Parlare del peperone verde come sentore di un vino può sembrare strano per chi si avvicina per la prima volta alla degustazione: a chi verrebbe mai in mente di associare un peperone verde all’aroma di un vino?
Tuttavia è uno dei descrittori più spesso utilizzati quando si parla di vino perché è l’aroma varietale tipico del Cabernet Sauvignon, il vitigno rosso più coltivato al mondo, ed è presente in misura diversa anche in molti altri vitigni. In particolare in tutti i vitigni rossi bordolesi (es. il Cabernet Franc, il Merlot, il Petit Verdot), in alcuni altri vitigni rossi di fama internazionale (es. il Pinot Noir e l’Aglianico), ma anche alcuni vitigni bianchi dai sentori vegetali. Per esempio in alcuni Sauvignon Blanc.
È anche un attributo “controverso” del vino perché se annusato da solo, o in concentrazioni elevate, può risultare sgradevole al punto da essere considerato da alcuni un difetto. Se invece è in forma molto lieve all’interno di un bouquet fruttato può conferire complessità ed eleganza.
Le molecole responsabili di questo aroma sono le metossipirazine presenti negli acini. Le pirazine hanno un odore molto intenso e sono percettibili dall’olfatto umano anche in concentrazioni molto basse. Chi lo annusa per la prima volta alla cieca fa fatica a riconoscerlo. Ma una volta riconosciuto e memorizzato non si lo scorda più e diventa facilissimo da identificare anche quando è molto tenue. I composti chimici delle metossipirazine sono diversi e responsabili non solo dell’odore caratteristico di peperone verde (molecola 2-methoxy-3-isobutylpyrazina), ma più in generale dei sentori vegetali tipici di asparago e di piselli verdi (molecola 2-methoxy-3-isopropylpyrazine), di foglia di pomodoro e altri. Da non confondere con le note semplicemente erbacee tipiche di vino prodotti con uva poco matura.
Sono molecole che si accumulano negli acini di alcuni vitigni in misura diversa a seconda delle condizioni climatiche e di allevamento dell’uva. La concentrazione è più elevata, e quindi l’aroma vegetale è più forte, in quelle uve coltivate in condizioni di:
- abbondanza di acqua
- limitata esposizione alla luce
- limitata maturazione.
Le uve molto mature e provenienti dai climi caldi e luoghi assolati presentano invece una concentrazione minore di questo aroma.
L’aroma varietale del peperone, così persistente e caratteristico, è un vantaggio in quei vini che possono invecchiare a lungo. Infatti con il passare degli anni, tutti gli aromi caratteristici del vino tendono ad affievolirsi e aumentano gli aromi terziari da ossidazione. Questa evoluzione continua nel tempo e nei vini troppo maturi rischia di far perdere l’identità aromatica originaria andando a snaturare il vino. Il “peperone verde” invece, con il passare degli anni, si affievolisce ma non scompare, virando verso note mentolate e balsamiche. In questo modo il vino non perde la sua identità e anzi viene nobilitato con i sentori vegetali e mentolati più tenui e delicati rispetto a quelli del vino giovane.
In generale quindi: un vino mediamente giovane o con pochi anni di invecchiamento risulterà marcatamente erbaceo se proveniente da climi temperati e uve non troppo mature; un vino giovane ma prodotto da uve bene mature e coltivate in zone assolate risulterà solo lievemente erbaceo; un vino invecchiato a lungo svilupperà lievi sentori mentolati e balsamici.
Che piaccia o meno, il peperone verde è un aroma che ogni amante del vino deve saper riconoscere!
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