“Terroir” è una parola francese difficile da tradurre in altre lingue, ma con un enorme impatto sulla qualità e sulle caratteristiche del vino. Tra le varie definizioni di terroir, quella che ci piace di più per la sua semplicità è: “il terroir è un ecosistema interattivo, in un luogo specifico, che include il clima, il suolo e la vite”.
Ci sono quindi molte variabili specifiche di un terroir ed è difficile correlare queste variabili agli aromi del vino. Ma quattro di queste variabili sono state studiate e hanno un chiaro impatto sugli aromi di un vino: temperatura, luce, quantità di acqua nel suolo, quantità di azoto nel suolo.
L'azoto è l'unico minerale proveniente dal suolo che ha dimostrato di influire sul vigore della vite, sulla dimensione dell'acino e sui suoi aromi. In effetti, il suolo fornisce alle viti molti altri minerali, ma ci sono poche prove che questi minerali siano i principali fattori di espressione del terroir e non viene fornita alcuna dimostrazione su come i minerali del suolo possano essere trasformati in composti aromatici o in altri attributi sensoriali dei vini.
Temperatura dell'aria e aromi del vino.
La temperatura influisce sul tempo di maturazione delle uve. La maturazione non può essere troppo precoce nell'anno, altrimenti il vino mancherebbe di equilibrio e di complessità e non può avvenire troppo tardi o il vino risulterebbe troppo “verde”. Non è sempre facile dissociare l'effetto della temperatura, dalla luce e dalla mancanza di acqua.
In generale si può dire che:
- l'alta temperatura sembra fare aumentare gli aromi di caramello e di frutta secca (dovuta anche alla disidratazione dell'uva), tartufo (es. Bordeaux invecchiato), cherosene (es. Riesling), spezie e tabacco (es. Bordeaux).
- la temperatura fresca fa aumentare gli aromi di peperone, di mentolo (es. Cabernet Sauvignon) e le note verdi (es. Sauvignon Blanc), di pompelmo (es. Sauvignon Blanc) e pepe nero (es. Syrah).
Esposizione dell’uva alla luce e aromi del vino.
- La presenza di più luce, di solito, dà origine ad aromi più fruttati. In particolare esalta gli aromi di rosa, di pompelmo, del frutto della passione, di pepe nero, del cherosene e della frutta secca.
- La scarsità di luce fa sì che incrementino l’aroma di peperone e le note verdi e che diminuiscano gli aromi sopra menzionati.
Quantità di acqua e aromi del vino.
La quantità d'acqua presente nel suolo è influenzata sia dalla pioggia sia dalla capacità del suolo di trattenere l’acqua.
- Livelli più elevati di acqua fanno aumentare gli aromi di peperone, pepe nero, cherosene.
- Livelli più bassi di acqua, o deficit idrico, in genere contribuiscono a dar vita a vini più fruttati. In particolare una moderata mancanza di acqua può far aumentare gli aromi di fiori, frutto della passione, agrumi, tartufo (nei vini invecchiati), caramello, frutta secca, cherosene.
Livello di azoto e aromi del vino.
Un’elevata quantità di azoto nel terreno aumenta il vigore e la crescita della vite. Per questo motivo aumenta la rigogliosità e quindi l'ombreggiatura del grappolo influenzando negativamente la temperatura e l'esposizione dell’uva alla luce. Nei casi in cui è stato possibile dissociare il livello di azoto, dalla temperatura e dall'ombreggiatura della luce, sono state trovate le seguenti correlazioni:
- Livelli più elevati di azoto fanno intensificare gli aromi di frutta rossa, pompelmo, frutta tropicale, tartufo (nei vini rossi invecchiati). Indirettamente, alti livelli di azoto possono fare aumentare gli aromi di peperone e le note verdi, se aumenta l'ombreggiatura dell'uva.
- Livelli più bassi di azoto in generale fanno aumentare gli aromi dei fiori e del cherosene e diminuiscono gli aromi menzionati qui sopra.
Da questa panoramica risulta chiaro che il terroir ideale dipende dal vitigno e dal tipo di vino che si vuole produrre. Ad esempio, un alto contenuto di azoto può essere buono per un Sauvignon Blanc con note verdi e di pompelmo, ma potrebbe essere dannoso per un Cabernet Sauvignon che potrebbe assumere note di peperone troppo marcate.
Alcuni esempi di famosi abbinamenti terroir/vitigno:
- Bordeaux e Cabernet Sauvignon: clima fresco, mancanza d’acqua, alto livello di azoto → grande bouquet con l'invecchiamento.
- Valle del Rodano in Francia o zona di Hawke's Bay in Nuova Zelanda e Syrah: clima fresco, elevata esposizione alla luce → elevato aroma di pepe nero.
- Marlborough in Nuova Zelanda o Sancerre in Francia e Sauvignon Blanc: clima fresco → aromi verdi e di pompelmo.
- USA o Australia o Cile e Sauvignon Blanc: clima caldo → domina l'aroma del frutto della passione.
Conoscere la correlazione tra alcune caratteristiche del terroir e i vini può essere di grande aiuto nella degustazione alla cieca!