LE QUALITÀ GUSTATIVE E TATTILI
Le principali caratteristiche gustative e tattili di un buon Extravergine sono:
• Amaro. Tipico sapore collegato agli Oli realizzati da olive ancora verdi. Il grado d’intensità può variare e segnarne il gradimento, ma resta un fattore di qualità perché ben rappresenta la ricchezza polifenolica del prodotto (i composti antiossidanti).
• Piccante. Sensazione di pizzicore avvertita sulla mucosa della bocca e in gola, si evidenzia nell’assaggio con note pungenti di varia intensità che stimolano i terminali del cavo orale. Prende origine dall’utilizzo di olive verdi, sempre in armonia con le altre componenti espressive, a conferma della qualità polifenolica presente.
• Astringente. Sensazione tattile tra la secchezza intensa e l’allappamento. L’astringenza riempie la bocca e si percepisce soprattutto sulla superficie della lingua e sul palato.
• Dolce. Sensazione dell’Extravergine che, senza essere zuccherino, è dolce in bocca grazie alla mancanza di amarezza o piccantezza. È dovuto all’utizzo di olive più mature (più nere) ed è più frequente riscontrare questa sensazione in alcune cultivar (per esempio Taggiasca e Grignan).
Amaro e piccante sono fattori di qualità perché ben rappresentano la ricchezza polifenolica dell’Olio (i composti antiossidanti). Il grado d’intensità di amaro e piccante può variare e segnare il gradimento dell’Olio.
LE QUALITÀ AROMATICHE
Gli Oli Extravergine di Oliva presentano diversi aromi. L’aroma fruttato è quello tipico delle olive. Ad un degustatore viene richiesto di rilevare l’intensità dell’aroma fruttato, e se questo ricorda olive più mature (“fruttato maturo”) o meno mature (“fruttato verde”). Oltre alla caratteristica “fruttato”, ci sono una moltitudine di aromi e sensazioni olfattive positive che si possono ritrovare: Acerbo, Agrumi, Camomilla, Carciofo, Erba, Erbe aromatiche, Eucalipto, Fiori, Foglia di Fico, Foglia di Olivo, Frutta esotica, Frutti rossi, Mandorla, Mela, Noce, Pepe verde, Peperone, Pera, Pinolo, Pomodoro (foglia), Vaniglia.
Gli aromi si possono percepire sia annusando l‘Olio per via esterna, che mettendolo in bocca, per via retronasale.
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