Il bouquet di un vino è una delle più cose più affascinanti e complesse da descrivere. Ma che soddisfazione quando riusciamo a riconoscere un vino o un vitigno alla cieca! Soprattutto se siamo dei degustatori alle prime armi e non abbiamo alle spalle centinaia (o migliaia) di serate di degustazione.
In realtà, riconoscere un vino o un vitigno degustandolo alla cieca non è affatto facile neanche per i degustatori più esperti poiché il bouquet è frutto di numerosissime variabili (es. vitigno, terrior, vinificazione, affinamento, etc.).
Alcuni vitigni però ci vengono in aiuto perchè apportano al vino degli aromi caratteristici che ne contraddistinguono il bouquet e che sono quindi riconoscibili. Questi aromi sono spesso primari, cioè presenti da subito, già prima della fermentazione, ma non sempre: in alcuni casi emergono dopo la fermentazione (es. la pipì di gatto nel sauvignon blanc) o dopo l’affinamento (es. la pietra focaia nel Riesling).
I vitigni con un forte aroma varietale sono quindi più facili da riconoscere anche nelle degustazioni alla cieca. Uno dei casi più affascinanti è quello della “pipì di gatto” del Sauvignon blanc. La pipì di gatto (o meglio l’odore di germoglio di ribes) è un odore da subito riconoscibile, sgradevole se annusato da solo, ma che conferisce personalità al bouquet del vino e rende il sauvignon blanc francesi e italiani riconoscibili immediatamente al naso. Perché quelli francesi e italiani? Perché i sauvignon da clima caldo del nuovo mondo (California, Sud africa, Australia, …) sono ricchi di aromi di frutta matura che spesso coprono la “pipì”, rendendone il carattere meno riconoscibile. Un altro aroma che mi ha sempre affascinato e incuriosito è quello di peperone verde. All’inizio sembra strano associarlo al bouquet di un buon vino, ma è proprio così: il cabernet sauvignon e altri vitigni rossi bordolesi hanno questo marcato sentore di peperone verde (ricorda note verdi, erbacee) che arricchisce il profumo e lo rende riconoscibile. In questo caso l’aroma tende a diminuire con l’invecchiamento e l’affinamento del vino.
Ma attenzione: in molti casi gli stessi aromi sempre presenti in un vitigno specifico possono essere presenti in varia misura anche in altri vitigni. E’ il caso per esempio dell’odore di violetta generato dalle molecole alfa e beta ionone. Queste molecole sono presenti in elevate concentrazioni nelle uve di Nebbiolo, ma si ritrovano in concentrazioni più basse in moltissimi vitigni rossi.
Gli aromi varietali sono il modo più facile e divertente di avvicinarsi alla degustazione del vino. Sono facili e immediati da riconoscere rendendo la degustazione più appagante.
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