Saper riconoscere i difetti in una birra è importante tanto quanto saperne valutare gli attributi positivi. Ai produttori, l’individuazione del difetto permette di capire in quale fase della produzione è stato commesso un errore e quindi di correggerlo. Ai consumatori, permette di valutare e di capire il prodotto che stanno consumando: una birra può non piacere perché non incontra i gusti soggettivi, oppure può essere una birra fatta male i cui difetti fanno “stonare” l’equilibrio organolettico del prodotto.
I difetti della birra possono essere dovuti ad errori in diverse fasi della produzione e si manifestano con una moltitudine di aromi diversi. Alcuni difetti sono “puzze” vere e proprie (es. l’odore di uova marce). Altri sono aromi gradevoli se presi da soli, ma che se presenti in una birra ne rovinano l’insieme olfattivo e gustativo (es. mela verde).
Le fasi produttive che possono generare i difetti più comunemente sono: il trattamento e lo stoccaggio delle materie prime, la produzione del mosto, la fermentazione e la maturazione. Per esempio: l’ossidazione può generare aromi di cartone, miele, burro; la fermentazione a temperature troppo elevate può produrre aromi di banana e fruttati in generale; l’esposizione alla luce può dare l’odore di puzzola. Ma è la contaminazione da batteri che, se non controllata, può generare una gran quantità difetti indesiderati: stalla (es. lievito Brettanomyces), burro acido, capra e calzino sudato (es. Lactobacillus e Pediococcus), aceto, formaggio, muffa, solvente (es. Acetobacter) e disinfettante.
Quanti sono i difetti possibili? Tanti. E spesso ricordano odori nauseabondi e repellenti. Per fortuna in una birra sono molto tenui e quindi la rendono cattiva, ma non disgustosa. Ecco alcuni descrittori che si utilizzano spesso per descrivere i difetti di una birra: bruciato, burro rancido, calzino sudato, capra, cartone, cavolo cotto, cereale, fogna, formaggio, medicale, muffa, puzzola, stalla, solvente, uova marce, vomito di bambino, zolfo. Ma anche: burro, miele, banana, mela verde.
QUESTIONE DI STILE.
Tra le birre LAGER (birre a bassa fermentazione) e le birre ALE (birre ad alta fermentazione) ci sono moltissimi “stili” che esprimono profili organolettici diversi. A seconda dello stile si possono avere birre amare, dolci, acide, profumate, secche e molte altre ancora. È quindi naturale che ci possano essere dei difetti (aromi) che stonano e sono inaccettabili in alcuni stili di birra, mentre sono tollerabili, o addirittura ricercati in altri stili di birra.
Alcuni esempi:
- Banana (isoamil acetato). È inaccettabile in quasi tutti gli stili di birra, ma è una componente fondamentale e ricercata nelle birre Weizen.
- Stalla (4 metil-fenolo). È inaccettabile in quasi tutti gli stili di birra, ma è una componente apprezzata, se molto lieve, nelle birre acide prodotte con lieviti selvaggi e nelle birre affinate in botte.
- Accettabile in forma lieve nelle birre prodotte con malti molto tostati.
- Formaggio (acido isovalerico). Ricercato delle birre acide (es. Lambic).
- Miele e burro. Sono tollerabili e ricercati nelle birre Strong Ale inglesi.
LE MOLECOLE DEI DIFETTI
Le molecole chimiche responsabili dei difetti sono spesso associate a odori sgradevoli e che non siamo abituati a sentire e nominare frequentemente. Per questo i descrittori utilizzati sono i più diversi (es. capra-calzino sudato) e a volte difficili da richiamare alla memoria. Ne deriva che spesso è meglio utilizzare il nome della molecola chimica di riferimento per essere sicuri di identificare e comunicare correttamente il difetto percepito.
Eccone alcuni esempi:
Acetaldeide - Odore: mela verde, erba tagliata.
Acetato di etile - Odore: solvente, acetone.
Acido butirrico - Odore: rancido, formaggio, sudore, vomito di bambino.
Acido caprilico - Odore: capra, calzino sudato.
Acido isovalerico - Odore: formaggio, piedi.
Acido solfidrico (H2S) - Odore: uova marce.
Clorofenolo - Odore: disinfettante.
Diacetile - Odore: burro.
DimetilSolfuro (DMS) - Odore: vegetale cotto, mais in scatola, aglio.
Esteri - Odore: banana, ananas candito, miele, fragola.
Isoamil acetato - Odore: banana.
Tricloroanisolo - Odore: muffa, tappo.
Trans2nonenale - Odore: carta, scatola di scarpe.
3MBT - Odore: puzzola.
4 etil fenolo - Odore: stalla.
Buona degustazione!