Febbraio è un mese stimolante sotto molti punti di vista: segna il passaggio dall’inverno alla bella stagione, porta con sé il Carnevale, festa di colori e sapori, e dà il via a numerosi corsi per sommelier e serate di degustazione vini. Questo periodo è perfetto per approfondire la conoscenza del vino, migliorare le proprie capacità degustative e condividere l’esperienza con altre persone appassionate.
L'Importanza dell'Olfatto nella Degustazione
Descrivere gli aromi di un vino è un compito complesso. Il bouquet aromatico è composto da molteplici molecole olfattive che si sovrappongono, creando combinazioni uniche. Riconoscere un odore specifico a bassa concentrazione non è immediato e varia da persona a persona. Questo è dovuto non solo all’allenamento olfattivo ma anche a fattori genetici: il 30% dei geni responsabili dell’olfatto è diverso tra individui, il che significa che alcuni possono identificare determinati odori più facilmente di altri.
Fortunatamente, l'allenamento olfattivo può migliorare questa capacità. Il nostro cervello è plastico e può essere educato a usare meglio i recettori olfattivi, aumentando la nostra sensibilità agli aromi. Utilizzare campioni di aromi sin dall’inizio aiuta a memorizzare i sentori di base, rendendo più semplice il percorso di apprendimento e permettendo di seguire con maggiore facilità un sommelier o un istruttore durante le degustazioni pratiche.
“Annusare un bicchiere di vino è una pratica che richiede una certa educazione. È necessario un approccio perennemente stimolato dal dubbio, dalla curiosità e da un atteggiamento indirizzato alla scoperta. Per condurre l’esame olfattivo mi concentro nell’ordine dei “passaggi”: l’attacco aromatico o “primo naso”; l’apertura aromatica o “secondo naso”.” (Luisito Perazzo)
Non più quindi un’intuizione involontaria, inconsapevole, anarchica, ma un ragionamento che si ispira al ruolo della memoria olfattiva e alla metodologia delle impressioni, al risultato univoco o quantomeno verosimile, senza mai tralasciare l’estrema variabilità di espressioni che rende cosi magico il mondo del vino!
Il Ruolo dell'Allenamento Olfattivo
Quando ci avviciniamo al mondo della degustazione, possiamo sentirci confusi di fronte alla complessità degli aromi. I sommelier utilizzano descrittori specifici per identificare i profumi del vino, molti dei quali possono sembrare insoliti a chi è alle prime armi: "germoglio di ribes nero", "fieno greco", "guaiacolo", "DMS" sono esempi di odori che spesso associamo a immagini piuttosto che a esperienze dirette. Solo con un allenamento costante si può sviluppare una comprensione più precisa di questi sentori.
Un altro aspetto fondamentale dell’allenamento olfattivo è la capacità di riconoscere gli aromi senza suggerimenti visivi. Anche i profumi più familiari, se annusati alla cieca, possono risultare difficili da identificare. Il nostro naso è in grado di percepire centinaia di odori diversi, ma senza un adeguato esercizio, la capacità di distinguerli rimane limitata.
La Scienza dietro l'allenamento olfattivo: l’allenamento con gli aromi aiuta la capacità di degustazione anche degli esperti di vino.
Diversi studi scientifici dimostrano che l’esposizione ripetuta a un aroma specifico migliora la capacità di percepirlo anche a basse concentrazioni. Per questo motivo è importante che gli appassionati e gli esperti di vino migliorino la loro capacità di percepire gli aromi chiave del vino anche a basse concentrazioni. Come si può immaginare, l'esposizione al vino e al consumo di vino in generale è già una sorta di allenamento “implicito” che ha dimostrato di migliorare la capacità di discriminazione olfattiva e aromatica. Tuttavia, è dimostrato che l'addestramento “esplicito”, ovvero l'esposizione ripetuta e metodica a un aroma specifico, migliora ulteriormente l'olfatto anche nelle persone esperte di vino e che hanno una significativa esposizione al vino. Lo dimostra uno studio condotto dall'Université de Bordeaux e dall'Université Aix-Marseille (1). Lo studio ha rilevato che la capacità di percepire alcuni aromi a basse concentrazioni migliora significativamente con un allenamento esplicito. L'esperimento ha coinvolto un gruppo di esperti di vino (vignaioli, enotecari, enologi) a cui è stato chiesto di allenarsi per un mese annusando ogni giorno per circa un minuto una bottiglia contenente uno specifico odore. Le molecole utilizzatie erano il diacetile (che ricorda le note burrose) e il linalolo (che ricorda i semi di coriandolo, l'albicocca e le note di moscato). Ad ogni esperto di vino è stato chiesto di allenarsi con l'aroma, diacetile o linalolo, che faticava di più a percepire. “Come risultato dell’allenamento, le soglie di rilevamento degli esperti per lo specifico composto in questione, linalolo o diacetile, sono state notevolmente ridotte”, e quindi la loro capacità è migliorata. (Explicit Sensory Training Improves the Olfactory Sensitivity of Wine Expert.Tempere & E. Cuzange & J. C. Bougeant & G. de Revel & G. SicardChem. Percept. (2012) 5:205–213 DOI 10.1007/s12078-012-9120-1)
Le Collezioni di Aromi TasterPlace
Per facilitare l’allenamento olfattivo, TasterPlace ha sviluppato diversi cofanetti contenenti una pubblicazione specifica e una collezione completa di aromi. Questo strumento è pensato sia per esperti del settore sia per principianti che vogliono avvicinarsi alla degustazione del vino.
L’olfatto è il senso chiave che ci permette di percepire gli odori e il sapore del vino. L’allenamento con gli aromi aiuta a isolarli e identificarli con maggiore precisione, trasformando l’esperienza della degustazione in un’attività ancora più appassionante e consapevole.