Descrivere gli aromi di un vino è un compito arduo per la maggior parte delle persone. In più la capacità di indentificare un odore specifico a bassa concentrazione varia da persona a persona. Infatti, la capacità di percepire un determinato odore è dovuta ad aspetti biologici/genetici ed è collegata all'allenamento olfattivo.
La genetica gioca un ruolo importante nel modo in cui odoriamo, poiché quasi il 30% dei geni responsabili dell’olfatto è diverso da una persona all'altra. Ciò significa che alcune persone faticano più di altre quando cercano di individuare un odore specifico. L'allenamento ha dimostrato di potere “modificare” il nostro cervello, che è “plastico”, per aiutarlo ad usare meglio i recettori olfattivi e aumentare la capacità olfattiva.
Ad esempio il beta-ionone è un composto chimico presente in molti vini rossi ed è responsabile degli aromi floreali del vino (richiama l'odore di violetta). È stato riscontrato che le persone meno sensibili al beta-ionone (che faticano di più a rilevarlo a basse concentrazioni) lo descrivono come "chimico" piuttosto che "floreale". E questo influisce anche su come le stesse persone percepiscono e descrivono il bouquet di un vino.
Per questo motivo è importante che gli appassionati e gli esperti di vino migliorino la loro capacità di percepire gli aromi chiave del vino anche a basse concentrazioni.
Come si può immaginare, l'esposizione al vino e al consumo di vino in generale è già una sorta di allenamento “implicito” che ha dimostrato di migliorare la capacità di discriminazione olfattiva e aromatica. Tuttavia, è dimostrato che l'addestramento “esplicito”, ovvero l'esposizione ripetuta e metodica a un aroma specifico, migliora ulteriormente l'olfatto anche nelle persone esperte di vino e che hanno una significativa esposizione al vino.
Lo dimostra uno studio condotto dall'Université de Bordeaux e dall'Université Aix-Marseille (1). Lo studio ha rilevato che la capacità di percepire alcuni aromi a basse concentrazioni migliora significativamente con un allenamento esplicito. L'esperimento ha coinvolto un gruppo di esperti di vino (vignaioli, enotecari, enologi) a cui è stato chiesto di allenarsi per un mese annusando ogni giorno per circa un minuto una bottiglia contenente uno specifico odore. Le molecole utilizzatie erano il diacetile (che ricorda le note burrose) e il linalolo (che ricorda i semi di coriandolo, l'albicocca e le note di moscato). Ad ogni esperto di vino è stato chiesto di allenarsi con l'aroma, diacetile o linalolo, che faticava di più a percepire. “Come risultato dell’allenamento, le soglie di rilevamento degli esperti per lo specifico composto in questione, linalolo o diacetile, sono state notevolmente ridotte”, e quindi la loro capacità è migliorata.
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(1) Explicit Sensory Training Improves the Olfactory Sensitivity of Wine Expert.
Tempere & E. Cuzange & J. C. Bougeant & G. de Revel & G. Sicard
Chem. Percept. (2012) 5:205–213
DOI 10.1007/s12078-012-9120-1