C’è un momento, durante la degustazione di un vino rosso strutturato, in cui il naso si riempie di un profumo profondo, quasi vellutato. È lì che si nasconde la mora, uno degli aromi fruttati più affascinanti da riconoscere.
Il profumo della mora è tra più profondi che si possano percepire in un bicchiere di vino rosso. Si distingue per la sua profondità e ricorda subito la frutta rossa matura, ma in pochi riescono a identificarlo con precisione. Questo è dovuto al fatto che è meno associabile a dolci, caramelle o bevande di uso comune e quindi più difficile da memorizzare. Per imparare e riconoscerlo è necessario sentirlo in sequenza ad altri aromi di frutti rossi per coglierne le differenze.
Descrivere l’aroma di mora significa evocare una nota intensa, scura, profonda, vellutata; dolce ma anche leggermente acidula, spesso accompagnata da un sentore vegetale che ricorda il sottobosco. È un odore caratteristico della maturazione, del sole e del terreno umido, e che nei vini rossi corposi si esprime con sfumature morbide e avvolgenti, mentre negli oli si presenta più come un sentore fruttato secondario, nascosto dietro sentori verdi e amaricanti.
Ma da cosa nasce questa intensità? A livello molecolare, l’aroma di mora nei vini è legato a molecole appartenenti alla famiglia degli esteri (come l’etil butirrato), ma anche ad alcuni composti terpenici e norisoprenoidi che si sviluppano durante la maturazione dell’uva o l’affinamento del vino. Nei vini rossi strutturati è frequente trovare la mora associata ad altri frutti di bosco, in un bouquet complesso e seducente.
È nei grandi vini rossi internazionali che la mora trova forse la sua massima espressione: nel Syrah del Rodano, nei Cabernet Sauvignon di Bordeaux e Napa Valley, nel Primitivo di Manduria e nel Nero d’Avola siciliano. Anche i Merlot, specie se ben maturi, possono mostrare con chiarezza questo profilo aromatico. In Italia, la mora è presente anche in alcuni Sangiovese di Montalcino, nei Lagrein dell’Alto Adige e nei vini pugliesi da uve Negroamaro. È nei vini dal colore profondo, con struttura tannica e buon tenore alcolico, che quest’aroma si esprime al meglio.
In campo oleario, il sentore di frutti rossi o frutti di bosco caratterizza gli oli extravergine eleganti e più sofisticati e delicati. È un sentore non comune e non è usuale trovare un sentore di mora marcato, ma alcune cultivar ne possono suggerire una traccia, specie se l’olio è giovane e ben conservato.
Tra le cultivar di olivo italiane che possono suggerire note simili alla mora ci sono la Nera di Colletorto (Molise), la Coratina (Puglia) e in alcuni casi la Frantoio, specialmente se raccolta in avanzato stato di maturazione. Anche le cultivar Cellina di Nardò e Mignola possono rilasciare note fruttate scure e delicate. L’aroma dominante negli oli extravergine di oliva di alita qualità è solitamente erbaceo, mandorlato o carciofato, e le note fruttate scure o bianche restano più delicate, riscontrabili da nasi esperti dopo un allenamento alla degustazione.
La mora affonda le sue radici nella storia e nella tradizione mediterranea. La pianta del rovo, Rubus fruticosus, è diffusa in tutta Europa, Asia e America e da millenni viene utilizzata non solo per i suoi frutti succosi ma anche per le proprietà benefiche delle sue foglie e radici. Già i Greci e i Romani ne riconoscevano il valore medicinale.
Il rovo è una pianta generosa: i suoi fiori attraggono api e insetti impollinatori, i suoi frutti vengono utilizzati in cucina, nella cosmesi e in erboristeria, mentre le foglie sono impiegate per infusi astringenti e disinfettanti. Ricco di antiossidanti naturali, vitamine C ed E, acido folico e fibre, il frutto della mora è anche un alleato prezioso per il nostro benessere.
Un consiglio per chi vuole migliorare la propria capacità degustativa è quello di allenarsi a riconoscere l’aroma di mora in purezza, utilizzando campioni olfattivi o semplicemente annusando il frutto fresco in momenti diversi della stagione. Solo così sarà possibile individuarlo in modo chiaro quando compare, magari nascosto, nel calice di un rosso complesso o tra le note di un olio deciso.
E nei vini bianchi? In linea di massima, l’aroma di mora è raro nei bianchi, che manifestano profili olfattivi legati agli agrumi e ai frutti a polpa bianca o gialla. Tuttavia, in alcuni bianchi vinificati con macerazione o affinamento in legno, o in spumanti metodo classico da Pinot Noir, si possono percepire accenni a frutti rossi maturi, che a volte ricordano anche la mora.
Allenare il naso a riconoscere il sentore di mora significa imparare a cogliere la profondità. È un piccolo passo verso una degustazione più consapevole, più emozionante.
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