Con il termine erbe aromatiche ci riferiamo a tutte quelle piante fresche o secche, ricche di essenze, coltivate o reperibili allo stato selvatico, per uso culinario e medicamentoso.
Le erbe aromatiche ci ricordano la macchia mediterranea, il sole e l'aria aperta: sono gli aromi che usiamo spesso in cucina, dal rosmarino balsamico alla menta fresca, passando per le tisane di camomilla e di tiglio. Alcune sono facili da coltivare in casa, sul terrazzo o sul davanzale, per averle sempre fresche a portata di mano.
Già l’uomo di Neanderthal, 60.000 anni fa, le conosceva: la scoperta nelle sepolture di suppellettili contenenti pollini di piante aromatiche come l'achillea e il timo dimostra come venissero ampiamente utilizzate.
Nei papiri egiziani si trovano un gran numero di ricette e di prescrizioni sull'uso di erbe aromatiche come la canapa, il ginepro, il finocchio, i semi di lino e il timo.
Anche i Greci le apprezzavano nella loro cucina, tanto che Sofocle le definì “artumata” ovvero “condimenti della nutrizione”. Venivano usate inoltre nelle cerimonie sacre dove chi non poteva procurarsi l’incenso per fare sacrifici agli dei, bruciava rami di rosmarino. Ippocrate, il padre della medicina, classificò anche le piante aromatiche, identificando circa 400 specie di erbe in base alla loro azione medicamentosa.
Nel medioevo le conoscenze sulle erbe aromatiche vennero conservate e trasmesse attraverso l'opera dei conventi e dei monaci con gli Hortus conclusus o Orti dei semplici: salvia, senape, rosmarino, prezzemolo, menta, aneto e finocchio e tante altre venivano coltivate nei conventi di tutta Europa ed erano regolarmente usate in cucina, dove rappresentavano un’alternativa economica alle più costose spezie esotiche. Per le loro importanza e proprietà benefiche, nel 812 d.C., Carlo Magno rese obbligatoria, con un editto, la coltivazione di 74 erbe definite “salutari e indispensabili” in tutto il Sacro Romano Impero.
Miti e storie
Una delle più belle storie raccontate sulla nascita delle erbe aromatiche è quella dell'alloro. Secondo il mito, la pianta di alloro fece la propria comparsa sulla terra a causa dell’amore non corrisposto di Apollo, il dio greco del sole, per la bellissima Dafne; un giorno vide la fanciulla presso il monte Parnaso e cercò di possederla. Lei vedendolo arrivare si impaurì e cominciò a fuggire e nel momento in cui il dio stava per raggiungerla Dafne invocò l’aiuto di Gea, la dea della terra, che la trasformò in un albero di alloro. Questa pianta da allora divenne sacra ad Apollo e venne usata per incoronare le teste dei poeti, degli eroi e dei vincitori.
Un'altra leggenda dell'epoca romana invece narra che la pianta di basilico (dal greco basilikon, pianta regale) fosse l'antidoto al veleno e allo sguardo del mitico Basilisco, un piccolo serpente, la creatura più mortale in assoluto.
Anche tra i rimedi contro la vecchiaia si ritrovano tantissimi usi delle piante aromatiche: uno dei più noti è l'uso del rosmarino nell'Acqua della Regina d'Ungheria, un elisir che divenne famoso e venne successivamente usato come profumo nelle corti europee del XIV ed il XVII secolo. La leggenda racconta di come la regina Isabella d’Ungheria, che a 72 anni soffriva di gotta e reumatismi, ritrovò salute e una seconda giovinezza grazie all'uso di un distillato di rosmarino, lavanda e maggiorana: secondo il mito, rivitalizzata da questo trattamento cosmetico, la settantaduenne Elisabetta riuscì a conquistare il Re di Polonia, molto più giovane di lei, che la prese in moglie.
Un'altra famosa leggenda racconta dell'uso di miscele di erbe aromatiche usate come antidoto alle epidemie. Durante la peste del 1630, quattro ladri di Tolosa, non tenendo conto del rischio di contagio, entravano nelle case dei malati e dei moribondi per rubare. Colti sul fatto, furono arrestati e condannati all’impiccagione; un giudice chiese loro come facevano a non ammalarsi e promise loro la grazia se avessero rivelato il segreto della loro immunità. I ladri risposero che due volte al giorno si bagnavano i polsi e le tempie con un macerato in aceto di varie erbe, tra cui salvia, rosmarino, timo e lavanda: da quel giorno questo rimedio prese il nome di “Aceto dei quattro ladroni”.
Proprietà olfattive
Le erbe aromatiche sono una delizia per l'olfatto e già solo dal loro odore siamo capaci di identificarle. Ogni erba aromatica è caratterizzata da diverse molecole chimiche che ne connota l'odore: ad esempio nella menta piperita troviamo il mentolo ed il mentone, che danno quel peculiare sentore di freddo, pungente, intenso e verde che si ritrova in tutte le parti della pianta, mentre il rosmarino è ricco di canfora e di acetato di bornile che gli conferiscono un odore penetrante, intenso e legnoso. Il basilico mostra discrete quantità di estragolo e metil eugenolo, note dolci e aromatiche e infine l'odore del finocchio, con il suo contenuto in anetolo e fenchone, ci riporta a sensazioni di dolcezza e la pulizia.
Nei profumi gli oli essenziali delle erbe aromatiche vengono usate spesso insieme a quelli degli agrumi per ottenere note fresche e frizzanti originali o per richiamare alla memoria note saline, per ottenere dei profumi appartenenti alla famiglia dei marini-ozonati.
In cucina arricchiscono le nostre ricette da millenni, ma sono anche un componente importante del bouquet aromatico di alcuni vini. Per esempio, la salvia si può percepire con diversa intensità in molti vini bianchi (Prosecco, vini ottenuti da uve di Sauvignon Blanc, Muller Turgau, Vermentino, e altri) e più raramente nei vini rossi (alcuni vini ottenuti da uve di Nebbiolo o Nero D’Avola).
Un piccolo consiglio
Sebbene brevemente, abbiamo visto come le piante aromatiche nascondano un mondo di storie nella complessità dei composti che le caratterizzano: la prossima volta che userete questi ingredienti per cucinare i vostri piatti, ricordatevi di prestare attenzione agli odori che sentite e cercate di memorizzare le sensazioni che scaturiscono nella vostra mente, per poter godere appieno di queste meraviglie che la natura ci offre.
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