La tipologia di cacao utilizzato per produrre il Cioccolato è molto importante per definire la qualità della tavoletta di Cioccolato. Una classificazione ancora in uso tra i produttori di Cioccolato, anche se priva di fondamento scientifico, è quella tra Criollo, Forastero e Trinitario.
In realtà questi erano i tre nomi utilizzati storicamente in Venezuela, (che a partire dalla metà del Seicento era diventato il maggior produttore mondiale di cacao) per definire il cacao indigeno pregiato, il Criollo appunto, differenziandolo dal più scadente cacao brasiliano (Forastero), e successivamente dall’ibridazione avvenuta nell’isola di Trinidad nel 1727: qui un evento a noi ignoto distrusse quasi completamente le piantagioni di Criollo, che venne rimpiazzato col più produttivo Forastero, dando origine in alcuni anni ad una popolazione ibrida di ottima qualità, il cui cacao venne chiamato Trinitario.
Oggi con questi nomi si intendono:
• Criollo, il pregiatissimo e raro cacao originario della zona al confine tra Colombia e Venezuela, che era anche il cacao dei Maya, e rappresenta attualmente meno dell’1% della produzione mondiale (questa stima percentuale varia in base al livello di purezza genetica con cui si considera un Criollo);
• Forastero, il cacao basso amazzonico (Brasiliano), es- portato dai portoghesi in Africa nel 1822, e diffusosi poi nell’Af- rica occidentale, maggior area di produzione mondiale, ma di qualità più scadente;
• Trinitario, nome con cui genericamente vengono chiamati gli ibridi tra diverse varietà, non necessariamente originari dell’isola di Trinidad.
Dopo la pubblicazione del genoma del cacao, a partire dal 2000 sono iniziati alcuni studi sulla genetica del cacao, che hanno dimostrato l’esistenza di almeno undici varietà originarie Sudamericane, tra cui una ha conservato il nome di Criollo; il nome Forastero, che includeva in realtà tante varietà diverse, è stato “rimosso” e il cacao basso amazzonico è stato ridefinito Amelonado.
Le altre varietà importanti commercialmente sono il Nacional dell’Ecuador, di qualità pregiatissima, il Nacional Boliviano, più una serie di varietà peruviane: questo paese è un po’ la culla della biodiversità del cacao mondiale.
Da queste varietà originarie, nel corso dei secoli, coltivatori e genetisti hanno selezionato diverse varietà agronomiche. Oggi si contano circa una quarantina di queste varietà storiche, più oltre 100 cloni di Trinitario selezionati dalla banca del Germoplasma dell’isola, la più importante del mondo; da queste vengono selezionate sempre nuove varietà.
La situazione varietale del cacao è quindi molto più complessa di quel che credono la maggior parte dei produttori di Cioccolato e dei consumatori: il panorama varietale ricorda in qualche modo quello dei vitigni.
La maggior parte delle tavolette di Cioccolato sono blend di varietà ibride, derivanti da cacao basso amazzonico, coltivate in Africa Occidentale. I Cioccolati più pregiati sono quelli mono-origine (cacao proveniente da una determinata area) e mono-varietà, in cui si possono trovare differenze gustative e aromatiche straordinarie.
Tre sono le grandi aree mondiali di coltivazione (evidenziate le zone di maggior pregio):
- Cacao Latinoamericano (16%): Brasile, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perù, Bolivia, Costa Rica, Nicaragua, Trinidad, Repubblica Dominicana e Messico.
- Cacao Asiatico (12%): Indonesia e Sri Lanka.
- Cacao Africano (72%): Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria, Tanzania e Madagascar.