E' incredibile: un aroma buono come quello del cioccolato è in realtà composto da moltissimi aromi che presi singolarmente possono risultare molto sgradevoli !
Una ricerca presentata al congresso dell'American Chemical Society ha mappato la composizione dell'essenza delle fave del cacao, scoprendo che è generata da una miscela sorprendente di effluvi.
Il mix olfattivo che genera la percezione del cioccolato nel nostro cervello è dato dall'insieme di oltre 600 odori, tra cui cavolo cotto, patatine fritte, cetrioli e sudore umano!
In realtà, molti di questi odori sono presenti in concentrazioni molto basse e sono difficili da riconoscere individualmente anche dai "nasi" più esperti, ma contribuiscono alla composizione del "bouquet" complessivo. Nel degustare una tavoletta di Cioccolato fondente di alta qualità gli assaggiatori riescono a identificare la presenza di macro categorie di aromi (quali: latte, caramello, tostato, frutta, fiori, agrumi, frutta secca, speziato, erbaceo, sottobosco) e solo in alcuni casi frutti, fiori, o aromi specifici. Sicuramente i cioccolati di qualità bassa presentano relativamente pochi aromi.
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