"Tutto iniziò quando, in collaborazione con alcune associazioni olivicole, si pensò di far conoscere la vera qualità dell’EVO, al consumatore. L’idea maturò diversi anni fa quando i progetti comunitari, relativi all’olivicoltura, iniziarono a prevedere lo svolgimento di corsi di primo accostamento. Corsi snelli che non si limitavano a formare solo olivicoltori, frantoiani ed esperti del settore, ma allargavano le conoscenze a 360°.
Mi vennero in mente le scuole perché durante il SOLAGRIFOOD di Verona, avevo visto diversi ragazzi sorseggiare l’olio utilizzando il classico metodo dell’assaggiatore professionista e ne parlavano entusiasti. A quel punto ho pensato che la cosa potesse funzionare negli istituti scolastici e così proposi ai rispettivi presidenti di fare questo tentativo. Fu un successo inatteso a tal punto che la stessa Preside mi pregò di ritornare ogni anno, qualora il progetto venisse finanziato.
All’inizio i ragazzi delle scuole elementari sembravano scettici. Il solo pensiero di dover assaggiare olio a crudo, li faceva rabbrividire. Dovevo catturare la loro attenzione e stimolarli. Serviva un po' di teoria per far capire loro le caratteristiche più semplici sull’olio. Parlare della pianta dell’ulivo, del frutto, della salubrità e della bontà. Ovviamente quest’ultima parola, bontà, suonava stonata perché nelle rispettive case mai nessuno di loro aveva assaggiato l’olio a crudo e nel sentire comune, assaggiare olio senza niente, poteva portare problemi “intestinali”.
Superata la prima oretta di teoria e catturati dall’argomento, nuovo, rispetto alla loro didattica, utilizzai il metodo che poi si rivelò vincente.
All’inizio spiegai loro cosa dovevano riconoscere nell’olio buono. Feci l’esempio della frutta. Qualsiasi frutta spremuta, sana, matura, emanava un odore caratteristico del frutto stesso. Quindi, per logica, anche l’oliva doveva, una volta spremuta a freddo, esprimere questa caratteristica, accompagnata, anche, da altri sentori che dipendevano da altri fattori.
Così iniziammo la prima prova, senza che questi ragazzi avessero mai avuto una lezione su come si potesse assaggiare un olio. Presi 2 bicchieri da caffè per ognuno di loro e versai, senza mostrare loro le etichette, due tipologie di olio. Uno difettato e uno vero extravergine.
Dissi loro di concentrarsi, catturando così la loro attenzione, e di inalare lievemente gli odori che emanavano il contenuto dei due bicchieri e quindi di confrontarli. Se fossero un po' diversi, simili, uguali, o profondamente differenti.
Guardare le loro espressioni, era già una vittoria. La loro spontaneità era il punto di forza di questo corso perché lasciava trasparire i sentimenti e le percezioni vere di quel momento. Partivano così i commenti, anche un po' chiassosi, di tutti in quanto ognuno voleva dire la sua. Li feci parlare un po' e poi chiesi loro di concentrarsi e rispondere alle mie domande:
D: Sentite differenza tra questi due oli?
R: Siiii (risposta univoca che non lasciava ombra di dubbio)
D: poca, media o tanta differenza?
R: Tantissima differenza (in coro)
A quel punto la domanda fatidica:
D: quale olio vi ricorda il frutto delle olive schiacciate che vostra madre o vostra nonna preparano a casa?
R: il primoooo (unanime)
Era vero! L’olio con il n. 1 era un olio extravergine, mentre l’altro olio, il N.2 era una sottospecie di EVO (così etichettato) difettato.
Il primo step era superato brillantemente e così iniziai a fare qualche domanda nello specifico per capire fin dove potessero arrivare. Ma già aver riconosciuto immediatamente la differenza tra oli buoni e difettati era una vittoria.
Dissi loro se l’olio buono, oltre alle olive, ricordasse altre cose. All’inizio non rispose nessuno perché, evidentemente, nessuno voleva esporsi su un argomento nuovo e “scivoloso” per loro.
Chiesi se fossero mai stati su un campo pieno di erba e ovviamente risposero affermativamente. Chiesi ancora se ricordavano qualche odore mentre passeggiavano e ovviamente risposero sì. Provate ora a risentire l’olio N. 1 e vedete se vi ricorda quella cosa. Li vidi concentrati, intenti a riconoscere questa caratteristica e vidi le loro espressioni cambiare positivamente, increduli. Rimasero sopresi perché non se lo aspettavano. L’olio aveva l’odore dei campi, dell’erba tagliata. Ribadii loro che un olio buono ricordava sempre qualcosa di fresco presente in natura ma che non era questo il corso dove approfondire queste cose.
L’obiettivo primario era il saper riconoscere un olio buono da un olio cattivo e il risultato era stato eccellente. I ragazzi non sono assuefatti agli odori e memorizzano con molta facilità. A differenza degli adulti, tra l’altro condizionati dal proprio olio consumato, i ragazzi sono scevri da dipendenze. Quindi hanno una marcia in più. Convincere gli adulti sui difetti degli oli, risulta essere molto più ostico rispetto a loro.
Ripetemmo la prova altre 5 volte e fu un trionfo. Anche nell’assaggio dell’olio si dimostrarono competitivi e riconobbero tutti gli oli buoni. Il giorno seguente ritornarono delusi in quanto avevo detto loro di assaggiare il proprio olio a casa utilizzando il metodo classico che avevano applicato. Si resero conto che il loro olio era uguale all’olio N. 2, quello difettato.
Ma una cosa sensazionale fu poi la prova finale di ogni giorno (erano 3 lezioni da 5 ore ciascuna). Quella sul pane. Ogni ragazzo scelse l’olio che più gli era piaciuto da mettere sulla fetta di pane. Vidi la loro gioia nell’assaggiare il pane arricchito di olio EVO mentre ne parlavano entusiasti. Non una, non due, non tre, ma ognuno di loro mangiò almeno 4 fette di pane e olio. Mi venne in mente, allora, di chiedere se preferissero la loro merendina rispetto al pane con olio EVO. Fu un coro entusiasta di approvazione verso il pane e l’olio. Nessuno preferiva la merendina. Allora pensai a quanto fossero importanti questi corsi nelle scuole. Non solo si poteva dare un’educazione alimentare ai ragazzi, ma si evitavano merendine costose e si promuoveva l’olio EVO. Un mix perfetto avviava una filiera a circolo virtuoso.
Allargai la prova alle scuole medie a alle superiori. Quest’ultime risposero benissimo. Le medie, molto meno. È probabile dipenda dall’età. Mi chiedo come mai le Regioni italiane non pensino, in collaborazione con i rispettivi provveditorati, ad istituire questi corsi ogni anno. Con costi irrisori, si potrebbe indirizzare il mercato ad un consumo della qualità favorendo quelle aziende che investono in questo settore.
Purtroppo il Covid19 ha, momentaneamente, bloccato tutto. Se ne riparlerà il prossimo anno. Magari questo tempo servirà a programmare qualcosa."
E. A. Gaspare Rocca