Pepe, zenzero, chiodi di garofano e cannella: le spezie oggi sono tanto comuni e familiari e vengono utilizzate tal quali nella preparazione di cibi e tisane o, sotto forma di oli essenziali, per aromatizzare l'aria delle nostre case. Concentrati di aromi ed essenze, le spezie da sempre hanno affascinato l'umanità per il loro profumo, per la loro capacità di conservazione degli alimenti e, non ultimo, per il prestigio e la ricchezza di chi un tempo ne deteneva il commercio.
Fin dai tempi più remoti le spezie sono state utilizzate nelle cerimonie sacre, nella preparazione e conservazione degli alimenti e come medicine. Del loro uso si hanno notizie già a partire dal periodo del Neolitico (8000-5000 A.C). L'uso nella mummificazione dei morti degli antichi egizi è ampiamente documentato mentre la civiltà greca e poi quella romana rende questi ingredienti via via sempre più usati per condire i cibi ed aromatizzare le bevande. Per approvvigionarsi di spezie i mercanti latini si spinsero fino al Mar Rosso e poi sempre più a est, fino ad aprire rotte commerciali verso l’India, dove sono state rinvenute prove archeologiche della presenza romana lungo le coste sud-occidentali del subcontinente. I romani erano famosi per l'uso smisurato che facevano del pepe; ne importavano talmente tanto da dover costruire speciali depositi, denominati horrea pipearia, per custodirlo.
Dai tempi dei romani e fino all'egemonia marittima della Repubblica Serenissima di Venezia, le spezie dall'India raggiungevano i porti del mediterraneo e da qui i mercati europei attraverso il Mar Rosso o il Golfo Persico. Queste rotte erano le “Vie delle Spezie”. Il valore delle spezie aumentava di molto tra le terre d’origine ed i mercati europei; infatti, dovendo passare attraverso diversi paesi e con il pagamento di molti dazi, il prezzo delle spezie diveniva sempre piu alto rispetto all'origine, con moltiplicatori dell'ordine del 400/500%.
Con la circumnavigazione dell'Africa 1497 ad opera dei portoghesi guidati da Vasco de Gama, si aprivano nuove vie commerciali con l'india e le vie della seta diminuirono col tempo di importanza e con esse la potenza economica di Venezia.
L'importanza delle spezie invece non diminuì e per esse si combatterono guerre per il predominio del loro ricco commercio. L'uso delle spezie come aromatizzanti dei cibi e delle bevande plasmò la cucina occidentale dal medioevo fino all'inizio del 1800 quando nel vecchio continente cambiarono i gusti a causa del nuovo interesse per le “nuove spezie”: caffè, cacao e zucchero.
Le componenti aromatiche delle spezie contribuiscono alle percezioni olfattive e gustative dei cibi ove queste sono presenti. Abbiamo spezie che addolciscono come la cannella, l'anice stellato, il coriandolo, il sesamo, la noce moscata e spezie piccanti come il chiodo di garofano, lo zenzero, il pepe, il cardamomo. Ogni spezia è caratterizzata da una molecola chimica che ne rappresenta l'impronta aromatica: il chiodo di garofano è ricco di eugenolo, la cannella di aldeide cinnamica, l'anice di anetolo, il pepe di cariofillene. Sono questi componenti chimici che vengono in contatto con il sistema olfattivo e gustativo, elaborati nel nostro cervello e comparati con le memorie sensoriali nella fase di riconoscimento. Per questo le spezie sono un ingrediente importanze che aggiungiamo alle ricette che prepariamo in cucina per esaltarne i sapori, ma sono anche un componente aromatico indispensabile nel bouquet di numerose bevande e materie prime alimentari di uso comune. Per esempio il sentore di chiodi di garofano è fondamentale per l'aroma inconfidibile delle birre weizen, arricchisce il bouquet di molti vini affinati in barrique e dei cioccolati fondenti di qualità ottenuti da molte varietà di cacao Trinitario o Alto Amazzonici. Infatti, la molecola di eugenolo è caratteristiche di alcuni lieviti della birra, è contenuta nel legno di quercia utilizzato per le botti di affinamento del vino, ed è presente in alcune cultivar selezionate di cacao.
Dalle spezie per distillazione a vapore si ottengono i relativi oli essenziali che diventano poi ingredienti di base per la realizzazione di aromi e profumi; anche questo uso delle spezie è antichissimo. Le spezie erano fatte macerare insieme ad altri ingredienti per ottenere oli profumati molto in voga nelle diverse civiltà antiche.
Nella profumeria contemporanea possiamo trovare molti profumi che contengono le spezie: lo zenzero in Blu di Bulgari, il cardamomo in Declaration di Cartier, il Cumino in Paco Rabanne puor Homme, il chiodo di garofano in Opium di YSL, la noce moscata in Organza di Givenchy, la cannella in Egoiste di Chanel , la vaniglia in Poison di Dior o in Pour un Homme di Caron.
La prossima volta che vi propongono una pietanza, un vino o sentite un profumo su una persona, provate a mettere attenzione a capire e magari anche riconoscere se sono presenti o che tipo di spezie sentite: potreste rimanere meravigliati dalla risposta del vostro senso dell'olfatto!
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