Esotico, succoso, riconoscibile. L’ananas è uno degli aromi fruttati che più spesso sorprende e incuriosisce chi si avvicina alla degustazione del vino. Il suo sentore, vivo e invitante, richiama immediatamente l'immagine di un frutto tropicale maturo, soleggiato e dolce. Ma da dove arriva questa nota olfattiva nel vino? E come possiamo imparare a riconoscerla e apprezzarla?
La pianta di ananas (Ananas comosus) è originaria dell’America centrale e meridionale, in particolare della regione tra il Brasile meridionale, il Paraguay e la zona amazzonica. Era già conosciuta e coltivata dalle popolazioni indigene ben prima dell’arrivo degli europei, che la scoprirono durante le esplorazioni del Nuovo Mondo. Cristoforo Colombo fu uno dei primi a descriverla, affascinato dalla sua forma insolita e dal sapore zuccherino. L’ananas venne poi introdotto in Europa dove divenne, per secoli, un frutto raro, lussuoso e simbolo di prestigio.
Una peculiarità dell’ananas è che non cresce su un albero, ma direttamente dal centro di una pianta bassa e cespugliosa. Ogni pianta produce un solo frutto per ciclo, e la maturazione avviene solo sulla pianta, non continua una volta staccato. Questo spiega perché un ananas colto troppo presto risulterà meno aromatico e meno dolce. Questo dato è interessante se pensiamo al vino: anche nel vino gli aromi evolvono, ma ci sono note – come quella di ananas – che si percepiscono meglio nella giovinezza del vino, e tendono a scomparire con l’invecchiamento.
Dal punto di vista sensoriale, l’ananas è un frutto complesso. La sua polpa è carnosa, molto succosa, con una dolcezza intensa accompagnata da una fresca acidità. All’olfatto si presenta con un bouquet che ricorda note zuccherine, fruttate, floreali e lievemente resinose. Non si tratta di un unico odore, ma di un profilo multisfaccettato, dove convivono aromi di caramella, agrumi, fiori e spezie verdi. Questa ricchezza lo rende un perfetto riferimento per l’allenamento olfattivo.
Come descrivere l’aroma di ananas nel vino?
Riconoscere l’aroma di ananas in un vino significa saper cogliere un insieme di sensazioni: una nota dolce ma anche pungente, che può evocare il frutto fresco appena tagliato, il succo concentrato, oppure il frutto candito o maturo. Si presenta spesso in combinazione con sentori tropicali come mango, banana o frutto della passione, ma può anche accompagnarsi a sfumature vanigliate o di burro nei vini affinati in legno. L’ananas maturo richiama toni caldi e profondi, mentre quello acerbo esprime freschezza e una leggera acidità balsamica.
L’aroma di ananas nel vino è principalmente associato a due classi di composti chimici: esteri e lattoni. Gli esteri etilici, come etil butirrato e etil esanoato, conferiscono note fruttate dolci e tropicali, mentre i lattoni possono evocare sfumature più complesse e cremose. La presenza e l’intensità di questi composti dipendono da vari fattori: vitigno, temperatura di fermentazione, ceppo di lievito e affinamento.
L’ananas è un aroma tipicamente presente nei vini bianchi, soprattutto quelli ottenuti da uve aromatiche e semi-aromatiche. In particolare, è facilmente riscontrabile in:
- Chardonnay, soprattutto se coltivato in climi caldi e vinificato con malolattica e affinamento in legno, dove può emergere con toni di ananas maturo o caramellato.
- Sauvignon Blanc, in versioni californiane, australiane o neozelandesi, dove accompagna spesso frutto della passione, lime e agrumi.
- Müller-Thurgau e Traminer aromatico, in alcune espressioni italiane o tedesche, mostrano sfumature di ananas giovane e fresco.
- Falanghina, Fiano di Avellino e Inzolia, nel panorama italiano, possono rivelare note tropicali delicate e ananas succoso.
- Vini dolci, come i Moscati o alcuni Passiti bianchi, in cui l’ananas si esprime in forma più densa e candita.
Nei vini rossi, l’ananas è raro ma non del tutto assente: può affiorare in vini vinificati a freddo con profili fruttati intensi e giovani, oppure in alcune cuvée internazionali dove il legno esalta le note fruttate più dolci.
Oltre al piacere sensoriale, l’ananas offre benefici nutrizionali: è ricco di vitamina C, manganese, antiossidanti, e contiene bromelina, un enzima digestivo con proprietà antinfiammatorie e drenanti. Anche se non è presente fisicamente nel vino, l’aroma di ananas evoca inconsciamente un senso di benessere e freschezza.
Imparare a riconoscere l’ananas nei vini è un esercizio eccellente per sviluppare la propria memoria olfattiva: si annusa, si memorizza, si associa. Questo processo di riconoscimento è alla base di una degustazione consapevole. Solo ciò che conosciamo possiamo davvero percepire. L’ananas è un aroma ampio, complesso e affascinante, che racchiude storia, chimica, natura ed emozione. Chi ama il mondo del vino sa che ogni bottiglia racconta una storia, e ogni aroma – come quello di ananas – è una parola di quel racconto.
Allena il naso. Chiudi gli occhi. Lascia parlare il vino.