Quando viene servito del vino e inizia quella pratica con cui lo si annusa ripetutamente, sembra di assistere a un rito difficile e avvolto nel mistero più assoluto. Quasi come se si interagisse con dei maghi, ma in realtà la magia non c'entra proprio nulla.
Un degustatore utilizza i propri sensi per “instaurare” un rapporto con il vino, ed è cosi che fa qualsiasi altro individuo, ma con una differenza sostanziale. Il degustatore fa leva sulla propria esperienza, ovvero sulla memoria del proprio bagaglio odoroso, con la valutazione dei diversi riferimenti aromatici e con la classificazione dei diversi profumi che compongono un vino.
Questo viene supportato con l’ausilio di una certa procedura, da una serie di regole che si è attribuito e, soprattutto, con la concentrazione.
Quest’ultima nello specifico è l’elemento che contraddistingue la degustazione come un atto volontario, tale da voler comprendere e classificare gli aspetti del vino attraverso le proprie sensazioni, si evidenzia la differenza con colui che “lo inspira solamente”, magari per trarne piacere proprio, anche il più possibile, e che si distingue per un’azione istintiva, nient’altro!
Ed ecco che la degustazione, con il dettaglio odoroso, diventa l’unico modo per “staccare” il vino, interagire con esso e coglierne le essenze.
Adesso sappiamo cosa fare, ma dobbiamo sapere anche quali sono le condizioni personali per ottenere un buon risultato:
- essere in buono stato di salute e non raffreddati;
- non è consentito assumere cibi dai sapori forti;
- non consumare ingredienti che possono incidere sulla qualità dell’analisi olfattiva, come il caffè, il cioccolato, liquirizia, etc.;
- non aver fumato prima di una sessione di degustazione;
- non usare profumi troppo intensi;
- avere le mani pulite e prive di odori.
Anche il contesto in cui si svolge la degustazione assume grande importanza, certamente deve conferire agiatezza e tranquillità. Elementi importanti sono la temperatura ideale per la degustazione dei diversi vini e il bicchiere appropriato, del tipo tulipano con base più larga e con il bordo che si restringe per convogliare i profumi.
Come standard procedo con le seguenti modalità:
- olfazioni brevi e alternate nel tempo per evitare il problema dell’assuefazione olfattiva;
- mi assicuro che il vino sia alla giusta temperatura per ogni tipologia, talvolta con un range leggermente superiore per facilitare la volatilità dei profumi;
- quando il vino lo richiede (es. vini rossi importanti, ma anche alcuni vini bianchi giovani), apro il vino per tempo e lo faccio respirare per 1-2 ore in una caraffa o nel bicchiere per farla ossigenare. È invece stato dimostrato che aprire semplicemente la bottiglia senza scaraffare il vino non aiuta la degustazione.
- utilizzo un bicchiere di vetro liscio o cristallo con base e stelo, a calice medio, con tendenza a chiudersi verso la parte superiore per favorire la concentrazione dei profumi;
- garantisco un livello adeguato del vino nel bicchiere per non penalizzare la concentrazione dei profumi.
- porto il bicchiere al naso “senza” far roteare il vino e procedo con la prima olfazione, per valutarne il “primo naso” che rivela lo stato evolutivo del bouquet.
- quando sono pronto, faccio roteare il vino nel bicchiere perché si ossigeni e liberi molecole odorifere e portando il bicchiere al naso procedo con la seconda olfazione per valutare l’apertura aromatica del bouquet (il “secondo naso”).
Ripeto quest’ultima operazione più volte. È il momento della degustazione aromatica che ritengo più complesso, stimolante e stratificato; è fondamentale per analizzare e includere le varie sfumature odorose che caratterizzano un vino.
Buona degustazione!
Luisito Perazzo
Miglior Sommelier d'Italia 2005
Instagram: @luisitoperazzo