Annusi un vino rosso e pensi: «Mi ricorda un bosco dopo la pioggia». Ci sono il frutto, qualche spezia e una sfumatura che ti fa immaginare foglie, terra e funghi. È un profumo interessante oppure qualcosa non va?
Il sentore di fungo nel vino può incuriosire proprio perché si allontana dagli aromi più immediati, come ciliegia o lampone. Per comprenderlo serve fare un passo in più: ascoltare il profumo, descriverlo e osservarlo insieme agli altri aromi del calice.
In questa piccola avventura olfattiva esploriamo tre ricordi vicini ma diversi: fungo fresco, sottobosco e muffa. E alla fine ti aspetta una sfida: riuscirai a descrivere ciò che senti senza usare la parola «fungo»?
Fungo fresco e sottobosco: due ricordi diversi
Pensa a un porcino fresco appena tagliato. Annusandolo, potresti ritrovare un ricordo di terra, di bosco o altre sensazioni familiari. Uno champignon può suggerire associazioni diverse, così come un fungo essiccato. Già fuori dal vino, quindi, «fungo» non è un profumo unico.
Il sottobosco è invece un’immagine più ampia. Riunisce ricordi di foglie, humus, terra umida e vegetazione. Quando un degustatore usa questa parola, sta cercando di descrivere un insieme di sensazioni, non di identificare un ingrediente presente nella bottiglia.
La muffa richiama ancora un’altra esperienza: un ambiente chiuso e umido, un tessuto rimasto bagnato o un odore stantio. Le associazioni possono sovrapporsi, ma chiamarle tutte «fungo» ci fa perdere informazioni utili.
Prova a domandarti: ciò che sento ricorda un alimento fresco, un ambiente naturale o qualcosa di stantio? Non è una diagnosi, ma è un buon punto di partenza per rendere più precisa la tua descrizione.
Quando il vino cambia profumo
L’aroma di un vino non rimane immobile. Con l’evoluzione in bottiglia, il profilo può arricchirsi di nuove sfumature: il frutto può assumere un carattere diverso e affiancarsi a note che, nel linguaggio della degustazione, chiamiamo terziarie.
Fra i descrittori usati per i vini rossi maturi troviamo anche fungo, terra, foglie umide e sottobosco. Non significa che ogni bottiglia invecchiata debba mostrarli, né che tutti i vini migliorino con il tempo. Indica semplicemente che il repertorio aromatico può cambiare.
Alcuni Pinot Noir evoluti sono un interessante terreno di esplorazione: note di fungo e sottobosco possono accompagnare il frutto. Se vuoi allenarti, confronta due vini della stessa tipologia con età differenti, possibilmente dello stesso produttore. Sarà un confronto indicativo: annata, conservazione e vinificazione possono influire sul risultato.
Non partire cercando a tutti i costi il fungo. Scrivi prima ciò che percepisci spontaneamente e solo dopo confronta gli appunti. La curiosità funziona meglio quando lascia spazio anche alla sorpresa di non trovare l’aroma atteso.
Un piccolo sguardo alla chimica
Alcuni composti, come l’1-otten-3-olo e l’1-otten-3-one, sono associati a odori fungini. La geosmina è invece nota per un carattere terroso e fangoso, mentre il TCA è uno dei principali responsabili del cosiddetto sentore di tappo.
Questi nomi aiutano a capire perché non tutte le sensazioni terrose abbiano la stessa origine. Non permettono però di riconoscere una molecola con certezza semplicemente annusando una bottiglia: «mi ricorda un fungo» è una descrizione sensoriale, non un risultato di laboratorio.
Per lo stesso motivo sarebbe impreciso spiegare ogni nota di fungo come un normale effetto dell’invecchiamento. Esistono anche alterazioni dall’odore fungino o terroso. Il contesto conta, e una sola parola non basta a stabilire la qualità del vino.
Fungo o difetto? Osserva il quadro completo
Un ricordo di sottobosco può contribuire al profilo di un vino evoluto; un odore di muffa o cartone umido può invece far sospettare una contaminazione. Non esiste però una regola semplice per cui «poco è un pregio, tanto è un difetto».
Nel caso del TCA, per esempio, il vino può perdere espressività fruttata anche senza mostrare subito un odore evidente. Il cosiddetto sentore di tappo, inoltre, può verificarsi anche senza una chiusura in sughero: il nome comune non racconta tutte le possibili origini del problema.
Se hai un dubbio, descrivilo prima di attribuirgli una causa. Il vino ti sembra stantio? Il frutto è poco espressivo? Il ricordo terroso domina oppure accompagna altre sensazioni? Puoi confrontarti con un altro degustatore o, al ristorante, chiedere un parere sul calice.
Allenare il naso significa anche imparare a dire «non ne sono sicuro» e a separare ciò che percepisci dall’interpretazione che ne dai.
La tua sfida: un porcino, tre parole
Per questo piccolo gioco ti bastano un porcino fresco acquistato da un rivenditore, una penna e un foglio. Non serve aprire una bottiglia di vino e non devi indovinare nulla: sai già che cosa stai annusando. L’obiettivo è osservare il profumo e trovare le parole per raccontarlo.
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Taglia il porcino a metà e annusalo con due o tre brevi inspirazioni. Prenditi qualche secondo: che cosa ti ricorda?
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Scrivi tre parole che descrivano il profumo, senza usare «fungo» o «porcino». Puoi scegliere aggettivi come «terroso» o «delicato», oppure un ricordo, come «foglie umide». Sono solo esempi: scrivi ciò che senti tu.
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Dopo una breve pausa, annusalo di nuovo e rileggi le tue parole. Ti sembrano adatte? Se vuoi, cambiane una.
La sfida è tutta qui: raccontare un profumo familiare senza chiamarlo per nome. Non c’è una combinazione di parole da indovinare e non è un esame. Ogni descrizione è un punto di partenza per capire meglio ciò che percepisci.
Se vuoi giocare in due, fate l’esercizio senza mostrarvi gli appunti e poi confrontateli. Avete scelto le stesse parole? Una descrizione diversa può farti notare una sfumatura a cui non avevi pensato.
Hai il campione Fungo TasterPlace? Aggiungi un confronto
Dopo aver annusato il porcino, fai una breve pausa. Poi annusa separatamente il campione Fungo seguendo le indicazioni della guida e chiediti soltanto:
«Che cosa hanno in comune? Che cosa cambia?»
Non devono essere identici. Il porcino fresco ha il proprio profilo aromatico, che può variare da un esemplare all’altro; il campione è un riferimento per allenare il riconoscimento di una nota olfattiva. Anche nel vino quella nota si incontra insieme a tanti altri aromi, non isolata come in un campione.
Potresti riconoscere una somiglianza e, allo stesso tempo, percepire differenze di intensità o di carattere. Va bene così: il confronto serve ad arricchire la tua memoria olfattiva, non a trovare due copie dello stesso profumo.
I campioni TasterPlace sono destinati all’olfazione e non devono essere ingeriti.
Un ricordo da portare nel calice
La prossima volta che annusi un vino rosso, parti dalle tue impressioni spontanee. Se riconosci qualcosa che ti ricorda il porcino o il sottobosco, prova a descriverlo con le parole che hai raccolto durante l’esercizio.
Non occorre ritrovare esattamente lo stesso odore. Stai cercando una somiglianza dentro un insieme più ricco: frutto, spezie e altre sfumature possono cambiare il modo in cui percepisci quella nota.
Vuoi continuare? La collezione Aromi Vino Rosso TasterPlace riunisce una pubblicazione dedicata al vino e dodici campioni olfattivi, tra cui Fungo. Puoi usarli per costruire il tuo vocabolario e allenarti alla cieca, un profumo alla volta.
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E la prossima volta che un calice ti farà pensare a un bosco, avrai una domanda in più da farti e qualche parola in più per raccontarlo.