La degustazione deve valutare le caratteristiche organolettiche del Vino Rosso, ovvero l’insieme delle sue proprietà, attraverso i sensi: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto.
Il senso dell’olfatto ci permette di percepire sia gli odori per via diretta (che possiamo anche chiamare aromi, profumi o bouquet), sia gli aromi di bocca per via retronasale (attraverso il canale che collega la gola con i recettori olfattivi). Infatti, quando un Vino è in bocca rilascia una gran quantità di molecole aromatiche. La sensazione proveniente sia dal gusto sia dall’olfatto, per via retronasale, definisce quello che comunemente chiamiamo il “sapore” caratteristico di un alimento o di una bevanda.
Dividiamo la degustazione in tre fasi: l’Occhio, il Naso e la Bocca.
L’OCCHIO
L’aspetto visivo è il primo passo della degustazione. Durante questa fase si valuta la tonalità del colore, la concentrazione del colore, la limpidezza e la fluidità.
IL NASO
In questa fase della degustazione utilizziamo l’olfatto per via esterna (attraverso il naso) per identificare la miscela di odori (aromi) differenti, che caratterizzano il prodotto. Oltre a descrivere gli aromi specifici percepiti, durante l’analisi olfattiva bisogna valutare: l’intensità olfattiva; la persistenza, ovvero quanto a lungo si percepiscono gli odori dopo che il Vino è stato aperto; l’ampiezza del bouquet, che è elevata quando si percepiscono numerose famiglie aromatiche; la qualità dell’affinamento.
LA BOCCA
In questa fase valutiamo tutte le sensazioni che si percepiscono quando introduciamo il Vino in bocca: il “gusto” in senso stretto, le sensazioni tattili della cavità orale; gli aromi di bocca (percepiti cioè per via retronasale).
Il senso del “gusto” risiede nelle papille gustative, presenti in maniera massiccia sulla lingua. I gusti fondamentali sono dolce, salato, acido, amaro e umami (“il quinto sapore o gusto base” scoperto all’inizio del 1900 in Giappone ma che non influenza la degustazione di un Vino).
Le sensazioni tattili più comuni che si percepiscono quando si assaggia un Vino Rosso sono l’astringenza (data dai tannini), la temperatura (data anche dal grado di alcol), la fluidità e la grassezza/untuosità (data dai polialcoli).
Al degustatore verrà richiesto di valutare l’equilibrio del Vino, la sua corposità, l’intensità delle percezioni aromatiche e la persistenza aromatica. L’equilibrio di un Vino si ha quando la durezza (data da acido, astringente e sapido) e la morbidezza (data da dolce, caldo-alcol e untuoso-polialcoli) sono entrambi presenti e si equilibrano.
Come degustare un Vino
- Introdurre una piccola quantità di Vino nel bicchiere.
- Se il Vino è troppo freddo, scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano.
- Senza agitare il Vino, avvicinare il bicchiere al naso, e dare delle “sniffate” brevi e intense per sentire gli aromi più volatili (il primo naso).
- Agitare il Vino nel bicchiere in modo che possa liberare tutti i suoi aromi, riavvicinare il bicchiere al naso e dare delle sniffate brevi e intense, per valutare al meglio il bouquet.
- Introdurre in bocca un piccolo sorso di Vino e farlo ruotare per bagnare bene tutte le zone della lingua e della bocca per valutare le sensazioni gustative e tattili
- Introdurre un nuovo sorso di Vino in bocca e farlo areare: chiudere la bocca in modo che le punte dei denti si tocchino tra loro e la parte anteriore della lingua tocchi l’interno dei denti superiori e il palato. Fare 2 o 3 aspirazioni corte, decise e successive di aria, per rendere volatili i composti aromatici presenti. Assaporare il Vino per alcuni secondi. In questo modo il Vino emulsionato con la saliva e con l’aria entra in contatto con le papille gustative e, allo stesso tempo, attraverso canali interni riappaiono le percezioni olfattive.
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