L’Olio Extravergine di Oliva non deve avere difetti.
Esistono degli attributi negativi dell’Olio causati da errori derivanti da alcune fasi di preparazione delle olive. Questi difetti portano ad una valutazione negativa e quindi impediscono l’uso della classificazione di “Extravergine”.
I principali attributi negativi sono:
• Muffa, Rancido e Morchia: possono essere dovuti a cattiva conservazione delle olive o all’esposizione a ossigeno o a residui/sedimenti durante la lavorazione. (Sono presenti nel cofanetto Aromi Olio TasterPlace.)
• Riscaldo: è caratteristico dell’Olio ottenuto da olive che hanno subito un certo grado di fermentazione, rimaste accatastate per un lungo periodo e conservate in cattive condizioni.
• Avvinato-inacetito: definito così il retrogusto di vino o aceto che presentano alcuni Oli, causato da olive mal conservate o dalla fermentazione di questi Oli.
• Metallico: è il gusto cattivo dell’Olio di Oliva causato dal contatto con superfici metalliche durante la frantumazione, gramolatura, pressione o stoccaggio.
• Olive Gelate: sentore che ricorda il legno umido, è tipico di olive che sono gelate.
Altri attributi negativi possono essere: stracotto, fieno, lubrificanti, cetriolo, grossolano, acqua di vegetazione.