tanti altri. Anche in questo caso le molecole responsabili dei profumi caratteristici sono le più diverse, ma è possibile semplificare e schematizzare i profumi mettendoli in ordine, da quelli con note mielate più intense (es. ginestra) a quelli con note terpeniche che ricordano la rosa (linalolo): ginestra -> camomilla -> acacia -> tiglio -> caprifoglio -> magnolia -> fior d’arancio -> rosa. (vedi L. Moio, “Il Respiro del Vino”).
Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.
Il sentore di rosa è un “marcatore” specifico e riconoscibilissimo di alcuni vini ottenuti da uve Moscato e Gewürztraminer. La rosa è un fiore diffuso in tutte le parti del mondo, ma che è originario del bacino mediterraneo e dell’Asia. Il profumo della rosa è dato da una miscela di molecole aromatiche la cui composizione può cambiare al secondo del tipo di rosa e alla sua “freschezza”. Le molecole che più contribuiscono al suo profumo caratteristico sono il linalolo, il geraniolo e l’alcol feniletilico. Questo fiore è un descrittore molto utilizzato nelle degustazioni perché è molto marcato. Si può trovare sia nei Vini Rossi sia nei Vini Bianchi ed è considerato uno degli esempi più classici di aroma varietale primario. È “varietale” perché le molecole di linalolo e geraniolo sono presenti in concentrazioni elevate in alcune varietà specifiche di uva: per esempio nel Moscato e nel Gewürztraminer. È “primario” perché, a differenza di alcuni aromi varietali che si manifestano dopo la fermentazione, questo aroma è già ben percettibile nelle uve menzionate e nel mosto. Il linalolo ed il geraniolo sono molecole che si sviluppato molto nelle uve esposte al sole, mentre faticano a svilupparsi nelle uve coltivate in climi troppo caldi. Zone di coltivazione temperate, ma assolate, sono quindi quelle più idonee a sviluppare l’aroma di rosa. Il sentore di rosa arricchisce il bouquet di tantissimi altri vitigni: Riesling, Garganega, Muller Thurgau, Aglianico, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Cinsault, Garnacha e molti altri.
Il gelsomino, sensuale e profumatissimo, è un fiore nativo del Medio Oriente. Fiorito, fruttato, ceroso, erbaceo, indolico, animalico. A seconda della specie di Gelsomino usata e della sua provenienza si possono avere dei bouquet con sfumature diverse. Nonostante l’abbondanza di questo fiore, la sua resa bassissima lo rende una materia prima di profumeria preziosa. Basti pensare che servono 10.000 fiori, che pesano poco più di un chilogrammo, per estrarre in tutto solo pochi grammi di olio essenziale. L’essenza è ottenuta per estrazione con solvente dai fiori raccolti al mattino presto: da circa 700 kg di fiori si ottiene 0,5 kg di assoluta, il nome con cui viene identificata l’essenza in profumeria. Il "re dei fiori" viene raccolto e trasformato da luglio fino agli inizi di novembre. In degustazione, il Gelsomino viene utilizzato soprattutto per descrivere il bouquet di alcuni vini bianchi. Si può trovare come nota caratteristica del bouquet di alcuni Vermentino, nei Riesling, nei Fiano, nei Gewürztraminer, nei Malvasia, nei vini bianchi da uve Catarratto.
Il tiglio è nel pieno della fioritura a inizio estate, nel mese di giugno. Il suo profumo dolce, che sa di miele, si sente di giorno, ma ancora di più alla sera. I fiori sono di colore giallo vaniglia, piccoli e numerosissimi. Le note olfattive di fiori di tiglio sono presenti in molti vini, quasi esclusivamente bianchi, soprattutto negli stili più giovani e freschi. Possono essere di origine fermentativa, ma sono a volte legate a marcatori caratteristici di alcuni vitigni. L'aroma di tiglio conferisce calore e complessità al vino. Si trova nei: Prosecco, Fiano d’Avellino, Moscato bianco, Moscato giallo, Arneis, Pinot Bianco, Verdicchio (Jesi e Matelica), Ribolla gialla, Riesling renano.
Le note floreali di camomilla sono presenti in molti vini, quasi esclusivamente bianchi. Possono essere di origine fermentativa, ma sono a volte legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. Il profumo di camomilla può ricordare vagamente l’erba secca o i fiori di campo, ma ha una nota inconfondibile che conferisce un carattere unico al bouquet. È facilmente riconoscibile dalla maggior parte delle persone perché associato alla bevanda di uso comune. La camomilla è un sentore aromatico delicatamente dolce, presente nei vini ottenuti da uve molto mature o provenienti da suoli poveri e magri: Chenin Blanc, Prosecco, Fiano di Avellino, Passerina, Prosecco, Trebbiano d’Abruzzo, Verdicchio Castelli di Jesi.
Le note floreali di acacia sono presenti in moltissimi vini, quasi esclusivamente bianchi. Esse sono soprattutto dovute all’autolisi di determinate molecole odorose, che avviene soprattutto nei vini bianchi spumantizzati con il metodo classico, di recente sboccatura. Questo sentore si trova nei vini prodotti con uve: Chardonnay, Gewürztraminer, Garganega, Picolit , Moscato, Chenin Blanc, Aligoté, Fiano d’Avellino, Roero Arneis, Viognier, Albana.
Vanno anche ricordati i fiori di brughiera, come la ginestra e l’erica, con profumi più grevi e potenti, che si possono incontrare in vitigni come il Trebbiano, lo Chardonnay o la Falanghina.
Il fiore d’arancio non è, in generale, un aroma dominante, salvo nel vitigno Moscato, ma può partecipare a complessi aromatici con funzione di catalizzatori, per sottolineare qualche altro profumo. La nota di fiore d’arancio conferisce al vino volume e persistenza.
Anche il giglio e il sambuco sono presenti nella gamma dei vitigni molto aromatici, in particolare nei vitigni terpenici, come il Riesling, il Pinot grigio, il Gewürztraminer, la Malvasia istriana e il Moscato. Il caprifoglio si trova nei vini prodotti da vitigni: Chablis, Greco di Tufo, Gewürztraminer, Riesling alsaziano, Champagne, Chenin blanc, Sauvignon Blanc.
La primavera è il momento migliore per annusare dal vivo moltissime varietà di fiori e per arricchire il proprio bagaglio di memorie olfattive. Questa pratica è necessaria per poter poi riconoscere i sentori di fiori nel vino. Non perdere quest’occasione!
Per chi non avesse la possibilità di esplorare questi profumi da vivo, gli aromi di TasterPlace permettono di allenarsi a riconoscere alcuni dei principali descrittori floreali.