Ti è mai capitato di annusare un vino e percepire un profumo che conosci benissimo, ma di non riuscire a identificarlo? È familiare, ne sei certo. Forse ti ricorda un frutto, una spezia, un fiore. Magari un luogo in cui sei stato tanti anni fa. Eppure, il nome non arriva. È lì, sulla punta della lingua. O meglio, sulla punta del naso.
Succede anche a chi degusta vino da molto tempo. Perché percepire un odore, riconoscerlo e riuscire a descriverlo sono tre operazioni collegate, ma non esattamente la stessa cosa. E la spiegazione è più interessante di quanto si possa immaginare.
Il nostro naso ricorda più di quanto sappiamo raccontare
L'olfatto possiede una straordinaria capacità di evocare ricordi.
Un profumo può riportarci all'improvviso nella cucina dei nonni, in un giardino d'estate, in una cantina oppure davanti a un piatto che non assaggiamo da anni. Non abbiamo bisogno di cercare quel ricordo: è l'odore stesso a richiamarlo. Questo legame è dovuto anche alle connessioni tra il sistema olfattivo e le aree cerebrali coinvolte nella memoria e nelle emozioni.
Ma c'è un particolare curioso: ricordare un'esperienza legata a un profumo non significa necessariamente ricordare il nome di quel profumo. Possiamo riconoscere un odore come familiare e, contemporaneamente, non riuscire a identificarne la fonte. Durante una degustazione, per esempio, possiamo percepire una nota fruttata che ci ricorda qualcosa di preciso, senza riuscire a decidere se sia ciliegia, amarena o prugna.
Il nostro cervello ha trovato un'associazione. Non ha ancora trovato la parola.
E se cambiassimo domanda?
Quando annusiamo qualcosa che non riusciamo a identificare, la prima domanda che ci facciamo è quasi sempre: «Che cos'è questo profumo?» Ma proviamo a cambiarla: «Dove ho già sentito questo profumo?» La differenza sembra piccola, ma può essere sorprendente. Invece di cercare immediatamente il nome di un frutto o di una spezia, lasciamo spazio ai ricordi. Quella nota dolce e leggermente speziata ci ricorda forse una torta appena sfornata? Quel sentore vegetale ci riporta a un orto dopo la pioggia? Quella sfumatura floreale assomiglia al profumo che sentivamo passando davanti a una siepe in primavera? Partire da un episodio può aiutarci a recuperare un'associazione olfattiva e, successivamente, il termine più adatto per descriverla.
È uno degli aspetti più affascinanti della memoria olfattiva: prima ancora di avere un nome, un profumo può avere una storia.
Perché descrivere gli odori è così difficile?
Con i colori siamo abituati a utilizzare un vocabolario relativamente preciso. Rosso rubino, giallo paglierino, verde smeraldo. Con i profumi, invece, il linguaggio diventa più complicato. Spesso prendiamo in prestito parole che appartengono ad altri sensi: diciamo che un aroma è caldo, fresco, morbido, pungente, rotondo o profondo. Sono espressioni utili, ma non sempre sufficienti a descrivere quello che stiamo percependo. Nel vino utilizziamo soprattutto riferimenti a elementi familiari: frutti, fiori, spezie, erbe aromatiche, legno, tostature. Parliamo di pesca, rosa, pepe nero, vaniglia, tabacco. Naturalmente, questo non significa che tali ingredienti siano stati aggiunti al vino. Stiamo descrivendo somiglianze aromatiche, utilizzando un linguaggio che ci permette di condividere le nostre percezioni. Ed è proprio qui che nasce una delle difficoltà della degustazione. Possiamo percepire un aroma con chiarezza, ma non possedere ancora il riferimento olfattivo o la parola per descriverlo.
Per questo allenare l'olfatto significa anche arricchire il proprio vocabolario.
Un piccolo gioco: il profumo ha un nome o un ricordo?
Proviamo un esercizio diverso dal solito.
Scegli un aroma senza leggerne il nome. Puoi utilizzare un campione olfattivo oppure un ingrediente che hai in casa, facendotelo preparare da un'altra persona.
Annusalo con calma.
Prima di cercare di identificarlo, prova a rispondere a queste tre domande.
1. Che sensazione ti trasmette? Ti sembra fresco, dolce, vegetale, speziato, tostato? Non cercare ancora il nome esatto.
2. Dove pensi di averlo già incontrato? In cucina? Durante una passeggiata? In un mercato? In un vino degustato tempo fa?
3. A quale elemento potresti associarlo? Adesso prova a individuare un frutto, un fiore, una spezia o un altro riferimento preciso.
Infine, scopri il nome dell'aroma. Lo avevi riconosciuto? Oppure la tua memoria ti aveva portato altrove?
La parte interessante non è soltanto verificare la risposta. È osservare il percorso che hai fatto per arrivarci.
Puoi ripetere il gioco con tre aromi diversi e scoprire quali riconosci immediatamente e quali richiedono qualche associazione in più.
Lo stesso profumo, ricordi differenti
Un altro aspetto curioso è che lo stesso stimolo olfattivo può evocare descrizioni differenti. Un aroma che una persona associa a un fiore può ricordare a un'altra un cosmetico, un ambiente o un oggetto. Questo dipende in parte dalle esperienze individuali e dai riferimenti che ciascuno ha memorizzato. Anche la familiarità con un odore influisce sulla capacità di identificarlo. Ecco perché, durante una degustazione collettiva, possono emergere descrizioni diverse dello stesso vino. Naturalmente esistono anche differenze individuali nella sensibilità olfattiva, e non tutte le associazioni descrivono con la stessa precisione il profilo aromatico del prodotto.
Il confronto tra degustatori rimane quindi prezioso: aiuta a distinguere le impressioni personali dai descrittori più condivisi e riconoscibili.
La memoria olfattiva si costruisce un profumo alla volta
Come possiamo rendere più immediato il riconoscimento degli aromi? Un buon punto di partenza è esercitarsi con regolarità, senza cercare di memorizzare troppi profumi contemporaneamente. Per esempio, scegli tre aromi appartenenti alla stessa famiglia: ciliegia, mora e prugna. Annusali separatamente e cerca di individuare le differenze. Poi associa ciascuno a un'immagine o a un'esperienza precisa. Il giorno successivo, prova a riconoscerli senza leggere le etichette. Ripeti l'esercizio dopo qualche giorno.
L'obiettivo è costruire collegamenti sempre più solidi tra percezione, ricordo e parola.
Successivamente potrai cercare quegli stessi sentori nel vino, dove le diverse componenti aromatiche convivono e si influenzano reciprocamente, rendendo il riconoscimento più complesso. È un esercizio utile sia per chi sta seguendo un percorso di formazione sia per chi ha già esperienza di degustazione e desidera mantenere allenata la propria memoria olfattiva.
Una biblioteca di profumi tutta nostra
Possiamo immaginare la memoria olfattiva come una biblioteca. Ogni profumo incontrato, riconosciuto e associato a un nome aggiunge un nuovo riferimento. Alcuni sono facili da recuperare. Altri hanno bisogno di essere riscoperti. Con l'esercizio impariamo a organizzare meglio questa biblioteca personale e ad ampliare il linguaggio con cui descriviamo ciò che sentiamo.
Le Collezioni di Aromi TasterPlace sono pensate proprio per accompagnare questo percorso. I campioni olfattivi permettono di concentrarsi sui singoli riferimenti aromatici, mentre le pubblicazioni che accompagnano le collezioni aiutano a comprenderli e a collegarli al mondo della degustazione. Dalle note fruttate e floreali del Vino Bianco a quelle speziate, fruttate e di affinamento del Vino Rosso, ogni aroma diventa un'occasione per allenare riconoscimento e memoria. Perché l'olfatto, proprio come la memoria, beneficia dell'attenzione e della pratica.
E la prossima volta che un profumo ti sembrerà familiare, ma non riuscirai a dargli un nome, prova a non cercare subito la risposta. Chiediti prima dove lo hai incontrato. Forse il nome arriverà dopo il ricordo.