Il sentore del Germoglio di Ribes Nero è molto diverso da quello del frutto di ribes nero. Volgarmente viene anche chiamato “pipì di gatto”, perché è un odore pungente con note vegetali e sulfuree.
Non siamo abituati a percepirlo tutti i giorni; bisogna prima averlo sentito e memorizzato per essere in grado di riconoscerlo. Proprio perché è un aroma che non percepiamo spesso, alcuni lo possono associare a descrittori diversi, ma sempre “verdi”.
Non solo “pipì di gatto”, quindi, ma anche foglie di bosso, ai rametti verdi di ginestra, ortica, erba verde e foglia di pomodoro.
Nell vino questo sentore assume una veste decisamente molto leggera, che però dona eleganza e personalità al bouquet. È un aroma tipico dei vini ottenuti da Sauvignon Blanc, e che li rende facilmente riconoscibili. L’importanza di questa caratteristica è quindi notevole, dal momento che è in grado di gratificare il consumatore di vini, sempre più̀ attento anche all’identificazione del prodotto.
Pur essendo un aroma varietale, tipico cioè della varietà di uva, non è presente da subito nell’uva o nel mosto, ma si sviluppa solo dopo la fermentazione (aroma secondario).
Questo aroma è dovuto in particolare ad una molecola della famiglia dei “tioli”: il 4 metil-4mercaptopentan-2one. Ha una soglia di percezione bassissima per gli esseri umani e viene quindi riconosciuto anche quando è presente in concentrazioni molto basse. L’odore di queste molecole è da non confondere con quello delle molecole di metossi pirazina, anch’esse presenti nelle uve di sauvignon, ma percettibili solo in quelle meno mature, con sentori di peperone verde e foglie verdi.
È un sentore ricercato nei Sauvignon Blanc soprattutto quando è tenue crea un buon equilibrio con gli altri aromi. Nei vini, questo sentore esalta le sensazioni di freschezza e di note pungenti. Sentori erbacei troppo marcati vengono invece considerati dei difetti legati alla poca maturazione dell’uva.
Questo sentore è troppo tenue, se non addirittura assente, nei vini prodotti con uve troppo mature e coltivate in climi caldi.
Anche trascorrere troppo tempo in bottiglia può compromettere negativamente l’intensità e la riconoscibilità di questo sentore.
CURIOSITA’
In aromaterapia, e in gemmoterapia, all’olio essenziale di germoglio di ribes vengono associate doti salutistiche. Per esempio: ha un'azione antinfiammatoria (osteoartrite e malattie reumatiche); aiuta a combattere le allergie (asma, febbre da fieno, eczema); aiuta a combattere la fatica fisica e mentale; avrebbe un’azione detergente sul fegato.
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