I vini rossi ci sorprendono sempre per l’ampiezza del bouquet e l’intensità dei loro aromi. A differenza dei vini bianchi, che hanno un bouquet spesso caratterizzato da sentori di agrumi, frutta a polpa bianca e tropicale, i vini rossi colpiscono da subito il naso con sentori di frutta a bacca rossa o nera. Le categorie olfattive degli aromi presenti in questi vini sono tuttavia numerose: odori di frutta a bacca rossa e nera, vegetali, balsamici, legnosi, terrosi, di spezie, animalici.
Le principali categorie aromatiche dei vini rossi.
- FRUTTA. Tutti i vini rossi presentano sentori di frutta a bacca rossa o nera. Per esempio: lampone, mora, ciliegia, ribes nero, fragola, mirtillo, prugna. Questi sentori possono ricordare la frutta fresca nei vini giovani, mentre virano verso la confettura e la frutta sciroppata nei vini invecchiati. Sebbene si cerchi spesso di correlare il bouquet di un vitigno ad un frutto specifico, quasi tutti i vini rossi presentano più sentori di frutta rossa, anche se in concentrazioni diverse. Infatti, ci sono diverse molecole aromatiche presenti nella buccia dell’uva e che contribuiscono ai sentori di frutta rossa. Per esempio il furaneolo, che ha l’aroma della fragola, è presente in misura importante nei Primitivo, ma anche nei Pinot Nero, nei Nero d’Avola e in molti altri vini.
- FIORI. Questa categoria di profumi nei vini rossi si riduce nella maggior parte dei casi ai sentori di violetta, di rosa e di lavanda. Sono dei sentori appena percettibili ma che donano un carattere inconfondibile al bouquet del vino. Il vitigno che più di altri esprime dei vini con marcati sentori floreali di violetta e rosa è il Nebbiolo. Altri vitigni in cui si trovano spesso questo sentori sono l’Aglianico, il Merlot e il Sangiovese.
- VEGETALI e BALSAMICI. I vegetali sono dei sentori che caratterizzano in modo inconfondibile il bouquet di alcuni dei più importanti vini rossi. Possiamo dividere questa categoria olfattiva in sentori di vegetali freschi (peperone verde, erba appena tagliata), in balsamici (menta, eucalipto, pino, incenso, ginepro) e in erbe officinali (timo, alloro, maggiorana e altre). Il peperone verde in particolare è un sentore “varietale” tipico del Cabernet Sauvignon e Franc, ma è presente anche nei Merlot, nei Petit Verdot, nei Carmenere. È un odore molto intenso e persistente che nei vini giovani rischia di essere invadente, ma che nel tempo si “addolcisce” e dona complessità e longevità al bouquet dei vini invecchiati.
- SPEZIE. Questa categoria include: cannella, chiodi di garofano, liquirizia, noce moscata, pepe, vaniglia. Questi sentori sono spesso associati a vini affinati in botte e poi invecchiati in bottiglia. Per esempio la vaniglia ed i chiodi di garofano sono sentori tipici dei vini affinati in botti di legno di quercia. Tuttavia alcuni di questi sentori sono caratteristici di vitigni specifici. È questo il caso dello Syrah che presenta più di ogni altro vitigno un bouquet caratterizzato dall’aroma di pepe nero.
- LEGNO e TOSTATURA. Il vino affinato in botti assorbe nel tempo alcune delle molecole aromatiche dovute alla tostatura del legno. Queste molecole hanno nomi diversi (guaiacolo, siringolo, metil-guaiacolo) e ricordano odori di affumicato, legna bruciata, cenere, provola affumicata, farmaceutico. Sono aromi che aggiungono complessità e qualità al bouquet quando son appena percettibili, ma che diventano sgradevoli, un difetto, se troppo marcati.
- TERROSI e ANIMALICI. I terrosi (cioè fungo, tartufo, sottobosco) e gli animalici (cioè cuoio, stalla, selvaggina, sudore, pelliccia) sono tutti odori in apparenza sgradevoli ma che si possono trovare nei vini invecchiati e che aggiungono complessità al bouquet quando sono tenui. Il cuoio per esempio è un aroma terziario che il vino sviluppa dopo molto tempo passato in bottiglia. L’odore di stalla invece può derivare dall’invecchiamento del vino in botte.
Come procedere allora nella degustazione per cercare di identificare tutti questi aromi?
La prima sniffata puoi farla a mente libera, provando a capire quale odore ti colpisce per primo. Per le “sniffate” successive, ti consigliamo di procedere passando in rassegna le categorie olfattive una per volta, cercando di capire se sono presenti ed in caso affermativo cercando di riconoscere l’aroma specifico. Questo perché è più facile riconoscere un profumo (se è presente) quando lo si sta cercando. Prova a seguire a seguente scaletta:
- C’è frutta rossa? Se sì, fragola, ciliegia, mora o ribes? Frutta fresca oppure marmellata/sciroppata?
- Ci sono i fiori? Violetta, rosa o lavanda?
- Vegetali freschi (odore di peperone dei Cabernet è inconfondibile) oppure balsamici?
- Spezie dolci? vaniglia? Spezie pungenti? Pepe nero o chiodi di garofano?
- …continuando così con tutte le altre categorie.
In questo modo arriverai a creare gradualmente una mappa molto dettagliata del profilo aromatico del vino.
Ci sono poi alcuni aromi che meglio di altri suggeriscono la natura del vino che stiamo bevendo. È questo il caso del peperone verde (Cabernet Sauvignon e Franc), della violetta (Nebbiolo) o del pepe nero (Syrah).
Gli aromi per allenarsi di TasterPlace contemplano quasi tutte le categorie aromatiche dei vini rossi. Inoltre puoi personalizzare la tua collezione di aromi, scegliendoli all’interno di una lunga lista.
Riuscire a riconoscere gli aromi rende la degustazione più piacevole e permette di scegliere con più consapevolezza il vino che si vuole bere. Allenandoti a riconoscere gli aromi TasterPlace alla cieca, sarà più facile individuarli, molto più tenui, nei vini che andrai a degustare.
Buon allenamento!
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