Abbiamo trattato i sentori di fiori nei vini bianchi ed ora parleremo dei principali riferimenti riguardo al profumo dei fiori nei vini rossi.
Come detto in precedenza, quando si cerca di decifrare quali aromi floreali si avvertono nel bouquet di un vino si può utilizzare una prima regola empirica che sembra valere in molti casi: “fiori bianchi e gialli nei vini bianchi; fiori rossi e viola nei vini rossi.” Ma, per spingerci oltre con l'analisi olfattiva, dobbiamo essere in grado di individuare alcuni fiori di base.
I vini rossi ci sorprendono sempre per l’ampiezza del loro bouquet e per l’intensità dei loro aromi. A differenza dei vini bianchi, che hanno un bouquet spesso caratterizzato da sentori di agrumi, frutta bianca e tropicale, i vini rossi colpiscono da subito il naso con sentori di frutta a bacca rossa o nera. Tuttavia le categorie olfattive di aromi presenti in questi vini sono numerose: aromi di frutti di bosco, vegetali, balsamici, legnosi, terrosi, speziati, animalici e anche floreali.
La categoria degli aromi floreali nei vini rossi è varia. Nella maggior parte dei casi si articola nelle note di violetta e di rosa e, in misura minore, di lavanda, iris, giacinto e lillà. Le note floreali sono generalmente delicate in natura e quindi sono dei sentori appena percettibili nel vino, ma che conferiscono un carattere inconfondibile al suo bouquet. Sono aromi dovuti alla fermentazione, ma diventano più evidenti con il passare degli anni del vino in bottiglia.
Il caratteristico profumo di violetta è dato dalle molecole aromatiche alfa e beta ionone: presenti in molti vini rossi con concentrazioni ben al di sopra della soglia della percezione umana. È quindi una componente fondamentale del bouquet di molti vini rossi, anche se a volte è difficile da riconoscerla in mezzo agli altri aromi. Il profumo di rosa, invece, è riprodotto da molecole quali il geraniolo, l'alcool feniletilico, il linalolo.
Volendo provare a “schematizzare” i profumi dei fiori rossi, e quindi a semplificarne il riconoscimento, si può dire che si va dai fiori con più alto contenuto di beta ionone (violetta) ai fiori con più alto contenuto di linalolo (rosa e lavanda) secondo la sequenza a ventaglio: violetta -> iris -> giacinto -> lillà -> rosa -> lavanda. (vedi L. Moio, “Il Respiro del Vino”).
La rosa è un aroma amato dai più e molto noto, ma che in pochi riescono a riconoscere alla cieca. Viene confuso con altri fiori e per questo è utile annusarlo vicino alla violetta o ad altri fiori. Il profumo della rosa è dato da una miscela di molecole aromatiche la cui composizione può variare a seconda del tipo di rosa e della sua “freschezza”. Le molecole che più contribuiscono al suo profumo caratteristico, come abbiamo detto, sono il linalolo, il geraniolo e l’alcol feniletilico. La nota di rosa quindi, oltre ad essere un "marcatore" specifico e altamente riconoscibile di alcuni vini ottenuti da uve bianche come Moscato e Gewürztraminer, arricchisce delicatamente il bouquet di molti altri vini. Tra i vini rossi che esprimono al meglio questo profumo ci sono il Barolo (uva Nebbiolo), il Merlot, il Valpolicella (uva Corvina ed altre) e l'Aglianico.
Piccola, delicata, colorata e odorosa, la violetta fu, insieme alla rosa ed il gelsomino, tra le prime essenze floreali ad essere studiate dai chimici. Alla fine dell'800 l'essenza naturale, detta assoluta, era molto apprezzata dalle donne. Tuttavia, aveva una resa molto bassa ed era quindi molto costosa in quanto era necessario che i chimici comprendessero il segreto del suo odore. In quegli anni i chimici Haarmann & Reimer riuscirono ad identificare la molecola responsabile dell'aroma di violetta, ma nonostante i loro sforzi, i composti da loro sintetizzati non erano abbastanza odorosi. Un giorno, la vetreria usata dai ricercatori fu raccolta da un tecnico di laboratorio che provvide al suo lavaggio usando acido solforico diluito. All’improvviso in tutto il laboratorio si sentì un potente odore di violetta: i ricercatori avevano identificato gli iononi. Gli iononi sono 3 molecole isomeriche, alfa, beta e gamma ionone (in base alla posizione del doppio legame nell’anello aromatico): l’alfa ionone è floreale intenso, potente e diretto, il beta ionone è quello che più si avvicina al delicato odore di violetta; l’isomero gamma tende ad avere più sfumature ambrate e legnose.
Il primo profumo a utilizzare gli iononi fu Vera Violetta (1894) di Roger&Gallet: si ritrovano anche in Chanel 19 e l’Air du Temps di Nina Ricci , Iris Silver Mist di S. Lutens, Iris Poudrè di Malle. (Roberto Dario, Profumiere).
Oltre ad essere un componente essenziale di molte fragranze, la violetta è un odore che caratterizza il bouquet di molti vini. Infatti gli iononi sono presenti in tutti i vini rossi e sono facilmente percepibili in quanto presentano una soglia olfattiva bassa. La lista di vini che presentano questo sentore è quindi molto lunga, ma possiamo citare alcuni Bordeaux, Barolo, Barbaresco e alcuni vini ottenuti da uve Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Sangiovese.
Non tutti sanno che il prezioso profumo dell’iris non proviene dai petali del suo fiore bensì dal rizoma, cioè dalla raccolta dei preziosi tuberi. In Italia, alle porte di Firenze (tra San Polo in Chianti e Poggio alla Croce), da oltre un secolo, insieme a vigneti e oliveti, vengono coltivati gli iris. È proprio nel mese di maggio che si può assistere alla meravigliosa fioritura degli iris, immaginando di essere all'interno del famoso dipinto di Van Gogh e immergendosi nel profumo delicato di questo fiore leggero ed elegante, eppure così articolato e complesso. Questo bellissimo fiore non ha solo funzione decorativa, ma è stato utilizzato nella farmacologia e nella cosmetica fin dall'antichità. Il suo rizoma essiccato vanta proprietà espettoranti, diuretiche, cicatrizzanti, ha un fortissimo potere sbiancante (è utilizzato ancora oggi nei dentifrici) ed è un eccellente fissativo. I rizomi di iris contengono delle molecole denominate “ironi” le quali posseggono un odore intenso e penetrante. Il periodo di lavorazione richiede tempi molto lunghi (dai due ai tre anni circa) per consentire la formazione degli “ironi” e massimizzare il rendimento olfattivo; successivamente si procede con il processo di distillazione. Con 1.000 chili di rizoma fresco si ottengono 250 chili di prodotto essiccato (“burro”) e da qui si otterranno solo 2 litri di olio essenziale. Questo spiega perché l’iris sia considerato una delle sostanze più nobili della paletta olfattiva e il costo del “burro” sia molto alto. Il sentore di iris, estremamente fine, è riscontrabile soprattutto nei vini a base di uve Sangiovese, in alcuni vini siciliani o in alcuni cru del Beaujolais francese.
L’aroma di lavanda si riscontra nei vini Tempranillo, Grenache, Syrah, Mourvedrè oltre che nei bianchi Kerner, Muller Thurgau, Silvaner. Le note di lavanda inoltre sono associate agli aromi varietali presenti in alcuni vitigni aromatici, come il Riesling e i Moscati. Sono più evidenti nei vini spumanti o frizzanti, come l’Asti spumante, ma anche nel Vinho verde portoghese.
Riuscire a riconoscere gli aromi rende la degustazione più piacevole e permette di scegliere con più consapevolezza il vino che si vuole bere. Allenandoti a riconoscere gli aromi alla cieca, sarà più facile individuarli, molto più tenui, nei vini che andrai a degustare. Gli aromi di TasterPlace contemplano tutte le categorie aromatiche dei vini rossi. Con il kit Vino12 è possibile personalizzare la propria collezione di aromi, scegliendoli all’interno di un’ampia lista.