Annusi un vino rosso e, fra il frutto e gli altri profumi, riconosci qualcosa di familiare: pepe nero appena macinato. Lo stesso ricordo che arriva dalla cucina quando giri il macinapepe sopra un piatto.
Ma come può una spezia finire nel profumo del vino? Non si tratta di un ingrediente aggiunto. Dietro questa somiglianza c’è una storia che parte dall’uva e passa per una molecola dal nome poco conosciuto, capace di lasciare un’impronta riconoscibile: il rotundone.
Il nome rotundone non nasce dal vino e neppure dal pepe. Deriva dal Cyperus rotundus, una pianta conosciuta in Italia anche come zigolo infestante o “erba pepa”, nella quale il composto fu identificato per la prima volta negli anni Sessanta. Solo molto più tardi venne chiarito il suo ruolo nel profumo pepato del vino. Il rotundone, inoltre, non appartiene soltanto al mondo del vino e del pepe: è stato individuato anche in altre erbe aromatiche e spezie come maggiorana, origano, rosmarino, basilico, timo e geranio.
Una spezia nel calice, senza aggiungere spezie
Quando descriviamo un vino come fruttato, floreale o speziato, usiamo riferimenti della nostra esperienza quotidiana. Dire «sento la ciliegia» non significa che il vino contenga ciliegie: significa che il suo profumo ci ricorda quel frutto.
Nel caso del pepe nero, il collegamento è particolarmente interessante. Il rotundone è un composto aromatico presente sia nel pepe sia in alcune uve e nei vini che ne derivano. È un importante responsabile del carattere pepato del Syrah. Il ricordo non è soltanto una suggestione: esiste anche un legame chimico. Vino e pepe possono condividere una componente capace di evocare un sentore simile. Come una nota musicale riconoscibile dentro due brani diversi: la ritrovi, ma tutto ciò che la circonda cambia. Nel vino, il pepe può intrecciarsi con frutto e altre sfumature, diventando parte di un insieme.
Il rotundone è molto potente. In uno studio pubblicato nel 2008, i degustatori sensibili a questa molecola riuscivano a percepirla nel vino rosso a concentrazioni di circa 16 nanogrammi per litro. Il nostro naso incontra tracce minuscole e le trasforma in impressioni: «speziato», «pepato», «mi ricorda il macinapepe».
Nell’acino, il rotundone si concentra quasi esclusivamente nella buccia. Durante la vinificazione, il contatto fra bucce e mosto permette di estrarne una parte e contribuisce al carattere pepato del vino.
La sua concentrazione può variare con il vitigno, l’ambiente di coltivazione, le condizioni dell’annata e le scelte produttive. Non basta quindi leggere il nome dell’uva sull’etichetta per sapere quanto pepe troveremo nel bicchiere. Le ricerche sullo Shiraz hanno mostrato quanto le caratteristiche del luogo e le condizioni ambientali possano incidere su questa componente aromatica.
Dal Syrah alla Vespolina
Il Syrah, chiamato anche Shiraz, è uno dei vitigni più noti per esplorare il sentore di pepe nero. Questa nota può essere particolarmente evidente in alcuni vini provenienti da ambienti freschi, come quelli del Rodano settentrionale o di determinate zone australiane.
Anche nei vini ottenuti dai vitigni italiani Vespolina (Piemonte e Lombardia) e Schioppettino (Friuli-Venezia Giulia) sono state rilevate alte concentrazioni di rotundone.
E c’è una sorpresa per chi associa il pepe soltanto ai rossi: il composto è stato individuato anche nel Grüner Veltliner, il vitigno a bacca bianca particolarmente noto in Austria.
Questi nomi sono inviti all’esplorazione, non promesse valide per ogni bottiglia. Due Syrah possono offrire esperienze diverse: in uno potresti riconoscere facilmente il pepe, in un altro il frutto potrebbe occupare il primo piano. Puoi confrontarli annotando prima ciò che senti e solo dopo leggendo le descrizioni dei produttori. Non cercare di confermare a tutti i costi una parola: lascia che sia il calice a suggerirtela.
Speziato non significa sempre pepe
«Speziato» è una parola comoda ma molto ampia: cannella, chiodi di garofano e pepe appartengono tutti alla dispensa delle spezie, eppure richiamano esperienze differenti.
Nel vino, alcune note speziate possono essere legate all’affinamento in legno. Il pepe associato al rotundone può invece arrivare dall’uva stessa. Dire «questo vino è speziato, quindi ha fatto legno» sarebbe una conclusione troppo rapida.
Per rendere più precisa la tua descrizione quando esamini il profilo olfattivo di un vino, chiediti: quale spezia mi viene in mente? La sensazione mi ricorda il pepe appena spezzato oppure qualcosa di diverso? Non devi trovare subito la parola perfetta. Puoi partire da «speziato» e aggiungere un dettaglio quando lo riconosci. Il vocabolario della degustazione serve a comunicare meglio, non a rendere complicata un’esperienza piacevole.
E se tu il pepe non lo senti?
Non tutti percepiscono il rotundone allo stesso modo. Negli studi sensoriali, una parte dei partecipanti, circa il 20–25%, non riusciva a rilevarlo nemmeno a concentrazioni elevate. Si parla di anosmia specifica: una mancata percezione riferita a quel composto, non all’intero mondo degli odori. Questo aiuta a capire perché due persone possano raccontare diversamente lo stesso vino. Una riconosce una nota pepata evidente, l’altra si concentra su aromi differenti.
Non sentire il pepe in un singolo calice non basta comunque a stabilire che tu sia insensibile al rotundone. La nota potrebbe essere poco evidente o difficile da distinguere nel profilo complessivo. E il pepe vero contiene molti composti: sentirne il profumo non costituisce un test specifico per questa molecola.
Il punto più interessante, a tavola, è lasciare spazio alle differenze: «Io sento questo, tu che cosa trovi?»
La sfida: ritrova il pepe a occhi chiusi
Un po’ di pepe nero appena spezzato è un ottimo punto di partenza: annusalo con brevi inspirazioni, tenendolo a una piccola distanza dal naso, e soffermati sul suo profumo. Evita la polvere fine.
Ma riconoscerlo quando sai già che cosa hai davanti è solo il primo passo. Sapresti ritrovarlo fra altri aromi, senza leggere il nome e senza vedere ciò che stai annusando?
Se hai la collezione Aromi Vino Rosso TasterPlace, chiedi a qualcuno di scegliere tre campioni, includendo Pepe Nero, e di nascondere le etichette. Annusali uno alla volta seguendo le indicazioni della guida: quale ti ricorda la spezia? Poi controlla e riprova un altro giorno.
È qui che il set di aromi diventa la tua palestra: hai a disposizione riferimenti diversi da confrontare e riconoscere alla cieca, senza dover cercare ogni volta gli ingredienti e senza l’aiuto della vista.
Il campione e il pepe della dispensa non devono profumare in modo identico. Cerca ciò che li accomuna e osserva le differenze. Scrivi le sensazioni e i ricordi che ciascuno ti evoca. Anche nel vino incontrerai quella nota dentro un insieme di altri profumi.
La prossima volta che annusi un Syrah, una Vespolina o uno Schioppettino, lascia emergere prima le tue impressioni. Poi chiediti se, fra gli aromi, riconosci qualcosa che richiama il pepe. Se lo trovi, prova a osservare come si combina con il resto. Se non lo trovi, continua a esplorare ciò che c’è nel tuo calice.
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