Il fungo – meglio: i funghi – non sono piante, ma organismi appartenenti a un regno a sé, con un ruolo fondamentale nei cicli naturali di decomposizione e rigenerazione. In enologia, i sentori fungini iniziano a emergere con l’evoluzione del vino: l’invecchiamento in cantina e le reazioni chimiche durante il passaggio del tempo possono restituire alla nostra percezione aromi di muffa, sottobosco e terra umida.
Storicamente, le civiltà rurali avevano già notato questi profumi nei vini maturi, ma solo con lo sviluppo dell’enologia moderna si è cominciato a studiarli scientificamente, distinguendo tra aromi evolutivi naturali e difetti veri e propri.
Nel lessico del degustatore, il termine “fungo” può racchiudere sfumature diverse: da un lieve sentore terroso e umido – evocativo del sottobosco – a una nota più marcata di muffa. In un buon vino evoluto, un accenno di fungo può arricchire la complessità senza risultare sgradevole; in altri casi, se troppo evidente, può portare a pensare a strati di muffa o suolo umido.
La chimica ci aiuta a spiegare questi profumi. Tra le molecole coinvolte troviamo l’1‑ottén‑3‑olo, noto anche come “aroma fungino”, un alcol secondario derivato dall’ossidazione dell’acido linoleico presente nelle uve. Un altro protagonista è la geosmina, una molecola prodotta da muffe su acini ammuffiti, associata al sentore di terra bagnata e fungo. Altre sostanze come l’1‑ottén‑3‑one e l’1‑idrossioctan‑3‑one intervengono nel cosiddetto “fresh mushroom off-flavor”, un difetto emergente studiato solo di recente. Infine, la 2‑metossí‑3,5‑dimetilpirazina, sebbene più tipica del “fungal must” o difetti legati al tappo, rievoca odori di muffa o stanze umide.
I sentori fungini emergono soprattutto in vini rossi evoluti, spesso maturati in bottiglia per molti anni. Basti pensare ai grandi Borgogna maturi, nei quali tali aromi, se delicati, conferiscono complessità. In Italia, vini come i Barolo o i Brunello di Montalcino di annate lontane possono esprimere sottili note di fungo o sottobosco all’olfatto avanzato. Anche alcuni vini bordolesi di lungo affinamento, così come rossi di media montagna o con evidenti note terrose, possono rivelare questa sfumatura.
L’aroma fungino evoca l’autunno, stagione dei funghi e delle foglie che cadono: è più facilmente evocato quando i vini sono degustati in contesti stagionali, davanti a piatti del bosco o intorno a caminetti. Il naso, sensibilizzato, percepisce con più facilità accordi muschiosi e terrosi.
Da un punto di vista chimico, le molecole fungine non apportano benefici organolettici né salutistici: anzi, se troppo presenti indicano vecchiaia o degrado. Tuttavia, in percezioni sottili, contribuiscono alla complessità sensoriale e, simpaticamente, al fascino di un vino che sa raccontare tempo e luogo.
Come appassionati preparati, ti invitiamo ad allenare il naso “alla cieca” con il sentore di fungo, utilizzando campioni puri. Questo permetterà di riconoscerlo con precisione quando emerge in degustazione. Il passo decisivo è trasformare una sensazione vaga in una percezione consapevole e articolata.
Quiz – Riconosci davvero l’aroma di Fungo nel vino?
Domanda 1
Il fungo appartiene allo stesso regno delle piante?
- A) Sì, è una pianta come le altre
- B) No, appartiene a un regno a sé
- C) È un animale microscopico
- D) È una muffa
Domanda 2
Qual è la molecola chimica più legata al tipico sentore di fungo fresco nel vino?
- A) Vanillina
- B) 1-Ottén-3-olo
- C) Limonene
- D) Etilacetato
Domanda 3
In quali vini italiani si può riscontrare più facilmente un aroma fungino elegante e non difettoso?
- A) Chianti giovane
- B) Brunello di Montalcino maturo
- C) Prosecco
- D) Vermentino
Domanda 4
La geosmina è responsabile di quale tipo di percezione olfattiva?
- A) Note agrumate
- B) Terra bagnata e fungo
- C) Floreale di rosa
- D) Speziato di pepe nero
Domanda 5
L’aroma di fungo si trova solo nei vini rossi?
- A) Sì, è tipico solo dei rossi
- B) No, può comparire anche nei bianchi, ma spesso come difetto
- C) Solo negli spumanti metodo classico
- D) Mai nei vini giovani
Domanda 6
Quale stile di vino internazionale è noto per sviluppare note di fungo e sottobosco con l’invecchiamento?
- A) Riesling tedesco giovane
- B) Borgogna rosso maturo
- C) Sauvignon Blanc della Loira
- D) Malbec argentino giovane
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