Siamo spesso circondati dai fiori e il profumo floreale è facilmente riconoscibile da molte persone. Tuttavia risulta molto difficile distinguere un fiore dall’altro solo in base al profumo, alla cieca. L’esercizio diventa quindi ancora più difficile se dobbiamo riconoscere un sentore floreale specifico all’interno di un bouquet.
“Quale nota floreale si sente in questo vino?”. Qui ci viene incontro una prima regola empirica che sembra valere per molti casi: “Fiori bianchi e gialli nei vini bianchi. Fiori rossi e viola nei vini rossi.” Ma se vogliamo spingerci oltre dobbiamo saper individuare alcuni fiori di base.
Innanzitutto i sentori floreali sono dati da molecole chimiche note da tempo in profumeria: alfa e beta ionone, alcol feniletilico, geraniolo, irone, linalolo, e molte altre. Ogni fiore ha un profumo caratteristico e complesso generato da una “composizione” di più “note” odorose. Per esempio, una semplice formula per creare l’odore del glicine è la seguente: linalolo 10%, alcol feniletilico 10%, acetofenone 5%, p-metil acetofenone 30%, beta ionone 10%, benzil acetato 10%, vanillina 10%, benzoino 15%. (fonte: instagram @robertopdario).
Nei vini rossi i descrittori floreali più comuni sono la violetta e la rosa. Sono aromi dovuti alla fermentazione, ma diventano più evidenti con il passare degli anni del vino in bottiglia. Il profumo caratteristico di violetta è dato dall’alfa e dal beta ionone: molecole aromatiche che si trovano in moltissimi vini rossi con concentrazioni molto al disopra della soglia di percezione umana. È quindi una componente fondamentale dei bouquet di molti vini rossi, anche se a volte è difficile da riconoscere in mezzo agli altri aromi. Il profumo di rosa invece viene riprodotto da molecole quali il geraniolo, l’alcol feniletilico, il linalolo.
Volendo provare a “schematizzare” i profumi dei fiori rossi, e quindi a semplificarne il riconoscimento, si può dire che si va da fiori con più alto contenuto di beta ionone (violetta) a fiori con più alto contenuto di linalolo (rosa e lavanda) secondo la sequenza: violetta -> iris -> giacinto -> lillà -> rosa -> lavanda. (vedi L. Moio, “Il Respiro del Vino”). Nei vini bianchi, il panorama dei profumi dei fiori gialli e bianchi è più variegato: gelsomino, acacia, tiglio, fior d’arancio, rosa e tanti altri. Anche in questo caso le molecole responsabili dei profumi caratteristici sono le più diverse, ma è possibile semplificare e schematizzare i profumi mettendoli in ordine, da quelli con note mielate più intense (es. ginestra) a quelli con note che ricordano la rosa (linalolo): ginestra -> camomilla -> acacia -> tiglio -> caprifoglio -> magnolia -> fior d’arancio -> rosa. (vedi L. Moio, “Il Respiro del Vino”).
Nei vini i sentori floreali sono secondari, quindi risultato della fermentazione, e in alcuni vitigni si presentano con una frequenza e intensità tali da essere considerati quasi degli aromi varietali, cioè tipici del vitigno specifico. È questo il caso della violetta dei Nebbiolo, nel Sangiovese e in alcuni Pinot neri, della rosa nei Gewürztraminer o del fior d’arancio nei Moscato bianchi. Sono moltissimi i riferimenti olfattivi che si possono utilizzare: gelsomino (Riesling e Fiano), caprifoglio (Moscato e Trebbiano), camomilla (Cheninblanc e Prosecco), tiglio (Prosecco), acacia (Chardonnay, Gewürztraminer), ecc.
La primavera è il momento migliore per annusare dal vivo moltissime varietà di fiori e per arricchire il proprio bagaglio di memorie olfattive. Questa pratica è necessaria per poter poi riconoscere i sentori di fiori nel vino. Non perdere quest’occasione!
Violetta, rosa, acacia, tiglio, camomilla, gelsomino: per chi non avesse la possibilità di esplorare questi profumi da vivo, gli aromi di TasterPlace permettono di allenarsi a riconoscere alcuni dei principali descrittori floreali. Scopri i nostri aromi.