I difetti del vino

Uno dei difetti più noti è il difetto di TAPPO che si verifica quando il sughero utilizzato per tappare le bottiglie è contaminato da una molecola chiamata Tricloroanisolo (TCA), che ha soglie di percezione bassissime (una minuscola goccia si sente in un’intera sala) e pertanto è un difetto di difficile controllo. Il TCA può svilupparsi per diversi motivi, tra cui la presenza di muffe o batteri nel sughero o l'utilizzo di prodotti chimici clorati durante il processo di lavorazione. Questo difetto può alterare il sapore e l'aroma del vino, conferendogli il caratteristico odore di tappo. Essendo originato da vari composti chimici, può assumere diverse sfumature olfattive, tra cui muffa, fungo, terra, fumo, bruciato. Questo difetto pur essendo relativamente raro, quando riscontrato influisce negativamente sull'esperienza di degustazione sia olfattiva, sia gustativa e sulla qualità complessiva del vino. È importante notare che il TCA può contaminare non solo i tappi, ma anche vecchie botti o legni trattati, alterando l'intero lotto o vasca di vino. Gli esperti di vino lavorano costantemente per identificare soluzioni e ridurre al minimo l'incidenza di questo difetto nelle bottiglie di vino, ma è impossibile eliminare completamente il rischio di questo difetto olfattivo.

  

Un altro difetto olfattivo comune è la MUFFA, causato dalla presenza microrganismi come muffe e batteri, a causa di una mancanza di igiene nel materiale di cantina, come vasche o botti. Questo difetto si manifesta con un persistente aroma e sapore di terra umida/umidità/sottobosco che, se in quantità elevate può alterare significativamente le caratteristiche aromatiche del vino, rendendolo meno gradevole e compromettendo la sua qualità complessiva. I produttori di vino possono prevenire l'insorgenza di questo difetto eseguendo le procedure di vinificazione attraverso rigorosi controlli di qualità, in ambienti puliti e igienizzati. Nonostante gli sforzi, la muffa può verificarsi occasionalmente, anche nelle produzioni più attente.

È interessante sapere che una delle molecole responsabili del sentore di fungo/muffa, l'1-otten-3-olo, si riscontra spesso in modo insolito nei Vini del ghiaccio, noti come Eiswein in Germania e Austria, prodotti da Riesling e Moscato Ottonel, e in Canada chiamati Icewine, ottenuti principalmente dal Vidal, un vitigno ibrido di origine francese. I vini del ghiaccio vengono prodotti pigiando grappoli d'uva congelati, che vengono lasciati sulla pianta fino a dicembre-gennaio, in modo che le gelate intermittenti possano concentrare gli zuccheri, gli acidi e le sostanze aromatiche dell'uva. Tuttavia, il ritardo significativo nella raccolta dei grappoli e l'umidità elevata possono favorire la crescita di muffe sugli acini, che arricchiscono il mosto con l'1-otten-3-olo, generando un intenso aroma di funghi porcini nel vino. È importante sottolineare che i vini del ghiaccio di alta qualità non presentano questa nota olfattiva di funghi (L. Moio “Il respiro del vino”)

Anche la molecola di Geosmina, responsabile del caratteristico odore intenso di terra che si percepisce nell'aria dopo una pioggia seguente un periodo di siccità o durante un temporale estivo che bagna improvvisamente la terra, è riscontrabile come difetto nei vini contaminati da un fungo della famiglia Penicillium.

 

L’OSSIDAZIONE è un altro fattore che può portare ad avere difetti olfattivi nel vino. Quando il vino viene a contatto con l'aria in modo errato e si ossida e possono verificarsi diversi difetti olfattivi e gustativi tra cui: la MELA STAMATURA, l'ACETO, la COLLA e la CERA. L’eccesso di ossigeno può provocare un decadimento olfattivo del vino, pregiudicandone la qualità olfattiva, neutralizzando l'identità degli aromi e uniformando quindi l’odore di tutte le bottiglie, annullando le particolarità varietali e territoriali del vino. L'ossidazione può essere controllata e ridotta attraverso misure preventive, come l'utilizzo di tecniche di vinificazione protettive e l'uso di agenti anti-ossidanti, ma, se lo stato di ossidazione persiste, i sintomi passeggeri possono evolvere in danni irreversibili.

Tuttavia, ci sono casi in cui l'ossidazione è ricercata e desiderata (e quindi ottimo esempio di profilo odoroso di vini ossidati), come nell'invecchiamento ossidativo di alcuni Vins Doux Naturels francesi come il Rasteau o il Banyuls Rancio, di vini fortificati come il Porto, lo Sherry, il Marsala, il Madeira oppure come il Vin Jeaune du Jura, il Vin Santo e altri. In questi casi, i vini vengono intenzionalmente invecchiati in presenza di aria, spesso in botti o damigiane di vetro scolme esposte all'aria e alle condizioni atmosferiche. I vini fortificati sono addizionati con alcol, che ad una certa percentuale, uccide i microrganismi che possono danneggiare il vino. Questi vini quindi sviluppano un bouquet molto piacevole caratterizzato da note di mela ossidata e di noci secche, miele, caramello e altre.

• L’odore difettoso di MELA STRAMATURA, o mela marcia, mela ossidata, è appunto dovuto all’esposizione del vino all'ossigeno senza protezione. È causato dall'abbondante presenza di Acetaldeide, una molecola prodotta dall'ossigeno. L'odore di mela stramatura e di noce sopraffà gli aromi primari e secondari del vino, neutralizzandoli. È provocato dall'ossidazione dell'alcol etilico nel vino, trasformato in aldeide acetica, portando a una diminuzione del grado alcolico e all'aumento dell'acidità. Per evitare il difetto di mela stramatura, è importante proteggere il vino dall'ossigeno, utilizzando tecniche come la corretta chiusura dei recipienti e l'utilizzo di gas inerti. È importante notare che l'acetaldeide non solo provoca un aroma sgradevole nel vino ossidato, ma è anche responsabile dei mal di testa associati all'eccesso di consumo di alcol.
• Anche l’odore di ACETO è un difetto del vino, causato da batteri dannosi per il vino. L'acido acetico è presente in tutti i vini, ma in eccesso costituisce un difetto che conferisce un gusto acido e riduce il grado alcolico del vino. È una alterazione causata dal contatto del vino con l'aria, come in botti male sigillate o durante la colmatura errata.
• La presenza del difetto olfattivo di COLLA nel vino è associata alla presenza di acetato di etile, un estere che si forma dalla reazione tra l'acido acetico e l'alcol etilico durante il processo di vinificazione. Questo composto conferisce al vino un aroma sgradevole, che richiama il profumo di colla o di solvente. La formazione dell'acetato di etile può verificarsi in determinate condizioni sfavorevoli, come un basso tenore alcolico nel vino, una bassa acidità fissa e un'elevata acidità volatile. Inoltre, il contatto prolungato del vino con l'aria e una scarsa pulizia del materiale di cantina possono favorire lo sviluppo di questo difetto. Il difetto olfattivo di colla è considerato grave e irreversibile. Per prevenirlo, è fondamentale mantenere una buona pulizia del materiale di cantina e adottare pratiche enologiche mirate a ottenere un'adeguata acidità fissa e a ridurre la presenza di batteri acetici. Se il livello di acidità volatile supera determinate soglie, il vino non può essere commercializzato e viene destinato all'aceto o alla distillazione.

Il difetto olfattivo di CERA nel vino è associato alla presenza di sali, noti come saponi, derivanti dagli acidi grassi prodotti durante la fermentazione. Questo difetto può influire negativamente sul profilo aromatico del vino, conferendo note che richiamano il sapone, la candela, la paraffina e la stearina. Il difetto olfattivo di cera si riscontra specialmente nei vini bianchi, sin dalle prime fasi della maturazione. La sua manifestazione può essere ridotta attraverso pratiche enologiche appropriate e un attento controllo delle fasi di produzione, maturazione e conservazione del vino.

Ci sono poi alcuni aromi “terziari”, dovuti all’ossidazione e ai lunghi periodi di affinamento in bottiglia, che conferiscono complessità al vino quando sono tenui e non sovrastano gli altri aromi. Vengono invece considerati dei difetti se sono troppo marcati. È questo il caso dell’aroma di fieno greco (dovuto alla molecola di Sotolone) nei vini bianchi o di frutta rossa stramatura e di mela cotta nei vini rossi.

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In conclusione, determinare la quantità ideale di ossigeno che un vino dovrebbe avere per esaltare al massimo le sue qualità aromatiche e la sua identità sensoriale, senza causare difetti di ossidazione o riduzione, è un compito estremamente difficile e rappresenta una delle sfide più avvincenti per la ricerca enologica moderna.

I difetti olfattivi da RIDUZIONE, le “note di riduzione” sono invece il risultato di processi in cui viene sottratto ossigeno durante le fasi di fermentazione o di maturazione del vino. I vini che vengono privati troppo presto dell'aria possono sviluppare un caratteristico odore di "chiuso" ovvero odori che ricordano il cavolo bollito, l’aglio, la cipolla, l’acqua sulfurea e le uova marce. Gli odori derivanti dalla riduzione sono causati dai composti solforosi. L’anidride solforosa addizionata al mosto in forma di metabisolfito di potassio ha però funzioni importanti durante la vinificazione: ha un’azione antiossidante e antiossidasica; evita l’imbrunimento nei mosti bianchi; favorisce la chiarificazione del mosto; inibisce batteri e lieviti selvaggi (agevola i Saccaromyces); favorisce la solubilizzazione di molte sostanze che sono nelle bucce.

Questi difetti possono influenzare negativamente l'aroma del vino, alterando le sue qualità organolettiche.

• Uno dei difetti olfattivi da riduzione più comuni è conosciuto come odore di UOVO MARCIO, dato dal composto di idrogeno solforato (acido solfidrico). Questo odore sgradevole si origina dalla decomposizione di composti contenenti zolfo presenti nel vino, come gli aminoacidi, durante la fermentazione. L'idrogeno solforato genera un forte odore di uova marce o di gas di zolfo, che può coprire gli aromi fruttati e floreali desiderabili del vino.
• Un altro difetto olfattivo da riduzione è rappresentato dall'odore di CAVOLO COTTO o agliaceo. ll Dimetilsolfuro (DMS) o solfuro di dimetile si forma a seguito di processi di fermentazione anaerobica o conservazione in presenza di lieviti o batteri specifici. È un composto chimico con un potente aroma, che possiamo trovare in molti cibi e bevande. Si trova infatti nei vini e nelle birre, ma anche nella carne cotta, nei formaggi, pomodori, agrumi, meloni, tartufi, cereali e verdure. Questo difetto può essere particolarmente fastidioso e può mascherare gli aromi complessi e desiderabili del vino, influenzando negativamente l'esperienza di degustazione. Tuttavia, in alcuni casi e se in concentrazioni molto basse il DMS, può essere un pregio e non un difetto. Infatti, il DMS a basse concentrazioni si può formare anche nelle bottiglie di grandi rossi di Bordeaux dopo numerosi anni di invecchiamento e conferisce un tenue aroma di tartufo che è considerato un pregio caratteristico di questi vini.

Per prevenire o mitigare i difetti olfattivi da riduzione, è importante adottare pratiche enologiche adeguate e gestire correttamente le condizioni di fermentazione e conservazione. Un'adeguata areazione durante la fermentazione, l'uso di lieviti selezionati, il controllo delle temperature e l’utilizzo di bottiglie in vetro scuro (che proteggono il vino dalla luce) possono contribuire a ridurre la formazione di questi sgradevoli odori di riduzione.

Un altro difetto olfattivo nel vino è l’odore di STALLA, che può essere attribuito alla presenza della molecola 4-etil-fenolo, la cui origine è legata ai fenoli. I fenoli sono sostanze naturali importanti nella composizione dell’aroma dei vini in quanto contribuiscono a dare note vanigliate, di legno o fumo di legno nonché odori animali. In concentrazioni basse l’etil-4-fenolo contribuisce a conferire una piacevole nota di cuoio nei vini da invecchiamento. Tuttavia, quando la concentrazione è elevata questa nota di cuoio si trasforma in un odore sgradevole.

A fare nascere la molecola 4 etil-fenolo è un lievito chiamato Brettanomyces (detto Brett). L’odore di Stalla che produce è spesso associato all’affinamento del vino in legno, ma oggi si sa che questo lievito può colonizzare addirittura le pareti e tutti i materiali presenti in cantina. L’igiene della cantina, la temperatura inferiore ai 15 gradi, il grado alcolico elevato, l’utilizzo della anidride solforosa possono rendere difficile il proliferare di questo microrganismo.

L’ultimo difetto olfattivo di cui parleremo in questo blog è l’odore di ERBACEO (vegetale bollito, erba tagliata) dato dalla molecola trans-2-esenale che può essere considerato sgradevole o indesiderato nei vini se fortemente presente. La trans-2-esenale è una sostanza chimica volatile che si forma durante il processo di maturazione o invecchiamento del vino. La presenza e l'intensità del difetto olfattivo causato dalla trans-2-esenale dipendono da diversi fattori, tra cui l'uva non completamente matura, una diraspatura insufficiente o un eccesso di pigiatura durante la vendemmia. Per mitigare o prevenire questo difetto, gli enologi adottano diverse strategie tra cui quella di evitare, durante la vinificazione, contatti prolungati tra il mosto e i raspi.

Altre strategie includono l'uso di particolari ceppi di lievito, la gestione accurata della temperatura di fermentazione, la scelta delle pratiche di affinamento e l'impiego di tecniche di filtrazione o chiarificazione. La corretta gestione della trans-2-esenale nel vino è di fondamentale importanza per preservare la sua qualità aromatica e garantire una migliore esperienza sensoriale. L'obiettivo è ottenere un vino equilibrato e armonioso, in cui gli aromi caratteristici della varietà dell'uva e delle fasi di vinificazione si esprimano al meglio, senza l'interferenza di note vegetali indesiderate.

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In conclusione, i difetti olfattivi da ossidazione, da riduzione, da anidride solforosa, da funghi o batteri, da pratiche enologiche errate rappresentano un problema riscontrabile nel vino, influenzando negativamente il suo aroma e compromettendo l'esperienza di degustazione. Prestare attenzione alle pratiche enologiche corrette e alle condizioni di conservazione adeguate può contribuire a prevenire o ridurre la comparsa di questi difetti, consentendo al vino di esprimere appieno le sue qualità aromatiche desiderabili.

Allenare l’olfatto a riconoscere questi difetti durane l’esame olfattivo del vino può aiutare a coglierli tempestivamente.

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