C'è un momento dell'anno in cui l'olio extravergine d'oliva racconta con particolare intensità la propria origine: quello della nuova raccolta.
Tra ottobre e novembre, in molte zone d'Italia, i frantoi entrano nel pieno dell'attività e arriva sulle nostre tavole l'olio nuovo. Il suo colore può variare dal verde intenso al giallo dorato, mentre il profumo richiama spesso sensazioni vegetali fresche: erba appena tagliata, foglie, ortaggi verdi, talvolta mandorla o pomodoro.
Ma come si riconosce un buon olio nuovo? E soprattutto, che cosa dobbiamo cercare quando lo annusiamo? Per cominciare bastano tre riferimenti aromatici: carciofo, erba verde e foglia di pomodoro. Tre profumi che ci aiutano a comprendere uno degli attributi positivi fondamentali dell'olio extravergine: il fruttato.
Olio nuovo: perché è così particolare?
L'olio nuovo è l'olio ottenuto dalle olive della raccolta più recente. Non rappresenta una categoria merceologica distinta, ma identifica un prodotto particolarmente giovane, appena estratto.
Quando le olive vengono raccolte e lavorate tempestivamente, con tecniche appropriate e in buone condizioni, l'olio può esprimere un profilo aromatico vivace e complesso.
In questa fase, soprattutto negli oli ottenuti da olive ancora verdi o in fase iniziale di maturazione, è frequente incontrare sentori vegetali marcati e sensazioni gustative intense.
L'olio nuovo può presentare:
- Profumi freschi di erba, foglia, carciofo o pomodoro.
- Un amaro più o meno pronunciato.
- Una sensazione piccante percepibile in gola.
- Una notevole varietà di sfumature, secondo cultivar, territorio, maturazione e lavorazione.
Non tutti gli oli nuovi, però, hanno lo stesso carattere. Alcuni sono delicati, altri decisamente intensi. E non è il colore verde, da solo, a stabilirne la qualità.
Fruttato, amaro e piccante: le tre caratteristiche da conoscere
Quando si degusta un olio extravergine, tre attributi positivi meritano particolare attenzione: fruttato, amaro e piccante. Sono termini precisi del linguaggio dell'assaggio professionale, ma descrivono sensazioni che chiunque può imparare a riconoscere.
1. Il fruttato: ciò che racconta il naso
Il fruttato è l'insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell'olio ottenuto da olive sane e fresche, verdi o mature, percepite per via diretta e retronasale. Può essere verde, quando richiama olive verdi e note vegetali fresche, oppure maturo, quando prevalgono sensazioni riconducibili a olive più mature. Un olio dal fruttato verde può evocare carciofo, erba appena tagliata, foglia di pomodoro, erbe aromatiche e mandorla fresca. Il fruttato può essere classificato come leggero, medio o intenso, secondo la sua intensità sensoriale.
2. L'amaro: una sensazione gustativa, non un difetto
L'amaro si percepisce principalmente sulla lingua ed è una caratteristica positiva dell'olio extravergine, particolarmente associata agli oli ottenuti da olive verdi o in fase di invaiatura. È legato alla presenza di composti fenolici, che contribuiscono anche alle proprietà antiossidanti dell'olio. Un olio amaro non è quindi un olio sgradevole. L'amaro può essere parte integrante del suo carattere.
3. Il piccante: quella sensazione che arriva in gola
Hai mai assaggiato un olio nuovo e sentito un pizzicore in gola, magari accompagnato da un piccolo colpo di tosse? È una sensazione comune negli extravergini freschi e ricchi di determinate sostanze fenoliche, tra cui l'oleocantale. Il piccante non è un sapore in senso stretto, ma una sensazione tattile, percepita soprattutto nella cavità orale e in gola. Può essere delicato, progressivo oppure deciso.
Un olio di qualità non deve necessariamente essere molto amaro o molto piccante: ciò che conta è l'assenza di difetti sensoriali e la qualità complessiva del suo profilo, in relazione alla tipologia di olio.
Tre aromi verdi per imparare a riconoscere l'olio nuovo
Ecco tre riferimenti particolarmente utili per allenare il naso e costruire una memoria olfattiva più precisa.
Carciofo: il verde vegetale
Il carciofo è uno dei descrittori più riconoscibili di molti oli extravergini dal fruttato verde. Il suo profumo richiama il carciofo fresco, soprattutto le foglie e il cuore appena tagliato. È una nota vegetale, caratteristica, talvolta accompagnata da sfumature erbacee. Quando è presente, contribuisce a dare all'olio una personalità fresca e definita.
Erba verde: la freschezza immediata
L'erba appena tagliata è uno dei riferimenti olfattivi più intuitivi. Basti pensare al profumo che si libera quando si taglia un prato o si spezza uno stelo verde. Negli oli extravergini questa nota può essere netta, fresca e vegetale, oppure integrarsi con sentori di foglie, erbe aromatiche e ortaggi. È particolarmente utile per familiarizzare con il concetto di fruttato verde.
Foglia di pomodoro: un verde intenso e riconoscibile
Non è il profumo del pomodoro maturo, ma quello della pianta, quella sensazione olfattiva intensa, verde, erbacea e leggermente pungente. È un descrittore caratteristico di alcuni extravergini e permette di distinguere una sfumatura vegetale diversa da quella dell'erba appena tagliata.
Questi tre aromi appartengono alla stessa grande famiglia olfattiva, ma non sono intercambiabili. Imparare a distinguerli significa passare da un generico «sento qualcosa di verde» a una descrizione più precisa e consapevole.
Come degustare l'olio nuovo: dal naso alla bocca
Per iniziare non servono strumenti complessi. Bastano un piccolo bicchiere, un olio extravergine di buona qualità e qualche minuto di attenzione. Nell'assaggio professionale si utilizzano appositi bicchieri colorati, per evitare che il colore influenzi il giudizio. A casa possiamo concentrarci sugli stessi principi, anche con strumenti più semplici.
Prima fase: il naso
Versa una piccola quantità di olio nel bicchiere. Scaldalo delicatamente con il palmo della mano, coprendo per qualche istante l'apertura, poi avvicinalo al naso. Cerca di identificare le sensazioni più immediate. Erba? Carciofo? Foglia di pomodoro? Mandorla?
Seconda fase: la bocca
Assaggia una piccola quantità di olio e distribuiscila nella cavità orale. Puoi aspirare delicatamente un po' d'aria attraverso i denti, come fanno gli assaggiatori, per favorire la percezione retronasale degli aromi. Osserva l'amaro e l'eventuale piccante che si sviluppa in gola.
Terza fase: descrivi quello che hai percepito
Il fruttato è leggero o intenso? Quale aroma verde riconosci meglio? L'amaro è delicato o deciso? Il piccante arriva subito o dopo qualche secondo? Prova a mettere per iscritto le sensazioni, senza cercare necessariamente una risposta giusta.
Allenare il naso: un esercizio con tre aromi verdi
La memoria olfattiva si costruisce attraverso il confronto. Più volte incontriamo un odore e lo associamo a un riferimento preciso, più diventa facile riconoscerlo successivamente.
Per esercitarti, procurati un carciofo fresco, qualche filo d'erba appena tagliata proveniente da una zona non trattata e una foglia di pomodoro. Annusali separatamente, cercando di memorizzare le differenze. Poi passa all'olio extravergine, senza aspettarti necessariamente di ritrovare tutti e tre i profumi. Potresti riconoscerne uno soltanto, oppure percepire una combinazione di note vegetali. Puoi ripetere l'esercizio con oli di cultivar differenti, per osservare come cambia il profilo aromatico.
La collezione di aromi dell'olio extravergine TasterPlace permette di ripetere questo tipo di allenamento con riferimenti olfattivi dedicati sempre a portata di mano, da utilizzare per confrontare e memorizzare i diversi descrittori. L'obiettivo non è indovinare un aroma al primo tentativo, ma imparare a riconoscerlo con maggiore sicurezza nel tempo.
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Un olio intenso è migliore di uno delicato?
È una domanda che merita attenzione, soprattutto quando si parla di olio nuovo. La presenza di note verdi, amaro e piccante può essere indicativa di un profilo sensoriale vivace, ma non significa che un olio molto intenso sia automaticamente migliore di uno delicato.
Esistono extravergini di elevata qualità con fruttato leggero, medio o intenso. La cultivar, il grado di maturazione delle olive, le condizioni ambientali e le tecniche di estrazione influenzano il risultato finale.
L'aspetto fondamentale da tenere in considerazione per valutare la qualità di un olio è l'assenza di difetti sensoriali, come rancido, avvinato-inacetito o riscaldo-morchia. La degustazione serve proprio a distinguere gli attributi positivi dai difetti e a comprendere la personalità dell'olio.
L'olio nuovo, un'occasione per educare l'olfatto
L'arrivo dell'olio nuovo è un'occasione per riscoprire quanto possa essere ricco il mondo aromatico dell'extravergine. Dietro una semplice goccia d'olio possiamo trovare profumi che ricordano un orto, un prato appena tagliato, una foglia strofinata tra le dita.
Carciofo, erba verde e foglia di pomodoro sono soltanto tre delle tante sfumature possibili, ma rappresentano un ottimo punto di partenza per chi desidera avvicinarsi alla degustazione in modo più consapevole.
La prossima volta che assaggi un olio nuovo, prima di versarlo sul pane, dedicagli qualche secondo. Annusalo, cerca un riferimento familiare e prova a dargli un nome. È così che comincia l'educazione olfattiva: con la curiosità, l'attenzione e il piacere di scoprire qualcosa di nuovo.