L'aroma seducente dello zafferano ha affascinato ricchi e potenti attraverso i secoli, simboleggiando luce, regalità e preziosità. Da ingrediente esclusivo nelle ricette dei grandi chef alle leggende mitologiche, lo zafferano ha ispirato poeti, cuochi e artisti con la sua aura di lusso e mistero.
Ha un aroma unico e penetrante, floreale, leggermente erbaceo e con note di miele e fieno. Il suo aroma distintivo aggiunge profondità e complessità ai piatti in cui è utilizzato, conferendo loro un carattere esotico e pregiato.
Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus sativus, Il processo di coltivazione, raccolta e lavorazione è estremamente laborioso e richiede un'attenzione minuziosa per garantire la qualità. Il lavoro manuale è fondamentale per separare e asciugare i pistilli, che costituiscono la parte pregiata dello zafferano. Per avere un chilo di zafferano secco occorre raccogliere a mano circa 120.000 – 140.000 fiori freschi nei 30 giorni in cui il crocus fiorisce (da metà ottobre a metà novembre) dai quali si prelevano gli stimmi che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco. Da qui si spiega il prezzo elevato di questa spezia, più costosa dell’oro.
La parola "zafferano" deriva dall'arabo "Za'feràn" o "sahafaran" in persiano, passando per il latino "safranum". La radice è il termine persiano "asfar", che significa "giallo". La pianta di zafferano, infatti, è originaria dell'Asia Minore ed è annoverata tra le spezie più costose al mondo. La coltivazione dello zafferano era tenuta in gran conto già nell’antichità per il grande valore di questa spezia chiamata anche “oro rosso”.
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Nelle antiche civiltà, lo zafferano era considerato un simbolo di potere e di bellezza, utilizzato per tingere le sontuose vesti dei re e adornare i tessuti delle spose. Gli antichi egizi se ne servivano per produrre unguenti e profumi che venivano impiegati per le cerimonie sacre e per tingere preziosi tessuti. Ovidio, nelle Metamorfosi, narra il mito greco che spiega l’origine divina dello zafferano. Crocus, un giovane bello e audace che si aggirava tra gli dèi dell'Olimpo, si innamorò perdutamente di Smilace, una ninfa di straordinaria bellezza. Il dio Ermes, il messaggero dai sandali alati, geloso dell'attrazione tra i due, decise di punire entrambi trasformandoli in piante. Così, Crocus fu tramutato in un bulbo e Smilace in una pianta spinosa, la salsapariglia.
Nell’antica Grecia lo zafferano era apprezzato per le sue proprietà medicinali, come colorante e serviva per preparare unguenti e profumi. Ma fu all’ epoca della Roma imperiale che lo zafferano assunse il più alto valore divenendo simbolo di ricchezza. I nobili tingevano i loro tessuti con la polvere di zafferano che dava un colore simile a quello dell’oro. Nei banchetti imperiali i commensali si adagiavano su cuscini o triclivi spruzzati con questa aromatica spezia.
In Italia lo zafferano arrivò dalla Spagna (araba) grazie a un monaco abruzzese, Domenico Santucci da Navelli, che, al sinodo di Toledo del 1230, si innamorò di questa spezia. Lo portò in Italia di nascosto (era proibito, pena la morte) e nel Quattrocento e nel Cinquecento molti commercianti di spezie d’oltralpe arrivavano all’Aquila per acquistare lo zafferano direttamente dai produttori. Oggi lo zafferano abruzzese è rinomato, così come quello di Veneto, Umbria, Marche, Toscana, Sardegna, regione nella quale il croco fu introdotto dai Fenici. I paesi più importanti per la produzione di zafferano nel mondo sono Iran, Egitto, Grecia e India.
Durante il Medioevo e il Rinascimento, lo zafferano divenne una merce di scambio vitale, spesso equiparabile al valore dell'oro stesso. Le sue proprietà aromatiche, medicinali e coloranti lo resero una spezia ambita in tutta Europa.
Oltre a essere un simbolo di sovranità, lo zafferano era conosciuto per le sue proprietà medicinali e per i suoi effetti benefici. Considerato un elisir di lunga vita e anche un afrodisiaco naturale, venne utilizzato per alleviare una vasta gamma di disturbi, dalla depressione alle malattie intestinali. Persino le antiche civiltà orientali come i cinesi e i mongoli conoscevano le proprietà antidepressive dello zafferano, considerandolo un potente tonico per il cuore e l'anima.
Dopo oltre quattromila anni la scienza moderna conferma che il Crocus sativus ha proprietà curative: ricco di vitamine, minerali e antiossidanti, ha proprietà antinfiammatorie è un ansiolitico e un antidepressivo naturale. Il colore rosso acceso è dato dalla presenza di carotenoidi utili per contrastare l’invecchiamento e per la difesa dalle malattie degenerative delle cellule.
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In cucina è molto apprezzato e ha arricchito i piatti e le bevande di tutto il mondo. È presente in uno dei liquori più famosi d'Italia, lo Strega, e dà al risotto alla milanese il suo caratteristico colore e sapore. Il successo di questo piatto, nato nel 1574, secondo la leggenda da un'apparente mancanza di denaro per un regalo nuziale, ha reso lo zafferano una presenza costante nella cucina italiana e internazionale.
Nei vini, lo zafferano è tra gli aromi speziati legati al vitigno (aromi primari). Lo zafferano (β-isophorone) è infatti presente nel bouquet aromatico della Ribolla Gialla, della Vernaccia, della Barbera e del Refosco dal Penducolo Rosso.
L’aroma puro di zafferano si riscontra anche facilmente nei famosi vini Sauternes, ottenuti dalle uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle attaccate dalla Botrytis cinerea.
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